Come Rinfrescare il Lievito Madre – Pasta Madre & Li.co.li

Il lievito madre… ah! Troppi ricordi, troppi ricordi…

Mia nonna Teresa che impastava blocchi di 5 kili di pane e zia Mela, sua sorella, che preparava il “letto” dove sarebbe rimasto a lievitare. Lo scoppiettare della legna che ardeva nel forno e l’odore sublime del pane appena sfornato.

E il sapore! Il sapore! Non so se mai più gusterò quel sapore. Il pane caldo con un filo di olio d’oliva, un pizzico di sale e una spolverata di origano, o per i più golosi pane caldo con olio e zucchero!
Vabbè, lasciamo stare, che mi sta scendendo una lacrima.

La cosa importante è che per fare un pane così buono e gustoso, ma anche sano e più facilmente digeribile serve un ingrediente speciale: il lievito madre.

Indice dell’articolo:

1. Un lievito che vuole le tue cure
2. Pasta Madre Solida & Lievito Madre Liquido
3. Rinfresco Pasta Madre Solida e VIDEO
4. Rinfresco Li.co.li – Lievito Madre Liquido e VIDEO
5. Cosa fare se il lievito madre non cresce
6. Dove trovare il lievito madre
7. Quali attrezzi ho utilizzato

1. CHE COS’È IL LIEVITO MADRE: QUALCOSA CHE VUOLE LE TUE CURE

Lievito Madre. Non so a te, ma a me questo nome fa pensare a qualcosa di sacro ed eterno, qualcosa a cui portare rispetto e a cui assoggettare la laboriosità di intere generazioni. Ed è così! Nel senso che se non hai rispetto dei suoi ritmi e dei suoi bisogni, lui muore.

Lui vuole attenzioni, vuole le nostre cure, non gli piace essere abbandonato. Lui ha bisogno di essere rinfrescato: di mangiare, di bere e, come se non bastasse, di essere massaggiato. Almeno 1 volta ogni 3/4 giorni. ?

Si, il lievito madre è vivo e tenerlo in casa per preparare i tuoi meravigliosi impasti è quasi come avere un animaletto domestico 🙂

A parte gli scherzi, il lievito madre è davvero vivo perché contiene al suo interno moltissimi microrganismi, ovvero lieviti e batteri, che colonizzano l’impasto di acqua e farina dando vita a un processo di fermentazione.

Oltre ai lieviti naturali cosiddetti “selvaggi”, all’interno dell’impasto fermentato del lievito madre coesistono dei batteri del genere Lactobacillus.

Possiamo rispondere alla domanda che cos’è il lievito madre? dando una definizione di questo tipo:

Il lievito madre è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare grazie a microrganismi, lieviti selvaggi e batteri lattici, che convivono in un ecosistema simbiotico.

Se non lo alimentiamo, il nostro lievito avrà un odore e sapore in cui prevale l’acetico rispetto al lattico, ci darà un pane acido e mal lievitato, e infine morirà.
Questo la il processo fermentativo produrrà più acidi acetici, fino a quando i microrganismi al suo interno cominceranno a degradarsi e a morire.

Il rinfresco del lievito madre è infatti proprio il processo di conservazione di questa pasta miracolosa. È quel procedimento attraverso il quale noi nutriamo il lievito per aumentare il numero dei microrganismi al suo interno e quindi creiamo un lievito attivo, che è ciò che ci serve per far lievitare i nostri impasti.

Attraverso questo processo otteniamo una pasta con un PH tra 3,9 e 5,3, ovvero con la corretta acidità.

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2. PASTA MADRE SOLIDA & LIEVITO MADRE LIQUIDO o LI.CO.LI.

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Esistono fondamentalmente due tipologie di lievito madre: la pasta madre solida e il lievito madre liquido, detto anche li.co.li. ovvero lievito madre a coltura liquida.

La differenza tra questi due tipi di lievito sta nel loro grado di idratazione.

• La pasta madre solida ha un 50% di idratazione rispetto alla quantità di farina e di lievito presenti nell’impasto e si presenta in forma più compatta e asciutta, più o meno come l’impasto del pane.
• Il lievito madre liquido, invece, ha un’idratazione del 100% rispetto al lievito e alla farina e, proprio come dice il suo stesso nome, si presenta in una forma più liquida, più cremosa.

Ma vediamo tutto questo nel dettaglio.

3. RINFRESCO PASTA MADRE SOLIDA

Abbiamo detto che la pasta madre solida differisce dal lievito madre liquido per una più bassa percentuale di idratazione.

Nel rinfresco della pasta madre solida, il rapporto degli ingredienti dev’essere 1:1:0,5 (mezzo) , ossia 1 parte di lievito, 1 parti di farina e 1/2 (metà) parte di acqua.

Vediamolo meglio in questo schema dove vi mostro il procedimento per rinfrescare il lievito madre o pasta madre solida.

