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Pane 100% grano antico Senatore Cappelli – con Lievito Madre

Impasti Pane Ricette con Lievito Madre

E così anche il pane di solo grano duro Senatore Cappelli è arrivato qui sul blog!

PERCHÉ HO SCELTO IL GRANO DURO SENATORE CAPPELLI IN PUREZZA

Il grano duro Senatore Cappelli permette di ottenere un pane dalla struttura compatta, povero di glutine ma con un gusto deciso e molto saporito.

Pane Senatore Cappelli con Lievito Madre

La farina che se ne ricava viene dalla molitura di tutto il chicco, quindi è integrale. Questo, insieme al suo basso contenuto di glutine, determina una maggiore digeribilità e il suo profilo nutrizionale la rende una varietà pregiata: contiene alte percentuali di lipidi e amminoacidi. Ma anche di vitamine e minerali, in particolare potassio, magnesio, calcio e zinco, vitamine del gruppo B e vitamina E.

Viene coltivato soprattutto nel Sud Italia, in Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia. Il pane che ne viene fuori ha proprio il sapore del pane tradizionale del paese in cui sono nata in Calabria, Marina di Gioiosa Jonica, e di quello che impastavamo con mia nonna e mia mamma nella casa di campagna della mia prozia, Mela, che aveva il forno a legna!

Per questo motivo ho voluto realizzare un pane che utilizzasse la farina di grano duro senatore Cappelli in purezza!

In questo caso specifico ho utilizzato la farina Senatore Cappelli biologica del Mulinum. L’importante in ogni caso è che la farina che scegliamo sia biologica e macinata a pietra, perché non si perdano le proprietà nutrizionali del grano.

Non è facile panificare con questa farina: è selvaggia e unita all’acqua non crea un impasto elastico e non sviluppa maglia glutinica. Per questo motivo va maneggiata poco e con cura!

Impasto pane grano Senatore Cappelli con lievito madre


Non sopporta molte pieghe e bisogna cercare di preservare l’anidride carbonica sviluppata dai lieviti, in quanto non si sviluppa molta tensione nell’impasto.

Insomma, mettiamoci l’anima in pace: il pane con il grano Senatore Cappelli sarà basso e compatto, poco alveolato. In compenso però sarà squisito!

LA RICETTA: PANE 100% SENATORE CAPPELLI CON LIEVITO MADRE

Pane Senatore Cappelli con Lievito Madre

Premessa. Non esiste una ricetta specifica e precisa per fare il pane perché dosi, tempistiche e procedimento possono dipendere da molti fattori: la tipologia di farina in primis, ma anche le caratteristiche e la temperatura dell’acqua, come quelle dell’ambiente in cui si panifica.

Questa “ricetta” che ti lascio ti può servire per avere una strada, ma poi troverai la tua, fatta dei tuoi ingredienti, del tuo ambiente di panificazione e guidata dai tuoi sensi.

Ingredienti necessari:

  • 600 g farina di grano duro Senatore Cappelli bio
  • 520 g acqua
  • 120 g pasta madre rinfrescata
  • 13 g sale

Procedimento:

Rinfresco della Pasta Madre

  1. Rinfresca la tua pasta madre e lasciala raddoppiare.

    Puoi utilizzare anche il lievito madre liquido (li.co.li.), abbassando di poco nell’impasto la quantità di acqua (ad es. 490 g di acqua anziché 520 g).

    Nel link che segue puoi vedere come fare il rinfresco del lievito madre.

 

Autolisi

  1. Unisci tutta l’acqua e tutta la farina e fai fare un’autolisi di 1 ora circa.

Impasto

  1. Unisci la pasta madre a pezzetti (oppure se preferisci puoi scioglierla in un po’ d’acqua, prelevandola prima dai 520 g della ricetta).
  2. Impasta per amalgamare il tutto e lascia riposare per 30 min.
  3. Unisci il sale pizzicandolo all’impasto con la mano bagnata e continua a impastare fino a quando l’impasto non è incordato.

    N.B.: non ti aspettare di vedere svilupparsi una maglia glutinica elastica e che non si spezza. Qui regna la viscosità, tanto che l’impasto non ti sembrerà mai incordato. Non ti preoccupare, è proprio questa la particolarità della farina di grano duro Senatore Cappelli e di quasi tutti i grani antichi.

