Pane ai 5 Cereali e 5 Semi con Lievito Madre

Per poter fare il pane con il lievito madre è necessario che, nel momento in cui andiamo a creare l’impasto, il nostro lievito sia già rinfrescato e che abbia raddoppiato il suo volume.

1. Il primo passaggio, quindi, è sempre il rinfresco del lievito madre.

1. Mentre il lievito madre è quasi pronto per essere inserito nell’impasto, fai l’autolisi: mischia le farine in una ciotola, aggiungi l’acqua e impasta grossolanamente, magari prima aiutandoti con una forchetta e poi prosegui con le mani.
2. Lascia riposare per circa 1 ora a una temperatura di circa 23°C.

Forse può interessarti il mio articolo sulle tecniche di panificazione con il lievito madre dove parlo anche dell’autolisi.

1. Unisci all’impasto di farina e acqua il lievito madre rinfrescato e raddoppiato e impasta. Se l’impasto è appiccicoso, bagnati le mani di tanto in tanto, in modo che non si appiccichi mentre impasti.
2. Unisci il sale pizzicandolo all’impasto con le mani inumidite, unisci anche i semi e continua a impastare.
3. L’impasto deve diventare liscio ed elastico. Se non diventa subito così, no problem! Stiamo lavorando con farine deboli, poco raffinate e con poco glutine, non possiamo pretendere che si sviluppi una maglia glutinica perfetta. Facciamo delle pause, lasciamo riposare l’impasto e poi riprendiamo a impastare.
4. Finito di impastare, lascia a riposare l’impasto per 20 minuti.

1. Versa l’impasto in una vasca da lievitazione o su un piano di lavoro e fai la prima serie di pieghe di rinforzo. Copri la vasca (o se vuoi lasciare l’impasto sul piano di lavoro, coprilo con la ciotola capovolta) e lascia a riposare per 30 minuti a 26°C circa. Se la temperatura è più bassa, puoi lasciare a riposare un poco di più.
2. Fai la seconda serie di pieghe di rinforzo e lascia a riposare di nuovo per 30 minuti a 26°C circa.
3. Fai la terza serie di pieghe di rinforzo e e lascia a riposare questa volta per 60 minuti a 26°C circa.
4. Fai la quarta serie di pieghe di rinforzo e lascia riposare sempre per 60 minuti a 26° circa.

   Ti lascio un video per vedere come eseguo le pieghe di rinforzo:

1. Adesso rovescia l’impasto dalla vasca al piano di lavoro e staglialo in tanti pezzi per quante pagnotte vuoi fare. Io l’ho diviso a metà per fare 2 filoncini.
2. Fai una prima leggera formatura pirlando un poco le due pagnotte e lascia a riposare per 15 minuti circa.
3. A questo punto fai le pieghe finali e dai la forma alla tua pagnotta. Io ho formato 2 filoncini.

   In questo video puoi vedere come eseguo le pieghe finali della pagnotta.
   Questa tecnica per le pieghe finali – detta stitching – si esegue solitamente su una pagnotta resistente, perché crea molta tensione. Quindi se il tuo impasto non è così resistente, puoi tranquillamente fare delle pieghe a portafoglio o comunque che non mettano troppo in tensione la pagnotta, per non rischiare di far disperdere l’anidride carbonica che la fermentazione ha creato al suo interno.

1. Metti il pane che hai formato nei cestini di lievitazione ricoperti da un canovaccio infarinato. Mettilo capovolto, ossia con la parte alta della pagnotta capovolta che tocca il fondo del cestino. Chiudi bene l’impasto pizzicandolo con le dita se trovi delle parti un pò aperte.
2. Lascia le tue pagnotte a lievitare dentro i cestini per 4 ore circa a temperatura ambiente, oppure se vuoi fare una lievitazione ritardata, mettile in frigo a 10 ° circa per 10/12 ore circa e toglile fuori più o meno 1 ora prima di infornarle.

1. Capovolgi i cestini su un foglio di carta da forno e incidi le pagnotte con una lama per pane.
2. È arrivato il momento di cuocerle:
   – io ho usato la pentola di ghisa preriscaldata in forno a 230°C, quindi ho cotto le mie pagnotte una alla volta. Le ho lasciate per 30 minuti nella pentola con il coperchio a 230°C. Poi ho tolto il coperchio e ho lasciato cuocere per altri 15 minuti sempre a 230°C.

   – Se usi la pietra refrattaria, preriscaldala in forno a 250°C e usa il vapore. Cuoci a 250°C per i primi 12 minuti, poi abbassa la temperatura a 220°C per altri 35 minuti circa. Negli ultimi 10 minuti di cottura togli il vapore dal forno, così la crosta si indurisce e diventa croccante.

   – Se usi una semplice teglia da forno, segui lo stesso procedimento della cottura con pietra refrattaria, anche preriscaldando la teglia e usando il vapore. Questo aiuterà il pane ad alzarsi un po’ di più grazie al calore immagazzinato dalla teglia.

3. Una volta cotto il pane, metti il pane a raffreddare su una griglia e aspetta 2 ore prima di tagliarlo se non vuoi rovinare la struttura della mollica