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Tecniche di Panificazione ▹ Il metodo per fare il pane in casa con il lievito madre

Impasti Ricette con Lievito Madre Tecniche di Panificazione

Fare il pane in casa con il lievito madre è un rituale che si apprende solo con la pratica.

Ma ci sono alcune tecniche di panificazione che è importante conoscere per la buona riuscita del nostro pane: l’autolisi, come fare l’impasto, le pieghe di rinforzo, il tempo di lievitazione, la formatura e le pieghe finali. Fino all’incisione del pane e alla cottura.

tecniche di panificazione

Non sono una panettiera né una microbiologa, quindi non farò un discorso eccessivamente tecnico o scientifico, bensì parlerò del metodo che utilizzo io personalmente quando panifico che è basato più che altro sulla mia esperienza e su qualche approfondimento ho fatto nel corso degli anni.

Ti riassumo qui, quindi, quali sono le tecniche di panificazione e il metodo che seguo io, sperando di chiarire le idee di tutti coloro che si appassionano al mondo della panificazione e vogliono capire qualcosa in più.

1. AUTOLISI

L’autolisi avviene quando uniamo in un impasto grezzo i primi ingredienti del nostro pane, farina e acqua, e li lasciamo a riposo per un determinato periodo di tempo, a seconda della temperatura dell’ambiente.

autolisi
Autolisi del Pane di Segale

Autolisi significa “auto-disgregamento”, “auto-scioglimento”. Ciò che si disgrega lasciando a riposo la farina mescolata con l’acqua sono gli amidi, che si scompongono grazie a un processo di metabolizzazione attivata dagli enzimi. Inoltre, in questa fase, avviene un’azione di idratazione e formazione del glutine, utile per la forza e la crescita dell’impasto.

Il tempo dell’autolisi varia a seconda della temperatura dell’ambiente. A circa 20°C/22°C l’autolisi avviene in 1 ora circa.

Con l’autolisi otteniamo, quindi, un impasto più “pronto” alla fermentazione e più estensibile. In più ne miglioriamo il sapore e il colore finali.

AUTOLISI PURA  o  CON LIEVITO

L’autolisi può essere pura, ossia fatta solo con acqua e farina, oppure può prevedere l’aggiunta del lievito madre.

Per attivare il suo processo, l’autolisi non ha bisogno del lievito. Quindi, scegliendo un’autolisi pura non sbagliamo!

La differenza consiste nel fatto che, aggiungendo il lievito già in fase di autolisi, si anticipano i tempi di attivazione del lievito (moltiplicazione dei lieviti e dei batteri).

La scelta tra un’autolisi pura o un’autolisi con lievito dipende però da diversi fattori, come lo stato del lievito, la temperatura dell’ambiente, il tempo a disposizione e, non ultimo, da come ci troviamo meglio nella tecnica che nel tempo svilupperemo.

2. IMPASTO

Una volta passato il tempo dell’autolisi, aggiungiamo al miscuglio di acqua e farina il lievito madre rinfrescato e maturato (se serve, puoi leggere il mio articolo su come rinfrescare il lievito madre), se non lo abbiamo aggiunto in fase di autolisi.

lievito madre nell'impasto

Impastiamo (a mano o con l’impastatrice) e solo dopo aggiungiamo il sale. Il sale va aggiunto rigorosamente dopo che il lievito è stato incorporato e sciolto nell’impasto perché ha un potere inibente sui batteri e sui lieviti. Quando lo aggiungiamo, possiamo aiutarci sciogliendolo prima in un po’ d’acqua (occhio quindi a lasciare da parte un poco di quella prevista dalle dosi dell’impasto), oppure pinzandolo all’impasto con le mani umide.

Impasto pane grano Senatore Cappelli con lievito madre

Da questo momento ha inizio la cosiddetta fermentazione in massa.

3. FERMENTAZIONE IN MASSA

La fermentazione in massa ha lo scopo di costruire la struttura del nostro impasto!

Per ottenere questo, dobbiamo fare in modo di sviluppare una buona maglia glutinica e permettere la formazione dei gas all’interno di essa (che determineranno la verticalità della crescita dell’impasto e, in fase di cottura, andranno a formare l’alveolatura).

È importante sapere che, nello sviluppo della maglia glutinica molto dipende dalla tipologia di farina: se utilizziamo farine con una bassa quantità di glutine e una bassa capacità di assorbimento dell’acqua (come, ad esempio, la farina di farro o di segale, o una farina di grani antichi), questo discorso vale poco.

Per quelle farine che invece hanno la giusta quantità di glutine e una buona capacità di assorbimento dell’acqua (come ad esempio quella di frumento e quella di grano duro), maglia glutinica e gas si sviluppano con la tecnica delle pieghe di rinforzo.

3.1 LE PIEGHE DI RINFORZO

Le pieghe di rinforzo, come dice la parola stessa, servono a dare forza all’impasto e si eseguono semplicemente ripiegando l’impasto su se stesso.

In questo passaggio, facciamo incamerare aria all’interno dell’impasto per creare quei gas che poi, in fase di cottura, spariranno lasciando dei vuoti che daranno forma all’alveolatura del pane.
Un consiglio che posso darti è di utilizzare una ciotola o vasca dal fondo ampio.

