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Pane con Segale di Iermano, Frumento Semintegrale & Semi Misti

Impasti Pane Pane con Grani Antichi Ricette con Lievito Madre

Il pane con la segale di iermano preparato con il lievito madre ha un sapore unico e inconfondibile!
Quando lo provi una volta, te ne innamori e lo riconosci per sempre: mollica compatta, sapore dolciastro ma deciso, odore intenso, colore grigio…

L’impasto del pane con la farina di sagale di iermano risulta più viscoso: il grano da cui deriva ha una bassissima quantità di glutine!
La segale di iermano ha, inoltre, un basso indice glicemico ed è ricchissima di fibre, ma anche di vitamine (come l’acido folico) e di minerali (potassio, calcio, sodio, iodio e ferro). Sono infatti molto note le sue proprietà benefiche per la salute dell’apparato digerente e per l’azione di controllo dei livelli di zucchero nel sangue.

Se poi consideriamo che in questo pane sono presenti anche una percentuale di farina di frumento poco raffinata come è la semi integrale e i semi oleaginosi, con le loro proprietà antiossidanti e ricchi come sono di acidi grassi insaturi e polinsaturi, come omega-3 e omega-6, di vitamine, minerali e ad alto contenuto proteico, ma anche – non ultima – la fermentazione naturale con lievito madre – ne viene fuori un pane altamente nutriente, un vero e proprio super food!

LA RICETTA DEL PANE CON SEGALE DI IERMANO, FRUMENTO SEMINTEGRALE & SEMI MISTI

pane segale iermano e semi oleosi

Ingredienti necessari:

  • 200 g di farina di iermano (segale) – ho usato Molino Marturano
  • 300 g di farina di frumento semintegrale – Buratto Mulino Marino
  • 100 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
  • 370 g di acqua
  • 11 g di sale
  • semi misti: lino, sesamo, zucca, chia, papavero
  • Per la copertura: semi di papavero

Procedimento:

Autolisi

  1. Per prima cosa fai fare l’autolisi: mischia le farine in una ciotola e aggiungi l’acqua, mescolandole con una forchetta o a mano. Crea un impasto molto grezzo, devi semplicemente fare in modo che l’acqua sia assorbita dalla farina.
  2. Copri la ciotola con un coperchio o un canovaccio e lascia riposare così per 1 ora circa. Questo renderà la farina pronta per la fermentazione.
    Per saperne di più su l’autolisi e il metodo che uso per fare il pane, leggi questo approfondimento sulle mie tecniche di panificazione.

Impasto

  1. Adesso aggiungi il lievito madre (rinfrescato e raddoppiato) all’impasto grezzo che ha fatto l’autolisi e inizia a impastare.

    Guarda qui come rinfrescare il lievito madre – pasta madre e li.co.li.

  2. Continua a impastare per circa 10 minuti. Se sei stanco/a fai una pausa e poi riprendi. Il lievito madre dev’essere ben incorporato all’impasto.
  3. Una volta che l’impasto è abbastanza incordato, lascialo riposare circa per 20 minuti e solo dopo aggiungi il sale, pizzicandolo all’impasto con le mani umide.
  4. Aggiungi anche i semi. Io di solito li metto in ammollo per 2 ore circa prima di usarli, in modo tale da ridurre il quantitativo di fitati di alcuni enzimi che inibiscono l’assorbimento dei nutrienti e, quindi, rendere più disponibili per il nostro organismo tutti i nutrienti presenti nei semi.
    Ma puoi utilizzarli anche senza metterli in ammollo.
  5. Continua a impastare. Poi rovescia l’impasto su una spianatoia e impasta ancora fin quando non è ben incordato.
  6. Lascia riposare l’impasto per 1 ora.

Pieghe di Rinforzo e Lievitazione in Massa

  1. Passata 1 ora, fai una piega di rinforzo. Lascia riposare 1 ora.
  2. Fai la seconda piega di rinforzo e lascia riposare per 2 ore.

