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Pane Semintegrale con Lievito Madre – Ricetta-Base di Panificazione

Impasti Pane Ricette con Lievito Madre Ricette-Base del Pane

La mia ricetta del pane semintegrale con lievito madre è semplicissima. Proprio com’è semplice il pane: acqua, farina, lievito madre e sale.

È la ricetta-base del mio metodo per fare il pane in casa con il lievito madre perché utilizza una farina “tecnica”, cioè adatta alla panificazione: una farina con W (forza) 290 e 15 g di proteine.
Queste caratteristiche rendono una farina adatta alla panificazione perché consentono all’impasto che la utilizza di sopportare lunghe lievitazioni, sviluppare una buona maglia glutinica – e, quindi, un’impasto elastico ed estensibile – e, infine, di sviluppare molti gas all’interno dell’impasto che poi, in fase di cottura del pane, si trasformeranno nei famosi alveoli.

Il risultato però per me è spettacolare, buono e altamente digeribile: un pane che si alza, gonfia e sviluppa un’alveolatura bellissima, che rispecchia quella del lievito madre.

È anche il pane che creiamo durante i miei workshop e le mie lezioni private di panificazione, quando partiamo da un livello base.

Prima di passare alla “ricetta” – che poi una vera e propria ricetta non può essere se parliamo di pane perché ci sono troppe variabili che intervengono durante tutto il processo di panificazione – vorrei precisare che le indicazioni che seguiranno sono appunto delle indicazioni. Perché quando si prepara il pane con il lievito madre bisogna essere consapevoli del fatto che queste possono cambiare in base alle temperature dell’ambiente in cui si panifica, delle farine che si utilizzano e del tipo di lievito madre.

Quindi, segui pure le mie indicazioni ma sentiti anche libero/a di fare i tuoi aggiustamenti in base alle variabili che ti ho detto.

Puoi approfondire tutto questo in uno dei miei workshop e nelle lezioni private di panificazione!

Ma è arrivato il momento di fare il pane!

LA RICETTA: PANE SEMINTEGRALE CON LIEVITO MADRE

Ricetta-base Pane di grano tenero con Lievito Madre

Ingredienti necessari:

  • 500 g farina di grano tenero (tipo 2) bio
  • 120 g lievito madre rinfrescato – pasta madre solida
  • 350 g acqua
  • 13 g sale

Procedimento:

Autolisi

  1. Iniziamo tutto il processo di panificazione per creare il nostro pane semintegrale con lievito madre con l’autolisi. Metti acqua e farina in una ciotola e crea un impasto grezzo.

    Fai riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.

    Se non sai di cosa sto parlando, leggi prima il mio articolo sulle tecniche di panificazione per fare il pane in casa. Può aiutarti 😉

Impasto

  1. Unisci all’impasto di acqua e farina la pasta madre rinfrescata, spezzettata in diversi pezzetti e procedi a impastare.
  2. Dopo 10 minuti circa dall’aggiunta del lievito madre, con le mani bagnate aggiungi il sale pizzicandolo nell’impasto.
  3. Continua a impastare fino a che gli ingredienti sono ben amalgamati e poi lascia riposare per 20 minuti.

Lievitazione in massa e pieghe di rinforzo (VIDEO)

  1. Versa l’impasto in una “vasca” da lievitazione (oppure lascialo nella ciotola in cui hai impastato se ha un fondo largo).
  2. Fai la prima piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per 30 minuti a circa 26°C- 27°C .

    Io la metto in forno spento con la lucina accesa, ma se non hai modo di fare questo puoi avvolgere la vasca con l’impasto in una coperta di pile così da tenerla al caldo.

  3. Passati i 30 minuti, fai la seconda piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per altri 30 minuti a circa 26°C- 27°C.
  4. Passati i 30 minuti, fai la terza piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per 60 minuti a circa 26°C- 27°C.
  5. Passati i 60 minuti, fai la quarta piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per altri 60 minuti a circa 26°C- 27°C.

