Pane Semintegrale con Lievito Madre – Ricetta-Base di Panificazione

1. Iniziamo tutto il processo di panificazione per creare il nostro pane semintegrale con lievito madre con l’autolisi. Metti acqua e farina in una ciotola e crea un impasto grezzo.

   Fai riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.

   Se non sai di cosa sto parlando, leggi prima il mio articolo sulle tecniche di panificazione per fare il pane in casa. Può aiutarti 😉

1. Unisci all’impasto di acqua e farina la pasta madre rinfrescata, spezzettata in diversi pezzetti e procedi a impastare.
2. Dopo 10 minuti circa dall’aggiunta del lievito madre, con le mani bagnate aggiungi il sale pizzicandolo nell’impasto.
3. Continua a impastare fino a che gli ingredienti sono ben amalgamati e poi lascia riposare per 20 minuti.

1. Versa l’impasto in una “vasca” da lievitazione (oppure lascialo nella ciotola in cui hai impastato se ha un fondo largo).
2. Fai la prima piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per 30 minuti a circa 26°C- 27°C .

   Io la metto in forno spento con la lucina accesa, ma se non hai modo di fare questo puoi avvolgere la vasca con l’impasto in una coperta di pile così da tenerla al caldo.

3. Passati i 30 minuti, fai la seconda piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per altri 30 minuti a circa 26°C- 27°C.
4. Passati i 30 minuti, fai la terza piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per 60 minuti a circa 26°C- 27°C.
5. Passati i 60 minuti, fai la quarta piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per altri 60 minuti a circa 26°C- 27°C.

   Ti lascio un video su come procedo io con le pieghe di rinforzo:

A questo punto, passati gli ultimi 60 minuti, la lievitazione in massa è terminata. Possiamo procedere alla formatura del nostro pane semintegrale e a quello che la precede, ovvero la puntatura, la pirlatura e le pieghe finali – anche note come pratica dello shaping.

1. Quindi, versa l’impasto su una spianatoia (questo gesto si chiama staglio) con un po’ di farina. Se vuoi fare più di una pagnotta sporzionalo con l’aiuto di una spatola, altrimenti lascialo così com’è.
2. Inizia a dargli una pre-forma con la pirlatura. Poi lascia riposare la pagnotta sulla tua spianatoia per circa 20 minuti (puntatura).
3. Passati i 20 minuti, procedi con le pieghe finali e la formatura del pane e metti la pagnotta formata dentro il cestino da lievitazione ricoperto con un canovaccio in cotone (o in lino) spolverato con della farina. La parte alta della pagnotta dovrà poggiare sul fondo del cestino.
4. A questo pane faremo fare una lievitazione ritardata, quindi metti il cestino con il tuo pane in frigo (a circa 6°C – 8°C) per circa 14 ore.

   Ti lascio anche qui un video per vedere come effettuo io questi passaggi che ti ho appena illustrato:

Passate le nostre 14 ore, siamo pronti per cuocere il pane. Ma non senza prima averlo inciso.

1. Prendi il cestino con il pane dal frigo e lascialo un poco a temperatura ambiente. Estrai la pagnotta capovolgendola su un pezzo di carta da forno.
2. Prendi la lama o il rasoio per pane e incidi la pagnotta.
3. Adesso, aiutandoti con una pala, metti a cuocere il pane in forno con vapore e sulla pietra refrattaria preriscaldata per 1 ora circa (se non ce l’hai, preriscalda una teglia da forno).La pietra refrattaria ci serve per simulare la cottura nel forno a legna e, quindi, farsí che il pane abbia una spinta maggiore grazie a una maggior quantità di calore e cresca di più.

La cottura con vapore sarà la seguente:

• 250°C per i primi 15 minuti – con vapore
• 220°C per altri 30 minuti circa – con vapore
• 200°C per gli ultimi 10 minuti – senza vapore

Per creare il vapore, metti sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua un po’ prima di infornare il pane.

Anche per questi passaggi, ecco un video in cui ti mostro come procedo.