Adoro il pane 100% segale integrale, ha un sapore e un odore unici: pungente, rustico e inebriante.
Durante il viaggio in Islanda abbiamo praticamente mangiato solo pane di segale.
Questo pane infatti è tipico delle popolazioni montane e nordiche perché la segale è un cereale che si adatta molto bene a un clima rigido e ha sempre costituito la base dell’alimentazione in Nord Europa ma anche nelle vallate alpine e in alcuni luoghi del nostro Appennino, come ad esempio a Canolo, in Calabria, dove si coltiva il grano jermano che è appunto una varietà di segale dal sapore molto particolare!
Il pane 100% segale è solo uno degli argomenti di miei corsi, workshop e lezioni private di panificazione, anche online!
A me il pane di segale piace particolarmente, soprattutto a colazione abbinato con del formaggio fresco o del burro e la marmellata, ma anche durante i pasti: lo adoro tostato e farcito con gorgonzola e salmone affumicato.
IMPASTARE IL PANE DI SEGALE 100% INTEGRALE
Impastare la segale integrale non è affatto semplice, quindi quando proverai a fare questo pane preparati psicologicamente e non ti aspettate i risultati che puoi ottenere con la farina di grano tenero oppure con quella di grano duro.
Quella di segale, specie se integrale, è una farina “debole”, con una alta capacità di assorbimento dell’acqua, un’altissima attività enzimatica ma povera di glutine, quindi il tuo impasto per il pane 100% segale integrale non formerà la maglia glutinica ma tenderà a sfaldarsi e spezzarsi se proverai a stenderlo. E grazie alla elevata presenza di enzimi, l’attività fermentativa sarà accelerata: in altre parole, la lievitazione durerà molto meno rispetto a un pane preparato con una farina di grano tenero forte.
Inoltre, proprio perché la farina di segale ha poca forza e sviluppa una bassissima quantità di glutine, non sarà necessario fare le serie di pieghe di rinforzo.
L’impasto, infatti non si svilupperà più di tanto in altezza e nel pane non si creerà l’alveolatura, ma avremo un pane basso e dalla mollica compatta!
È proprio questa la sua particolarità!
Vediamo come prepararlo!
LA RICETTA: Pane 100% Segale Integrale con Lievito Madre
Ingredienti necessari:
- 500 g farina di Segale integrale bio
- 120 g lievito madre rinfrescato e raddoppiato
- 400 g acqua se usi il li.co.li – 450 g se usi la pasta madre solida
- 13 g sale
Procedimento:
Rinfresco del Lievito Madre
- Innanzitutto, circa 4 ore prima di impastare, rinfresca il lievito madre.Per il rinfresco del lievito madre, sia del li.co.li. che della pasta madre solida, guarda qui il procedimento.
Autolisi
- Nella ciotola per l’impasto versa l’intera quantità di farina e di acqua e mescola insieme, creando un impasto grezzo. Copri la ciotola con un canovaccio o un coperchio e lascia riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.Leggi qui per sapere di più sull’autolisi.
Impasto del Pane 100% Segale integrale
- Trascorso il tempo per l’autolisi, procedi con l’impasto. Versa il lievito madre nella ciotola con l’impasto grezzo di acqua e farina e impasta, amalgamando tutti gli ingredienti. L’impasto risulterà un po’ duro e appiccicoso. È normale, ma per facilitarti bagnati le mani di tanto in tanto.
- Lascia riposare per circa 30 minuti.
- Aggiungi il sale e, sempre con le mani bagnate, continua a impastare.
- Lascia riposare l’impasto per 20 minuti circa.
Lievitazione
- LIEVITAZIONE IN MASSA – Rovescia l’impasto in una ciotola pulita e poi lascia l’impasto a lievitare per 4 ore a circa 22-23°C, oppure per 2 ore a 26°C.
- LIEVITAZIONE FINALE – Rovescia l’impasto su una spianatoia o un piano di lavoro ben infarinato, fai una leggera formatura della tua pagnotta con una pirlatura abbozzata (vedrai che l’impasto non si lascerà maneggiare molto facilmente, quindi aiutati sempre con della farina) e mettilo a lievitare in un cestino da lievitazione ricoperto da un canovaccio ben infarinato, per evitare che si attacchi. Occhio a metterlo capovolto, cioè con la parte alta della pagnotta adagiata sul fondo del cestino.Se non hai il cestino da lievitazione, puoi sostituirlo con un cestino in vimini o con una ciotola (tipo boule), sempre ricoprendoli con un canovaccio ben infarinato.
- Metti il cestino con dentro la pagnotta a lievitare in frigo per 12 ore circa. Se non vuoi fare la lievitazione ritardata in frigo, puoi lasciarlo a lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e mezzo o 2 ore circa.
Cottura
- A questo punto togli la pagnotta dal cestino di lievitazione capovolgendola su un foglio di carta-forno.
- Se preferisci puoi eseguire l’incisione con una lama o un rasoio per pane.
Ma il pane 100% segale in genere non si incide perché crea delle spaccature in superficie, davvero molto belle. - Lascia “rilassare” la pagnotta per 1 minuto circa.
- Adesso metti il pane a cuocere.