    Impasto pane grano Senatore Cappelli con lievito madre

  4. Lascia riposare così l’impasto 30 min. circa

Lievitazione in massa e Pieghe di Rinforzo

  1. Passati i 20 min., fai 1 serie di pieghe del tipo stretch & fold direttamente dentro la ciotola in cui hai impastato: prendi un lembo dell’impasto, stendilo leggermente e poi ripiegalo verso il centro, poi ripeti questo movimento per tutta la circonferenza dell’impasto e fai almeno 2 giri. Il tutto con le mani leggermente bagnate.

    Questo servirà a fare incamerare aria all’impasto senza “stressarlo troppo”.

  2. Metti l’impasto in frigo e lascialo lievitare per 10 ore circa a una temperatura di circa 7°C.

Pieghe finali, Formatura e Lievitazione Ritardata

  1. Togli l’impasto dal frigo, versalo su un piano di lavoro leggermente infarinato aiutandoti con le dita umide oppure con un raschietto per impasti.
  2. Per fare 2 pagnotte, sporziona l’impasto in 2 parti.
  3. Dai la forma a ciascuna pagnotta con una serie molto “semplice” di pieghe, che non crei troppa tensione per non far disperdere l’anidride carbonica accumulata durante la lievitazione in massa.
    Io faccio 2 serie di pieghe simmetriche, ovvero stendo un poco l’impasto, prendo con entrambi le mani i due lembi laterali – a destra e a sinistra – e li unisco al centro.
    Poi ruoto l’impasto di 45° e ripeto l’operazione con gli altri due lembi, unendoli sempre al centro.
  4. Una volta formata la pagnotta, mettila nel cestino da lievitazione precedentemente infarinato e rimetti subito in frigo per 12 ore.

Cottura

  1. Prendi i cestini con le tue pagnotte dal frigo, togli la pagnotta capovolgendola su un foglio di carta da forno e incidila con una lama per pane.
  2. Mettila in forno per la cottura:
    – con la pentola di ghisa preriscaldata, cuoci per 30 minuti con coperchio a 230°C e altri 20 min senza coperchio a 210°C;

    Pane Senatore Cappelli con Lievito Madre

    – con la pietra refrattaria preriscaldata, cuoci con vapore per 15 minuti a 250°C, poi per 25 minuti a 220°C sempre con vapore e per gli ultimi 10 minuti a 200°C senza vapore.

  3. Tolto il pane dal forno, mettilo a raffreddare su una griglia e taglialo non prima di 2 ore per non rovinare la struttura interna… Se proprio non riesci a resistere, aspetta almeno 1 ora 😉

In questo video puoi vedere come ho inciso e cotto una della mie pagnotte al grano duro Senatore Cappelli:

Se invece vuoi dargli una forma tonda, puoi inciderlo con dei tagli sparsi che ricordano un po’ l’idea di panificazione selvaggia.

Pane Senatore Cappelli con Lievito Madre

Mentre, se questo impasto è ancora troppo difficile per te ma vuoi usare comunque la farina di grano antico Senatore Cappelli, puoi provare a fare come ho fatto io in questa ricetta che inserisco qui di seguito, per avere un impasto più facile da maneggiare: il pane misto con grano duro Senatore Cappelli e frumento semintegrale.

STRUMENTI PER FARE IL PANE & LINK UTILI

Ti lascio i link ai prodotti che utilizzo io e che ho citato in questa ricetta, nel caso ti servissero e volessi acquistarli.

Spero di esserti stata utile! Per qualsiasi puoi scrivermi sui miei profili social Instagram o Facebook  😉
E se ti è piaciuta questa ricetta, lasciami un commento e condividila con le persone a cui pensi che possa servire!

E non dimenticare di farmelo sapere quando farai il tuo pane 100% Senatore Cappelli.

Alla prossima,

Brigida 😉

5 commenti su “Pane 100% grano antico Senatore Cappelli – con Lievito Madre

  1. Maria elena Perra ha detto:

    BELLI TUTTI, SEI BRAVISSIMA COMPLIMENTI 👍🌹🤗

    1. Brigida ha detto:

      Grazie mille Maria Elena!
      Quando proverai questa ricetta fammi sapere come ti trovi 😉

  2. Maria elena Perra ha detto:

    BRAVISSIMA COMPLIMENTI

    1. Brigida ha detto:

      Grazie di cuore!

  3. Maria elena Perra ha detto:

    MOLTO MOLTO BRAVA

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