Come rinfrescare il Lievito Madre

VIDEO: IL RINFRESCO DELLA PASTA MADRE SOLIDA

Ti lascio anche il video dove ti faccio vedere come rinfresco la mia pasta madre solida.

4. RINFRESCO LI.CO.LI. – LIEVITO MADRE LIQUIDO

Il li.co.li. (lievito madre liquido) ha una percentuale di idratazione più alta rispetto a quella della pasta madre solida .

Nel rinfresco del lievito madre liquido il rapporto degli ingredienti è 1:1:1, ossia 1 parte di lievito, 1 parte di farina e 1 parte di acqua.

In realtà, è possibile rinfrescare il lievito madre liquido anche con rapporto 1:2:2 oppure 1:3:3 e avanti così.
Quello che otterremo è un rallentamento del processo fermentativo, cioè il lievito madre impiegherà più tempo a raddoppiare di volume e raggiungere il punto ottimale per essere inserito nell’impasto.

Io scelgo quasi sempre il rapporto 1:1:1.

Vediamo il procedimento del rinfresco del li.co.li. in questo schema che segue.

Come rinfrescare il Lievito Madre Liquido – Li.co.Li.

VIDEO: IL RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE LIQUIDO

Ti lascio qui anche un video in cui ti faccio vedere come effettuo io il rinfresco del mio li.co.li.

Ecco, ora avrai capito perché prima dicevo che il lievito è vivo e vuole rispetto!

5. COSA FARE SE IL LIEVITO MADRE NON CRESCE?

Ancora una volta si conferma il bisogno di attenzioni del lievito madre. Infatti sarebbe il caso di dargli un’occhiata ogni giorno, mentre riposa in frigo, per accertarti che sia tutto a posto e il lievito continui a crescere (anche se a un certo punto smetterà di crescere e inizierà a decrescere) e abbia un buon odore, sì acido ma non troppo tendente all’acetico.

Quando notiamo che il nostro lievito madre ha perso vigore e fa fatica a crescere, oppure se non è performante nei nostri panificati, le cause potrebbero essere diverse:

– temperatura non adeguata

– livello alto di acidità

– scarsa presenza di microrganismi nella farina che utilizziamo

Per ridare vigore al nostro lievito, effettuiamo diversi rinfreschi ravvicinati, sempre aspettando che raddoppi di volume tra uno e l’altro, lasciandolo a temperatura ambiente di circa 22/24°C. Oppure ne facciamo uno al giorno per 3/4 giorni consecutivi, lasciandolo sempre a temperatura ambiente.

Magari utilizziamo per il rinfresco una percentuale anche bassa di farina integrale biologica.

6. DOVE TROVARE IL LIEVITO MADRE?

Qui viene il bello, l’aspetto più sacrale secondo me di questo meraviglioso elemento.

La pasta madre si può preparare in casa. Puoi leggere il procedimento nel mio articolo su come creare sia la pasta madre solida che il lievito madre liquido 😉

Per chi, però, non se la sente di produrlo personalmente, bisogna sapere che il lievito madre non è qualcosa che si compra. Il lievito madre si dona!

Quasi come i poemi epici dell’antichità che venivano tramandati oralmente, il lievito madre viene condiviso da chi crede nella bontà del processo di lievitazione naturale.

Io anche la prima volta l’ho ricevuto da un mio collega di lavoro, Salvo, che con grande gentilezza mi ha donato un pezzetto del suo lievito e mi ha anche dato molti consigli su come conservarlo e rinfrescarlo. Ma esistono anche  i cosiddetti spacciatori di pasta madre, un esercito di donatori volontari che sono sempre ben felici di donare un po’ del loro lievito a chi desidera iniziare questa pratica.

Da un’iniziativa del foodblogger bolognese Riccardo Astolfi, è nata una vera e propria community e un evento annuale in onore della pasta madre, il Pasta Madre Day e una mappa per trovare gli spacciatori di lievito madre!

Allora? Come ti sembra questo procedimento? Troppo impegnativo o ce la puoi fare?

7. QUALI ATTREZZI HO UTILIZZATO?

•  Una frusta a mano
• Un’impastatrice planetaria, ma è facoltativa. Anzi, lo rinfresco quasi sempre a mano.
• Una bilancia da cucina o un misuratore
• Un barattolo di vetro, che ho riciclato dalla marmellata.

A questo punto non mi resta che augurarti buona panificazione!

Ricorda, con il lievito madre bisogna entrare in contatto, affidarsi ai sensi e fare pratica. Ma per qualsiasi cosa, un dubbio, una domanda, una crisi… contattami! Cercherò di rendermi utile 😉

Puoi scrivermi qui sul blog o sui miei profili social! Se ti fa piacere, inviami una foto del tuo lievito madre e se vuoi taggami in una foto o una storia su Instagram o Facebook e sarò felice di condividerti.


A presto,

Brigida

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