    Ti lascio un video su come procedo io con le pieghe di rinforzo:

Staglio, puntatura, pirlatura e formatura

A questo punto, passati gli ultimi 60 minuti, la lievitazione in massa è terminata. Possiamo procedere alla formatura del nostro pane semintegrale e a quello che la precede, ovvero la puntatura, la pirlatura e le pieghe finali – anche note come pratica dello shaping.

  1. Quindi, versa l’impasto su una spianatoia (questo gesto si chiama staglio) con un po’ di farina. Se vuoi fare più di una pagnotta sporzionalo con l’aiuto di una spatola, altrimenti lascialo così com’è.
  2. Inizia a dargli una pre-forma con la pirlatura. Poi lascia riposare la pagnotta sulla tua spianatoia per circa 20 minuti (puntatura).
  3. Passati i 20 minuti, procedi con le pieghe finali e la formatura del pane e metti la pagnotta formata dentro il cestino da lievitazione ricoperto con un canovaccio in cotone (o in lino) spolverato con della farina. La parte alta della pagnotta dovrà poggiare sul fondo del cestino.
  4. A questo pane faremo fare una lievitazione ritardata, quindi metti il cestino con il tuo pane in frigo (a circa 6°C – 8°C) per circa 14 ore.

    Ti lascio anche qui un video per vedere come effettuo io questi passaggi che ti ho appena illustrato:

Incisione e Cottura

Passate le nostre 14 ore, siamo pronti per cuocere il pane. Ma non senza prima averlo inciso.

  1. Prendi il cestino con il pane dal frigo e lascialo un poco a temperatura ambiente. Estrai la pagnotta capovolgendola su un pezzo di carta da forno.
  2. Prendi la lama o il rasoio per pane e incidi la pagnotta.
  3. Adesso, aiutandoti con una pala, metti a cuocere il pane in forno con vapore e sulla pietra refrattaria preriscaldata per 1 ora circa (se non ce l’hai, preriscalda una teglia da forno).La pietra refrattaria ci serve per simulare la cottura nel forno a legna e, quindi, farsí che il pane abbia una spinta maggiore grazie a una maggior quantità di calore e cresca di più.

La cottura con vapore sarà la seguente:

  • 250°C per i primi 15 minuti – con vapore
  • 220°C per altri 30 minuti circa – con vapore
  • 200°C per gli ultimi 10 minuti – senza vapore

Per creare il vapore, metti sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua un po’ prima di infornare il pane.

Anche per questi passaggi, ecco un video in cui ti mostro come procedo.

CONSERVAZIONE

Questo pane ti stupirà perché, se non lo finirai in poche ore – cosa alquanto probabile – riuscirai a conservarlo anche per più di una settimana. Basterà metterlo in una busta di carta e, a sua volta, in una busta di plastica.

Io faccio così e il mio pane resta buono e morbido per diversi giorni. E anche se diventa meno morbido, lo taglio a fette e lo faccio tostare leggermente nel tostapane o in forno. E diventa sempre più buono!

pane semintegrale

STUMENTI & LINK UTILI

Per la realizzazione di questo pane semintegrale ho utilizzato diversi strumenti specifici che servono per migliorare le nostre panificazioni, come i cestini da lievitazione, la spatola per il pane, il rasoio per incidere e la pietra refrattaria.

Ti lascio qui i link, nel caso volessi acquistarli:

Bene, non mi resta che augurarti Buon Pane!

Se hai bisogno di qualcosa, ti ricordo che puoi contattarmi sia qui sul blog che attraverso i miei profili social! E se provi questa ricetta, taggami su Facebook o Instagram e sarò felice di condividerti 😉

Alla prossima,

Brigida

pane semintegrale con lievito madre cucinalabri

2 commenti su “Pane Semintegrale con Lievito Madre – Ricetta-Base di Panificazione

  1. Manuela ha detto:

    Buonasera cara Bri ti seguo da un po’
    Io ho il licoli … posso sostituire con lo stesso quantitativo alla pm o devo ricorrere alla tabella di conversione?
    Grazie mille
    Baci e complimenti

    1. Brigida ha detto:

      Ciao Manuela,
      io di solito non ricorro alle tabelle di conversione, ma sostituisco con lo stesso quantitativo di licoli e diminuisco un po’ la percentuale di l’idratazione! 😉

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