– Se usi la pentola di ghisa (preriscaldata nel forno per 40 minuti a 230°C): i primi 30 minuti lascia cuocere con il coperchio, poi toglilo via e lascia cuocere per altri 30/40 minuti sempre a 230°C. Io ho usato questo metodo per questa specifica ricetta.- Se usi la pietra refrattaria (preriscaldata nel forno per 50 minuti a 250°C) e con vapore: i primi 15 minuti a 250°C, poi abbassa il forno a 220°C per altri 30 minuti. A questo punto togli il vapore e lascia asciugare in forno per altri 15 minuti a 200 °C.– Se usi una teglia da forno (preriscaldata nel forno per 20 minuti a 250°C): i primi 15 minuti a 250°C, poi abbassa il forno a 220°C per altri 40 minuti. A questo punto togli il vapore e lascia asciugare in forno per altri 15 minuti a 200 °C.
Valuta tu anche in base alle dimensioni della tua pagnotta e alle particolarità del tuo forno se è il caso di cuocerlo qualche minuto in più o in meno. Il pane non dev’essere mai pallido, ma ben colorato.
Per approfondire i metodi di cottura con la pentola di ghisa o la pietra refrattaria, leggi l’articolo sule tecniche di panificazione.
- Lascia raffreddare su una griglia per almeno 2 ore. Poi lascia asciugare la pagnotta dalla sua umidità interna per almeno 1 giorno (se resisterai). Noterai infatti che se la tagli subito, all’interno sarà ancora umida.
STRUMENTI & LINK UTILI PER REALIZZARE IL PANE
Per la realizzazione del pane 100% segale integrale ho utilizzato diversi strumenti specifici che servono per migliorare le nostre panificazioni, come i cestini da lievitazione, la spatola per il pane, il rasoio per incidere e la pentola di ghisa per la cottura.
Ti lascio qui i link, nel caso volessi acquistarli:
- la Pentola di Ghisa (che è un altro modo per simulare la cottura nel forno a legna)
- la Pietra Refrattaria
- la Spatola per pane
- il Rasoio per il Pane
- i Cestini da Lievitazione
Bene, non mi resta che augurarti Buon Pane di Segale!
Se hai bisogno di qualcosa, puoi contattarmi sia qui sul blog che attraverso i miei profili social! E se provi questa ricetta, taggami su Facebook o Instagram e sarò felice di condividerti 😉
Alla prossima,
Brigida
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Posso metterlo a lievitare direttamente in frigo dopo averlo impostato e fatto qualche piega? Cioè non dopo le cinque ore? Grazie mille!
Ciao Marianna, si puoi metterlo in frigo anche prima ma, dal momento che le basse temperature del frigo rallentano la lievitazione, dovrai farlo stare in frigo qualche ora in più! 😉
Buongiorno, se faccio la lievitazione di 24h la quantità di lievito e acqua cambia? grazie
Ciao Sonia, sì, in caso di lievitazione in frigo di 24 ore, metti 90 g di lievito madre. La quantità di acqua diventa 390 g con la pasta madre, 355 g se usi li.co.li. Ma valuta anche tu in base alla segale che utilizzi ??♀️?
Buonasera, non ho il lievito madre… Potrei utilizzare il lievito di birra fresco o secco? Se sì in quali dosi? Grazie!
Ciao Elisa!
Purtroppo non utilizzo il lievito di birra quindi non saprei dirti come modificare dosi e tempi! Ma ti invito a creare il lievito madre –> https://www.cucinalabri.it/ricette/come-si-crea-il-lievito-madre-da-zero/ oppure a crearlo in una lezione con me –> https://www.cucinalabri.it/corsi-lezioni-workshop-panificazione-lievito-madre/ ? Con il lievito madre il tuo pane sarà ancora più buono e digeribile!
Salve ho fatto oggi questa ricetta e mi chiedevo se volessi usare uno stampo tipo a casetta per cucinarlo può andare bene? E in tal caso come sarebbe il passaggio dal cestino da lievitazione ali stampo?? Grazie
Ciao Mara,
puoi utilizzare lo stampo per cucinare questo pane, ma dovresti farlo lievitare direttamente nello stampo, senza fare il passaggio dal cestino allo stampo che presuppone il dover modificare la forma che ha preso nel cestino.
Ti consiglio, per questa volta, di cuocerlo su una teglia, sulla pietra o nella pentola, se puoi.
Un saluto,
Brigida
Essendo iperteso vorrei farlo senza sale, è possibile o altero la lievitazione? Grazie mille
Ciao Daniele, scusami la tarda risposta ma negli ultimi mesi sono stata assente dal blog causa maternità!
Hai provato poi a fare questo pane senza sale? Com’è venuto?
Io direi che si può fare, potrebbe essere rallentata di poco la lievitazione ma non credo si comprometta più di tanto il risultato ?
Sono interessata a questa ricetta, ma non ho il forno a vapore, posso mettere un pentolino con l’acqua? Grazie
Certo Mara, anche io faccio con un pentolino pieno d’acqua poggiato sul fondo del forno 😉
Ciao, vorrei provare questo pane (che sembra davvero buono e profumato?) con il mio licoli….la quantità resta invariata? Cambia solo la quantità dell’acqua? Grazie
Si esatto, la quantità di licoli resta invariata, mentre per quanto riguarda l’acqua regolati in base a quanta ne assorbe la farina di segale che utilizzi, perché il grado di assorbanza può cambiare molto 😉
Ciao Brigida, ho intenzione di provare la tua ricetta, ho un dubbio, non so se ho capito bene leggendo.
Scrivi di riscaldare la pentola di ghisa, quindi poi l’impasto lo metti dentro, giusto? Il mio dubbio é, non si rischia che impasto si bruci o attacchi alla pareti della pentola?
Grazie in anticipo
Esatto, si preriscalda la pentola di ghisa in forno e poi di mette il pane dentro. Non ti precccupare, non si attacca 😉