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Pane 100% Segale Integrale con Lievito Madre – Ricetta della Bri

Impasti Pane Ricette con Lievito Madre

Adoro il pane 100% segale integrale, ha un sapore e un odore unici: pungente, rustico e inebriante.

Durante il viaggio in Islanda abbiamo praticamente mangiato solo pane di segale.

Questo pane infatti è tipico delle popolazioni montane e nordiche perché la segale è un cereale che si adatta molto bene a un clima rigido e ha sempre costituito la base dell’alimentazione in Nord Europa ma anche nelle vallate alpine e in alcuni luoghi del nostro Appennino, come ad esempio a Canolo, in Calabria, dove si coltiva il grano jermano che è appunto una specie di segale dal sapore ottimo!

A me il pane di segale piace particolarmente, soprattutto a colazione abbinato con del formaggio fresco o del burro e la marmellata, ma anche durante i pasti: lo adoro tostato e farcito con gorgonzola e salmone affumicato.

IMPASTARE IL PANE DI SEGALE 100% INTEGRALE

Impastare la segale integrale non è affatto semplice, quindi quando proverai a fare questo pane preparati psicologicamente e non ti aspettate i risultati che puoi ottenere con la farina di grano tenero oppure con quella di grano duro.

Quella di segale, specie se integrale, è una farina “debole”, povera di glutine e con una ridotta capacità di assorbimento dell’acqua, quindi il tuo impasto per il pane 100% segale integrale non formerà la maglia glutinica ma tenderà a sfaldarsi e spezzarsi se proverai a stenderlo.
Inoltre, proprio perché la farina di segale ha poca forza e contiene meno glutine, non sarà necessario fare diverse serie di pieghe di rinforzo ma ne basterà una.

L’impasto, infatti non si svilupperà più di tanto in altezza e nel pane non si creerà l’alveolatura, ma avremo un pane basso e dalla mollica compatta!
È proprio questa la sua particolarità!

Vediamo come prepararlo!

LA RICETTA: Pane 100% Segale Integrale con Lievito Madre

pane di segale

Ingredienti necessari:

  • 500 g farina di Segale integrale bio
  • 120 g lievito madre rinfrescato
  • 340 g acqua se usi il li.co.li – 380 g se usi la pasta madre solida
  • 18 g sale

Procedimento:

Rinfresco del Lievito Madre

  1. Innanzitutto, circa 4 ore prima di impastare, rinfresca il lievito madre.

    Per il rinfresco del lievito madre, sia del li.co.li. che della pasta madre solida, guarda qui il procedimento.

    rinfresco del lievito madre

Autolisi

  1. Nella ciotola per l’impasto versa l’intera quantità di farina e di acqua e mescola insieme, creando un impasto grezzo. Copri la ciotola con un canovaccio o un coperchio e lascia riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.

    Leggi qui per sapere di più sull’autolisi.

Impasto del Pane 100% Segale integrale

  1. Trascorso il tempo per l’autolisi, procedi con l’impasto. Versa il lievito madre nella ciotola con l’impasto grezzo di acqua e farina e impasta, amalgamando tutti gli ingredienti.

    L’impasto risulterà un po’ duro e appiccicoso. È normale, ma per facilitarti bagnati le mani di tanto in tanto.

  2. Dopo circa 10 minuti, aggiungi il sale e, sempre con le mani bagnate, continua a impastare.
  3. Lascia riposare l’impasto per 20 minuti circa.

Lievitazione

  1. LIEVITAZIONE IN MASSA – Fai 1 serie di pieghe di rinforzo, copri nuovamente la ciotola e poi lascia l’impasto a lievitare per 5 ore a circa 23-24°C.
  2. LIEVITAZIONE FINALE – Rovescia l’impasto su una spianatoia, esegui delle pieghe finali molto ridotte e la formatura della tua pagnotta e mettilo a lievitare in un cestino da lievitazione ricoperto da un canovaccio ben infarinato, per evitare che si attacchi.

    Occhio a metterlo capovolto, cioè con la parte alta della pagnotta adagiata sul fondo del cestino.

    Se non hai il cestino da lievitazione, puoi sostituirlo con un cestino in vimini o con una ciotola (tipo boule), sempre ricoprendoli con un canovaccio ben infarinato.

  3. Metti il cestino con dentro la pagnotta a lievitare in frigo per 12 ore circa.

    Se non vuoi fare la lievitazione ritardata in frigo, puoi lasciarlo a lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore.

  4. Trascorse le 12 ore, togli il pane dal frigo e lasciali per 1 ora a temperatura ambiente.

Cottura

  1. A questo punto togli la pagnotta dal cestino di lievitazione capovolgendola su un foglio di carta-forno.
  2. Esegui l’incisione con una lama o un rasoio per pane e poi metti il pane a cuocere.

    – Se usi la pentola di ghisa (preriscaldata nel forno per 30 minuti a 230°C): i primi 30 minuti lascia cuocere con il coperchio, poi toglilo via e lascia cuocere per altri 30 minuti sempre a 230°C. Io ho usato questo metodo per questa specifica ricetta.

    – Se usi la pietra refrattaria (preriscaldata nel forno per 50 minuti a 250°C) e con vapore: i primi 15 minuti a 250°C, poi abbassa il forno a 220°C per altri 30 minuti. A questo punto togli il vapore e lascia asciugare in forno per altri 10 minuti a 200 °C.

    – Se usi una teglia da forno (preriscaldata nel forno per 20 minuti a 250°C): i primi 15 minuti a 250°C, poi abbassa il forno a 220°C per altri 40 minuti. A questo punto togli il vapore e lascia asciugare in forno per altri 10 minuti a 200 °C.

    Valuta tu anche in base alle dimensioni della tua pagnotta e alle particolarità del tuo forno se è il caso di cuocerlo qualche minuto in più o in meno. Il pane non dev’essere mai pallido, ma ben colorato.

    Per approfondire i metodi di cottura con la pentola di ghisa o la pietra refrattaria, leggi l’articolo sule tecniche di panificazione.

  3. Lascia raffreddare su una griglia per almeno 1 ora.

STRUMENTI & LINK UTILI PER REALIZZARE IL PANE

Per la realizzazione del pane 100% segale integrale ho utilizzato diversi strumenti specifici che servono per migliorare le nostre panificazioni, come i cestini da lievitazione, la spatola per il pane, il rasoio per incidere e la pentola di ghisa per la cottura.

Ti lascio qui i link, nel caso volessi acquistarli:

Bene, non mi resta che augurarti Buon Pane di Segale!

Se hai bisogno di qualcosa, puoi contattarmi sia qui sul blog che attraverso i miei profili social! E se provi questa ricetta, taggami su Facebook o Instagram e sarò felice di condividerti 😉

Alla prossima,

Brigida

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