Pane Integrale di Frumento e Segale con Lievito Madre – Ricetta della Bri

Il momento zero della panificazione con lievito madre riguarda sempre proprio il lievito madre, quell’elemento che ci permette di ottenere un pane molto saporito, profumato ed estremamente digeribile.

Per poter impastare il pane il nostro lievito madre dev’essere attivo, quindi rinfrescato e raddoppiato.

1. Il primo passaggio, quindi, è sempre il rinfresco del lievito madre.

Altro passaggio importante è l’autolisi perché prepara farina e acqua alla fermentazione:

1. In una ciotola, mescola le farine, aggiungi l’acqua e crea un impasto grezzo, magari prima aiutandoti con una forchetta e poi prosegui con le mani.
2. Lascia riposare per circa 1 ora a una temperatura di circa 23°C.

Se ti può servire, leggi il mio articolo sulle tecniche di panificazione con il lievito madre dove parlo anche dell’autolisi.

1. Unisci all’impasto di farina e acqua il lievito madre rinfrescato e raddoppiato e impasta. Questo impasto non è facilissimo da maneggiare, quindi ti consiglio di bagnarti le mani spesso e di armarti di pazienza. Ma occhio, non farti mai prendere dall’ansia o dal panico… Impastiamo per divertirci e – al massimo – scaricarla l’ansia!
2. Aggiungi il sale e pizzicalo all’impasto sempre con le mani bagnate.
3. Impasta finché non noti che si sviluppa la maglia glutinica. Non sarà molto elastica (come quella che si forma con le farine più raffinate), ma comunque ci sarà.
4. Finito di impastare, lascia a riposare l’impasto per 20 minuti.

1. Versa l’impasto in una vasca da lievitazione o su un piano di lavoro e fai la prima serie di pieghe di rinforzo. Copri la vasca (o se vuoi lasciare l’impasto sul piano di lavoro, coprilo con la ciotola capovolta) e lascia a riposare per 45 minuti a 26°C circa.
2. Fai altre 2 serie di pieghe di rinforzo sempre a distanza di 45 minuti. Dopo la terza, aspetta 1 ora prima di passare allo step successivo.

1. Adesso rovescia l’impasto dalla vasca al piano di lavoro. Se vuoi fare più di 1 pagnotta, staglialo.
2. Fai una pre-formatura pirlando un poco la pagnotta e lascia a riposare per 15 minuti circa.
3. A questo punto fai le pieghe finali e dai la forma alla tua pagnotta.

1. Metti il pane che hai formato nel cestino di lievitazione ricoperto da un canovaccio infarinato. Mettilo capovolto, ossia con la parte alta della pagnotta capovolta che tocca il fondo del cestino. Chiudi bene l’impasto pizzicandolo con le dita se trovi delle parti un pò aperte.
2. Lascia la pagnotta a lievitare dentro i cestini in frigo a 7-8°C circa per 10/12 ore circa e toglila fuori più o meno 1 ora prima di infornarle.

1. Capovolgi il cestino su un foglio di carta da forno e incidi la pagnotte con una lama per pane.
   In questo video ti faccio vedere come ho inciso questa pagnotta.

    

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   Un post condiviso da • Brigida Giannotta • (@cucinalabri) in data: 27 Mag 2020 alle ore 3:10 PDT

2. È arrivato il momento di cuocere il pane: io ho usato la pentola di ghisa preriscaldata in forno a 230°C. Ho lasciato la pagnotta per 30 minuti nella pentola con il coperchio a 230°C. Poi ho tolto il coperchio e ho lasciato cuocere per altri 10 minuti sempre a 230°C e per altri 10 minuti a 210°C.
3. Se usi la pietra refrattaria, preriscaldala in forno a 250°C e usa il vapore. Cuoci a 250°C per i primi 12 minuti, poi abbassa la temperatura a 220°C per altri 35 minuti circa. Negli ultimi 10 minuti di cottura togli il vapore dal forno, così la crosta si indurisce e diventa croccante.
4. Se usi una semplice teglia da forno, segui lo stesso procedimento della cottura con pietra refrattaria, anche preriscaldando la teglia e usando il vapore. Il calore immagazzinato dalla teglia aiuterà il pane ad alzarsi un po’ di più.
5. Una volta tolto il pane dal forno, mettilo a raffreddare su una griglia e aspetta 2 ore circa prima di tagliarlo se non vuoi rovinare la struttura della mollica. Anche perché questo pane in particolare risulterà molto soffice all’interno!