Come Rinfrescare il Lievito Madre – Il metodo della Bri

Troppi ricordi, troppi ricordi…!
Mia nonna Teresa che impastava blocchi di 5 kili di pane e zia Mela, sua sorella, che preparava il “letto” dove sarebbe rimasto a lievitare. Lo scoppiettare della legna che ardeva nel forno e l’odore sublime del pane appena sfornato. E il sapore! Il sapore! Non so se mai più gusterò quel sapore. Il pane caldo con un filo di olio d’oliva, un pizzico di sale e una spolverata di origano, o per i più golosi pane caldo con olio e zucchero!
Vabbè, lasciamo stare, che mi sta scendendo una lacrima.

La cosa importante è che per fare un pane così buono e gustoso, ma anche sano e più facilmente digeribile serve un ingrediente speciale: il lievito madre.


UN LIEVITO CHE VUOLE LE TUE CURE

Il suo nome corretto è pasta madre. Non so a te, ma a me questo nome fa pensare a qualcosa di sacro ed eterno, qualcosa a cui portare rispetto e a cui assoggettare la laboriosità di intere generazioni. E così è! Nel senso che se non hai rispetto dei suoi ritmi e dei suoi bisogni, lui muore.

Lui vuole attenzioni, vuole le nostre cure, non gli piace essere abbandonato per mesi. Lui ha bisogno di essere rinfrescato: di mangiare, di bere e, come se non bastasse, di essere massaggiato. Almeno 1 volta ogni 4/5 giorni.

Si, il lievito madre è vivo e tenerlo in casa per preparare i tuoi meravigliosi impasti è quasi come avere un gatto 🙂

A parte gli scherzi, il lievito madre è davvero vivo perché, oltre ai lieviti naturali cosiddetti “selvaggi”, contiene dei batteri del genere Lactobacillus. Se non alimentiamo la pasta madre, il nostro lievito ci darà un pane acido e mal lievitato perché la quantità di batteri acidi sarebbe maggiore di quella dei batteri alcolici.
Il rinfresco del lievito madre è proprio il processo di conservazione di questa pasta miracolosa. Attraverso questo processo otteniamo una pasta con la corretta acidità perché stimoliamo e diamo vigore alla fermentazione alcolica.

Vediamo come dare vita a questo processo 🙂

IL PROCEDIMENTO

Come rinfrescare il Lievito Madre


Preparazione 10 minuti
Liecvitazione 4 ore
Tempo totale 15 ore 35 minuti
Porzioni 400 gr
Chef La Bri

Ingredienti

  • 400 gr lievito madre
  • 200 gr acqua
  • 400 gr farina 1

Istruzioni

Rinfresca il Lievito Madre

  1. Prendi il lievito madre dal frigo, pesalo e mettilo nella ciotola in cui lo lavorerai per rinfrescarlo.
    Per facilitare la spiegazione, supponiamo di avere in totale 400 gr di lievito madre.

  2. Aggiungi l'acqua. La quantità dell'acqua da aggiungere deve essere la metà della quantità di lievito da rinfrescare. Nel nostro caso, quindi, 200 ml.

    Rinfrescare il Lievito Madre - cucinalabri
  3. Inizia a lavorare gli ingredienti con una frusta, sciogliendo il lievito fino ad ottenere un composto simile al latte.

    Rinfrescare il Lievito Madre - cucinalabri
  4. Aggiungi la farina, che deve essere lo stesso peso della quantità di lievito da rinfrescare. Nel nostro caso 400 gr.

    Rinfrescare il Lievito Madre - cucinalabri
  5. Ora lavora gli ingredienti con la planetaria o a mano, per almeno 10 minuti. Dovrai ottenere un composto morbido e omogeneo.

    A questo punto il lievito madre è stato rinfrescato.

Utilizza il Lievito Madre rinfrescato per il tuo impasto

  1. Ricopri la scodella dove si trova il lievito con la pellicola per evitare che la superficie dell'impasto si secchi.
    Poi avvolgila in una coperta e lascia lievitare il composto che hai ottenuto per minimo 4 ore.

    Rinfrescare il Lievito Madre - cucinalabri

Conserva il Lievito Madre

  1. Preleva la quantità di lievito che ti serve se hai in mente di fare un impasto e metti il resto del composto che hai ottenuto in un barattolo di vetro che conserverai dentro una busta di carta.
    Riponi la busta di carta con il barattolo del lievito nel frigo.
    Questo impasto continuerà a crescere lentamente, ma se non vuoi farlo morire dovrai rinfrescarlo a distanza di 5/6 giorni al massimo.
    In
     questo modo avrai sempre a portata di mano il tuo fidato lievito madre!

    Rinfrescare il Lievito Madre - cucinalabri

Ecco, ora avrai capito perché prima dicevo che il lievito è vivo e vuole rispetto!


COSA FARE SE IL LIEVITO MADRE NON CRESCE?

Ancora una volta si conferma il bisogno di attenzioni della pasta madre. Infatti sarebbe il caso di dargli un’occhiata ogni 2 o 3 giorni, mentre riposa in frigo, per accertarti che sia tutto a posto e il lievito continui a crescere.
Può capitare infatti che o per pigrizia, o per dispetto, oppure per le condizioni atmosferiche avverse, il lievito smetta di crescere. In questo caso basta dargli da mangiare. Si, e non qualsiasi cosa, ma una fettina di mela con la buccia.
Vedrai che lui la ingloberà e riprenderà a crescere.
Potrai estrapolarla una volta che toglierai il lievito dal frigo per rinfrescarlo nuovamente!

DOVE TROVARE IL LIEVITO MADRE?

Qui viene il bello, l’aspetto più sacrale secondo me di questo meraviglioso elemento.
La pasta madre si può preparare in casa. Sarò sincera, io non ci ho mai provato ancora perché è un procedimento abbastanza lungo. Ma ci proverò e quando lo farò, lo saprai sicuramente!

Per chi, come me, non se la sente di produrlo personalmente, bisogna sapere che il lievito madre non è qualcosa che si compra. Il lievito madre si dona!
Quasi come i poemi epici dell’antichità che venivano tramandati oralmente, il lievito madre viene condiviso da chi crede nella bontà del processo di lievitazione naturale.
Io l’ho ricevuto da un mio collega di lavoro, Salvo, che con grande gentilezza mi ha donato un pezzetto del suo lievito e mi ha anche dato molti consigli su come conservarlo e rinfrescarlo. Ma esistono anche  i cosiddetti spacciatori di pasta madre, un esercito di donatori volontari che sono sempre ben felici di donare un po’ del loro lievito a chi desidera iniziare questa pratica. Da un’iniziativa del foodblogger bolognese Riccardo Astolfi, è nata una vera e propria community e un evento annuale in onore della pasta madre, il Pasta Madre Day e una mappa per trovare gli spacciatori di lievito madre!

Allora? Come ti sembra questo procedimento? Troppo impegnativo o ce la puoi fare?

QUALI ATTREZZI HO UTILIZZATO?

🍴 Una frusta a mano

🍴 Un’impastatrice planetaria. Ovvio che con l’impastatrice planetaria risparmi un p0′ di fatica, ma puoi anche fare direttamente a mano.

🍴 Una bilancia da cucina o un misuratore

🍴 Un barattolo di vetro, che ho riciclato dalla marmellata.

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