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Pane Misto: Grano Duro Senatore Cappelli & Frumento Semintegrale – con Lievito Madre

Impasti Pane Ricette con Lievito Madre

Ho deciso di mischiare in questo pane la farina di grano duro Senatore Cappelli con quella di frumento semintegrale (tipo 2) perché volevo ottenere un pane dal sapore intenso ma anche abbastanza alto e sodo da poter fare un’incisione “precisa”.

Il sapore intenso l’ho rubato alla farina di grano duro Senatore Cappelli, un grano antico che, come molti grani antichi, è prelibato ma allo stesso tempo più difficile da lavorare e impastare perché contiene una bassa quantità di glutine.

Il glutine – e quindi la possibilità di avere un impasto più alto, più elastico e con maggiore capacità di ritenzione idrica – l’ho preso dalla farina di frumento semintegrale (tipo 2), senza però rinunciare alla qualità nutrizionale.

Pane Misto - Grano Duro Senatore Cappelli e Frumento Semintegrale con Lievito Madre

Il lievito madre poi ha fatto il suo nobile lavoro, conferendo a questo pane un’aroma e delle note di sapore che si possono capire solo assaggiandolo!

Quindi non ci rimane che prepararlo!

PANE MISTO DI GRANO DURO “SENATORE CAPPELLI” & FRUMENTO SEMINTEGRALE: LA RICETTA DELLA BRI

Pane Misto - Grano Duro Senatore Cappelli e Frumento Semintegrale con Lievito Madre

Ingredienti necessari:

  • 250 g farina di grano duro “Senatore Cappelli” (bio)
  • 250 g farina di frumento semintegrale (tipo 2) (bio)
  • 350 g acqua
  • 12 g sale

Procedimento:

Autolisi

  1. Prima dell’impasto vero e proprio, iniziamo con l’autolisi. Metti l’acqua e le farine in una ciotola, mescola e crea un impasto grezzo.
  2. Fai riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.

    Se vuoi sapere di più sull’autolisi, potrebbe esserti utile leggere il mio articolo sulle tecniche di panificazione per fare il pane in casa.

Impasto

  1. Passato il tempo dell’autolisi, unisci all’impasto grezzo di acqua e farina il lievito madre rinfrescato e procedi a impastare.
  2. Dopo 10 minuti circa dall’aggiunta del lievito madre, aggiungi il sale pizzicandolo nell’impasto con le mani umide.
  3. Continua a impastare fino a che gli ingredienti sono ben amalgamati e non si sia formata la maglia glutinica. Te ne accorgi perché l’impasto è diventato elastico ed estensibile. Poi lascia riposare per 20 minuti.

Lievitazione in massa e VIDEO delle pieghe di rinforzo

  1. Versa l’impasto in una “vasca” da lievitazione (oppure rovescialo su un piano di lavoro o ancora lascialo nella ciotola in cui hai impastato se ha un fondo largo).
  2. Fai la prima piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per 30 minuti a circa 26°C- 27°C .

    Io la metto in forno spento con la lucina accesa, ma se non hai modo di fare questo puoi avvolgere la vasca con l’impasto in una coperta di pile così da tenerla al caldo. Oppure, se la temperatura in casa è abbastanza calda, puoi lasciare l’impasto a lievitare direttamente sul piano di lavoro ricoperto con una ciotola rovesciata.

  3. Passati i 30 minuti, fai la seconda piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per altri 30 minuti a circa 26°C- 27°C.
  4. Passati i 30 minuti, fai la terza piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per 60 minuti a circa 26°C- 27°C.
  5. Passati i 60 minuti, fai la quarta piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per altri 60 minuti a circa 26°C- 27°C.

    Ti lascio un video su come procedo io con le pieghe di rinforzo:

Pirlatura, puntatura e formatura

  1. Trascorsi gli ultimi 60 minuti, la lievitazione in massa è terminata. Procediamo con la puntatura, la pirlatura e le pieghe finali – anche note come tecnica dello shaping – per poi dargli la sua forma.

    Quindi, versa l’impasto sul piano di lavoro con un po’ di farina. Se vuoi fare più di una pagnotta sporzionalo con l’aiuto di una spatola per impasti, altrimenti lascialo così com’è.

