Pane Semintegrale con Lievito Madre – Ricetta-Base di Panificazione

1. Iniziamo tutto il processo di panificazione per creare il nostro pane semintegrale con lievito madre con l’autolisi. Metti acqua e farina in una ciotola e crea un impasto grezzo.Fai riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.

   Se non sai di cosa sto parlando, leggi prima il mio articolo sulle tecniche di panificazione per fare il pane in casa. Può aiutarti 😉

1. Unisci all’impasto di acqua e farina il lievito madre rinfrescato e procedi a impastare.
2. Fai riposare l’impasto per  30 minuti circa, poi con le mani bagnate aggiungi il sale pizzicandolo nell’impasto.
3. Continua a impastare fino a che gli ingredienti sono ben amalgamati e poi lascia riposare per 20 minuti.

1. Versa l’impasto in una “vasca” da lievitazione precedentemente oleata e con il coperchio.
2. Fai la prima piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per 30 minuti a circa 26°C- 27°C .Io la metto in forno spento con la lucina accesa, ma se non hai modo di fare questo puoi avvolgere la vasca con l’impasto in una coperta di pile così da tenerla al caldo oppure sempre in forno con un pentolino di acqua calda (da rimpiazzare spesso).
3. Passati i 30 minuti, fai la seconda piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per altri 30 minuti a circa 26°C- 27°C.
4. Passati i 30 minuti, fai la terza piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per 60 minuti a circa 26°C- 27°C.
5. Passati i 60 minuti, fai la quarta piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per altri 60 minuti a circa 26°C- 27°C.Ti lascio un video su come procedo io con le pieghe di rinforzo:

A questo punto, passati gli ultimi 60 minuti, la lievitazione in massa è terminata. Possiamo procedere alla formatura del nostro pane semintegrale e a quello che la precede, ovvero la puntatura, la pirlatura e le pieghe finali – anche note come pratica dello shaping.

1. Quindi, versa l’impasto su una spianatoia (questo gesto si chiama staglio) con un po’ di farina. Se vuoi fare più di una pagnotta sporzionalo con l’aiuto di una spatola, altrimenti lascialo così com’è.
2. Inizia a dargli una pre-forma con la pirlatura. Poi lascia riposare la pagnotta sulla tua spianatoia per circa 20 minuti (puntatura).
3. Passati i 20 minuti, procedi con le pieghe finali e la formatura del pane e metti la pagnotta formata dentro il cestino da lievitazione ricoperto con un canovaccio in cotone (o in lino) spolverato con della farina. La parte alta della pagnotta dovrà poggiare sul fondo del cestino.
4. A questo pane faremo fare una lievitazione ritardata, quindi metti il cestino con il tuo pane in frigo (a circa 6°C – 8°C) per circa 14 ore.

   Ti lascio anche qui un video per vedere come effettuo io questi passaggi che ti ho appena illustrato:

Passate le nostre 14 ore, siamo pronti per cuocere il pane. Ma non senza prima averlo inciso.

1. INCISIONE:– Rovescia la pagnotta su un foglio di carta da forno oppure su una pala infarinata.
   – Con una lama per pane (una lametta da rasoio va benissimo) fai l’incisione che più ti piace.
   – Procedi con la cottura.
2. COTTURA:– Per la cottura puoi utilizzare il metodo a “campana”, ossia la cottura in pentola di ghisa.
   Preriscalda la pentola in forno per almeno 1 ora a 250°C, metti la pagnotta nella pentola con il coperchio per 25 minuti a 230°C.
   Dopo i primi 25 minuti di cottura, togli il coperchio e lascia cuocere per altri 20/25 minuti, abbassando gradualmente la temperatura prima a 220°C, poi a 200°C e gli ultimi 5 minuti a 180°C. Regolati in base a come si comporta la tua pagnotta, a come funziona il tuo forno e a quali sono i tuoi gusti rispetto al risultato finale.

   – Per la cottura su pietra refrattaria, preriscalda la pietra in forno per circa 1 ora a 250°C con vapore, metti la pagnotta sulla pietra e fai cuocere per 15 minuti a 250°C, poi abbassi la temperatura del forno a 220°C e fai cuocere per altri 25 minuti. A questo punto togli il vapore, abbassa la temperatura a 200°C o a 180°C (regolati in base alla cottura raggiunta dalla tua pagnotta) e lascia cuocere per altri 10/15 minuti.

   – Per la cottura in teglia, segui la stessa procedura della cottura su pietra refrattaria.

Anche per questi passaggi, ecco un video in cui ti mostro come procedo.