In questo video ti faccio vedere come le eseguo io.

4. LA FORMATURA

La fase della formatura prevede diversi momenti, che sono:

  • lo staglio e la sporzionatura: versiamo l’impasto su un banco e lo dividiamo per il numero delle pagnotte che vogliamo realizzare.
  • la prima formatura: iniziamo a dare tensione all’impasto formando delle pagnotte “grezze” con la tecnica della pirlatura.
  • la puntatura: lasciamo “rilassare” l’impasto sul nostro piano di lavoro per 15/20 minuti circa
  • le pieghe finali: facciamo incamerare aria all’impasto prendendo i lembi della pagnotta, stendendoli un po’ e richiudendoli verso il centro. Dall’alto verso il basso e viceversa. Da destra verso sinistra e viceversa. Poi richiudiamo nuovamente i lembi del fagottino che abbiamo ottenuto richiudendoli verso il centro, ma questa volta solo quelli di destra e di sinistra, prima in alto, poi al centro e poi in basso rispetto alla pagnotta. Infine arrotoliamo la pagnotta su se stessa e creiamo un po’ di tensione con la pirlatura.

In questo video ti faccio vedere come eseguo le varie fasi della formatura.

5. LA LIEVITAZIONE FINALE

Una volta eseguite le pieghe finali e messe le pagnotte nei cestini di lievitazione, passiamo all’ultima fase della lievitazione.

La lievitazione finale può avvenire o a temperatura ambiente oppure in frigo (lievitazione ritardata). Ovviamente il tempo della lievitazione finale dipenderà dalla temperatura dell’ambiente in cui lasceremo il nostro pane a riposare:

  • 5 ore circa a una temperatura di 20°C/22°C
  • 12 ore circa a una temperatura di 10°C/12°C
  • 24 ore circa a una temperatura di 5°C/7°C

6. INCISIONE & COTTURA

Innanzitutto ti lascio il mio video su questa fase.

6.1 INCISIONE

L’incisione della pagnotta è il modo per creare il suo punto di sfogo durante la cottura: in quel punto in cui incidiamo, la pagnotta crescerà.

In più, con l’incisione fatta con una lama o rasoio per pane, possiamo creare dei bellissimi disegni sul nostro pane, metterci la nostra firma 🙂

6.2 COTTURA

Anche la cottura è una fase da non sottovalutare del processo di panificazione.

Il migliore dei modi per cuocere un pane preparato con lievito madre sarebbe con il forno a legna. Ma anche con il forno elettrico, alcuni accorgimenti e qualche “attrezzo in più” possiamo raggiungere un risultato che si avvicina alla cottura nel forno a legna.

Io personalmente utilizzo la pietra refrattaria, una lastra si argilla che, messa in forno e riscaldata a dovere, incamera un’altissima quantità di calore e lo rilascia direttamente alla pagnotta che viene posta sopra, consentendone lo sviluppo in altezza.

Utilizzo anche la cottura del pane nella pentola di ghisa che, posta in forno, permette di avere ottimi risultati in quanto simula l’azione di un forno ad altissime temperature, mantenendo tutto il calore al suo interno e trasmettendolo al pane.

Entrambi gli “attrezzi” sfruttano il potere di induzione del calore del materiale di cui sono fatte.

6.2.1 VAPORE

Per ottenere uno sviluppo maggiore della pagnotta, poi, esiste il metodo del vapore. Questo metodo consiste nell’inserire un pentolino pieno d’acqua sul fondo del forno in modo da creare la giusta umidità nell’ambiente di cottura.

Questo permetterà alla crosta esterna di non indurirsi subito e quindi consentirà un maggiore sviluppo in verticalità del pane.

Poi, per avere comunque una crosta croccante, il pentolino va tolto dal forno e fatto sfiatare il vapore circa 10 minuti prima di togliere il pane dal forno.

6.2.2 TEMPERATURA

Fermo restando che ogni tipo di impasto ha le sue caratteristiche e può richiedere delle variazioni, io procedo secondo questo schema:

  • preriscaldo il forno a 250°C con la pietra refrattaria (o la pentola di ghisa) e per 1 ora
  • 1 minuto prima di infornare il pane, inserisco il pentolino con l’acqua per il vapore
  • metto il pane a cuocere in forno, lasciando la temperatura su 250°C per i primi 12/15 minuti
  • abbasso la temperatura a 220°C e lascio cuocere per altri 30 minuti circa
  • tolgo il pentolino per il vapore e abbasso la temperatura a 200°C per altri 10 minuti

6.2.3 COME CAPIRE SE IL PANE È COTTO?

Per capire se il pane è cotto, oltre a osservarne il colore che dev’essere scuro e non pallido, bussiamo sul fondo della pagnotta (come si bussa ad una porta). Se il suono che otteniamo è di “vuoto” – in altre parole, se fa toc toc – il nostro pane è cotto!

LINK UTILI

Ti lascio i link ai prodotti che utilizzo io e che ho citato in questo articolo, nel caso volessi acquistarli.

Spero di esserti stata utile! Se hai domende o dubbi puoi scrivermi sui social o via e-mail 😉
E se ti è piaciuto questo articolo, lasciami un commento e condividilo con le persone a cui pensi che possa servire!

Alla prossima,

Brigida 😉

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