  2. Inizia a dargli una pre-forma con la pirlatura, magari aiutandoti con la spatola se l’impasto è appiccicoso. Poi lascia riposare la pagnotta sulla tua spianatoia per circa 20 minuti (puntatura). In questa fase l’impasto si “rilassa” e si asciuga un po’ all’esterno, formando una sottilissima crosticina.
  3. Passati i 20 minuti, procedi con le pieghe finali e la formatura del pane e metti la pagnotta formata dentro il cestino da lievitazione (se non hai i cestini puoi usare una ciotola tipo boule) ricoperto con un canovaccio in cotone (o in lino), spolverato con della farina. La parte che sarà la superficie della pagnotta dovrà poggiare sul fondo del cestino, quindi dovrai inserirlo nel cestino sottosopra.
  4. Al nostro pane faremo fare la lievitazione ritardata, quindi metti il cestino con il tuo pane in frigo (a circa 6°C – 8°C) per circa 14 ore.

IL VIDEO

In questo video puoi vedere come effettuo io questi passaggi che ti ho appena illustrato.

Incisione e cottura

Passate le nostre 14 ore, siamo pronti per cuocere il pane. Ma prima dobbiamo creare un’incisione sulla superficie.

  1. Togli dal frigo il cestino con il pane circa 1 ora prima di infornarlo e lascialo a temperatura ambiente. Estrai la pagnotta capovolgendola su un pezzo di carta da forno.
  2. Prendi la lama o il rasoio per pane e incidi la pagnotta. A me piace fare delle incisioni “artistiche” sul pane, per personalizzarlo un po’.
  3. Adesso è ora di infornare il pane.

    Con la pentola di ghisa devi preriscaldare la pentola nel forno a 230°C per mezz’ora. Poi, facendo attenzione a non scottarti, estrai la pentola dal forno, metti il pane dentro, copri con il coperchio e rimetti la pentola in forno.
    Fai cuocere così per 30 minuti, poi togli il coperchio alla pentola e fai cuocere ancora il tuo pane (dentro la pentola senza coperchio) per altri 20/25 minuti. Dipende sempre dal forno e dall’impasto, quindi fai attenzione a non bruciarlo, ma comunque lascialo cuocere bene. Il pane è cotto quando è ben dorato e si lascia tamburellare sul fondo.

    Se usi la pietra refrattaria, invece, aiutandoti con una pala, metti a cuocere il pane in forno con vapore e sulla pietra preriscaldata per 1 ora circa (se non ce l’hai, preriscalda una teglia da forno).

    La cottura con vapore sarà la seguente:

    • 250°C per i primi 15 minuti – con vapore
    • 220°C per altri 30 minuti circa – con vapore
    • 200°C per gli ultimi 10 minuti – con vapore

    Per creare il vapore, metti sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua un po’ prima di infornare il pane.

    Sia la pentola di ghisa che la pietra refrattaria ci servono per simulare la cottura nel forno a legna e, quindi, farsí che il pane abbia una spinta maggiore grazie a una maggior quantità di calore e cresca di più., ma anche che abbia un sapore più intenso.

    In questo video ti mostro come procedo con alcuni di questi passaggi:

Video delle incisioni

Le incisioni o intagli – in inglese scoring – servono per permettere al pane di avere uno sfogo in fase di cottura, in modo che l’anidride carbonica che si è sviluppata al suo interno possa uscire lasciando vuoto lo spazio in cui si trovava e creando così la magia dell’alveolatura.

Di base ti basta fare un’incisione semplice, ma io spesso mi diverto a “disegnare il mio pane”.
Ti faccio vedere qui come ho fatto l’incisione di questa pagnotta:

O ancora un altro esempio di incisione, questa volta con le foglie:

SRUMENTI PER LA PANIFICAZIONE & LINK UTILI

Per la realizzazione del nostro pane misto al grano duro “Senatore Cappelli” e frumento semintegrale ho utilizzato diversi strumenti specifici che servono per migliorare il risultato della nostra panificazione, come i cestini da lievitazione, la spatola per il pane, il rasoio per incidere e la pietra refrattaria.

Ti lascio qui i link, nel caso avessi bisogno di acquistarli:

Bene, ti auguro Buon Pane!

Se hai dubbi o domande, ti ricordo che puoi contattarmi sia qui sul blog che attraverso i miei profili social! E se provi questa ricetta, fammelo sapere! Fai una foto e se vuoi taggami su Instagram o Facebook e sarò felice di condividerti 😉

Pane Incisione Foglie - Senatore Cappelli e Frumento Semintegrale
Pane Misto - Grano Duro Senatore Cappelli e Frumento Semintegrale con Lievito Madre

Alla prossima ricetta,

Brigida

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