    Ti lascio un video su come effettuare le pieghe di rinforzo:

Staglio, Preformatura, Pieghe finali

  1. Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e, con l’aiuto della spatola dagli una preformatura.
    Se vuoi fare più di una pagnotta, prima dividilo e poi fai la preformatura di entrambe le pagnotte.
  2. Lascia riposare la pagnotta per 20 minuti senza coprirla.
  3. Adesso forma la tua pagnotta (o le tue pagnotte) facendo le pieghe finali.
  4. A questo punto è arrivato il momento di mettere i semi di papavero sulla superficie della pagnotta:
    – riempi un piatto con i semi di papavero;
    – prendi in mano la pagnotta formata, capovolgila e “bagna” la superficie con i semi, poggiandola dentro il piatto. Fai in modo di far aderire bene i semi su tutta la superficie della pagnotta;
    – poi metti a lievitare nel cestino sempre a testa in giù, cioè con la superficie della pagnotta sul fondo del cestino.

Lievitazione finale

  1. Adesso la tua pagnotta dovrà lievitare ancora prima di andare in forno.

    Lievitazione a temperatura ambiente: copri la pagnotta nel cestino con un canovaccio e lascia lievitare per 3 ore circa a una temperatura di 23°C.

    Lievitazione ritardata a bassa temperatura: copri la pagnotta nel cestino con un canovaccio e metti a lievitare in frigo per 11 ore circa a 8°C.Io tendo sempre ad applicare la lievitazione ritardata a bassa temperatura perché così il pane risulta più digeribile e il sapore meno acido. In più riesco a gestire meglio i tempi.

Incisione o Intaglio

  1. Incidi la tua pagnotta con una lama affilata o un rasoio per pane, creando il disegno che più ti piace, ma tenendo conto che effettuare un’intaglio su una superficie ricoperta di semi non è semplice perché i semi tendono a bloccare la lama che scorre.

    Ti lascio già in fondo un video in cui ti faccio vedere l’incisione che ho creato io.

Cottura

  1. È arrivato il momento di infornare la tua pagnotta!

    Pentola di Ghisa
    ▻ preriscalda per mezz’ora in forno la pentola di ghisa a 230°C
    ▻ metti la pagnotta nella pentola con il coperchio e inforna sempre a 230°C per 30 minuti
    ▻ abbassa la temperatura del forno a 200°C, togli il coperchio della pentola di ghisa e lascia la pagnotta a cuocere per altri 20 minuti circa.
    Controlla sempre il colore della tua pagnotta perché a seconda della sua grandezza potrebbe richiedere più o meno tempo per cuocersi bene
    ▻ tira fuori la pagnotta dal forno e lascia raffreddare su una griglia per 2 ore.

    Pietra Refrattaria
    ▻ preriscalda per 1 ora in forno a 250°C la pietra refrattaria; metti anche un tegame di alluminio o acciaio o un contenitore in silicone pieno d’acqua per creare il vapore
    ▻ metti la pagnotta in forno e lascia cuocere sempre a 250°C per 13 minuti: poi abbassala a 220°C e lascia cuocere così per altri 25/30 minuti
    ▻ abbassa ancora la temperatura a 200/180°C (regolati in base al grado di cottura che ha raggiunto tua pagnotta), togli il tegame per il vapore e continua a cuocere così per altri 10 minuti circa.
    ▻ tira fuori la pagnotta dal forno e lascia raffreddare su una griglia per 2 ore.

    Teglia
    ▻ preriscalda la teglia in forno per 20/30 minuti e utilizza la stessa procedura della pietra refrattaria, ma presta attenzione al livello di cottura perché potrebbe richiedere qualche minuto in più, ma non è detto.

 

Ricorda sempre di fare la “prova del tamburello” per capire se la tua pagnotta è perfettamente cotta: prendi la pagnotta, sollevala leggermente e tamburella con le dita sul fondo. Se il suono che ne viene fuori è simile quello di un tamburello (vuoto, rimbombo), allora il pane è cotto!

Video dell’incisione

STRUMENTI & LINK UTILI

Spero che questa ricetta ti ispiri! Puoi scrivermi per qualsiasi domanda o dubbio sui miei profili social Instagram e Facebook, o anche direttamente qui 😉
E se ti è piaciuta questa ricetta, lasciami un commento e condividila con le persone a cui pensi che possa servire!

E mi raccomando, quando replicherai la ricetta non dimenticare di farmelo sapere: mandami una foto o taggami in una storia su Instagram, ci tengo molto!

Alla prossima,

Brigida 😉

pane segale iermano e semi oleosi

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