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Il pane di Grano Iermano o Segale calabrese – La ricetta della Bri

Impasti Pane Pane con Grani Antichi Ricette con Lievito Madre

Chi l’avrebbe mai detto che in Calabria si coltivasse la segale?

Io sono di parte e potrei non essere obiettiva, ma quando vi dico che la Calabria è una continua scoperta c’è un motivo.

In un paesino di nome Canolo, sull’Aspromonte, molto vicino al paese in cui sono nata, da tempi antichi si coltiva “u granu jermanu“, nome dialettale della segale.
E con questo grano dalle tante proprietà benefiche, ricco di vitamine, sali minerali e fibre si produce un pane nero dal sapore molto rustico, un po’ acido e dal profumo intenso.

LA BRI E IL GRANO IERMANO. UN’INCONTRO INSOLITO

Gerace

Durante uno dei miei innumerevoli ritorni in patria, stavo passeggiando per Gerace, un bellissimo borgo medievale che si affaccia sulle coste della Magna Grecia, quando a un certo punto sono entrata nella bottega di Sapiri e Sapuri, un’Organizzazione Non Profit che promuove la cultura locale, il turismo e la solidarietà attraverso tantissime iniziative.

Qui mi sono ritrovata in un paradiso: un piccolo negozietto davvero carino pieno di prodotti locali e a km 0 e due donne appassionate desiderose di spiegarcene l’origine, l’impiego e curiosità varie, dal miele al bergamotto, dal baco da seta ai biscotti preparati con farine locali e le farine stesse.

Tra queste, c’era la farina di grano iermano, la segale di Canolo. Io, ovviamente, non ho potuto fare a meno di comprarla e devo dire di aver fatto bene. Anzi, ho fatto male a non prenderne svariati chili, ma non mancherà occasione 🙂

Non conosco la ricetta originale del Pane di Canolo con il grano iermano, ma sperimentando nel mio laboratorio personale (la mia cucina 🙂 ), ne ho creata una che mi ha lasciata abbastanza fiera di me. Credo, però, di non avere gran merito, perché se questo pane è riuscito bene lo devo questa farina che è davvero speciale!

Vediamo la ricetta.

LA RICETTA: Pane di Segale “Grano Iermano” e Frumento integrale con Lievito Madre

Ingredienti necessari:

  • 580 g Farina di Segale “Grano Iermano”
  • 140 g Farina di grano tenero tipo 2 (frumento semintegrale)
  • 200 g Lievito Madre rinfrescato
  • 570 g Acqua
  • 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
  • 17 g sale

Procedimento:

Rinfresco del Lievito Madre

  1. Come prima cosa rinfresca e lascia raddoppiare il lievito madre.

    Per il rinfresco del lievito madre guarda qui il procedimento.

    rinfresco lievito madre

Autolisi

  1. Nella ciotola in cui impasterai il pane, esegui l’”autolisi”: metti la farina e l’acqua (l’intera quantità che serve per la ricetta), mescola in modo superficiale, copri con un panno o una pellicola e lascia riposare per minimo 30 minuti.

    L’autolisi è il processo attraverso cui la farina, a contatto con l’acqua, si scinde nei suoi elementi, libera gli zuccheri. Questo aiuterà la lievitazione del pane.

Impasto del Pane di Grano Iermano

  1. Nella ciotola dove hai fatto avvenire l’autolisi aggiungi il lievito madre rinfrescato, e impasta.
  2. Dopo aver impastato e fatto amalgamare bene il lievito, aggiungi l’olio.
  3. Per ultimo, aggiungi il sale.
  4. Impasta fin quando non otterrai un composto compatto e omogeneo (almeno 15 minuti).
    Puoi fare prima con la planetaria e in un secondo momento a mano, oppure direttamente a mano (o “a manona“, come dicono a Bologna)!

Lievitazione in massa

  1. Lascia lievitare per 1 ora in un recipiente largo oleato.
  2. Fai una serie di pieghe di rinforzo.
  3. Copri la ciotola e lascia lievitare per 3 ore circa a una temperatura di circa 20°-23°C.

Formatura e Lievitazione Finale

  1. Dai la forma al pane e metti a lievitare in un cestino da lievitazione ricoperto con un telo di lino o cotone infarinato o in delle teglie per plumcake rivestite di carta forno.
  2. Lascia lievitare per 4 ore circa a temperatura ambiente, oppure puoi optare per un lievitazione ritardata, lasciandolo in frigorifero a una temperatura di 5°-8°C per 12 ore.

Cottura

  1. Metti il pane in forno preriscaldato a 220°C con il vapore, lasciandolo nelle teglie (o se hai usato il cestino, capovolgilo sulla teglia da forno). Cuoci  a:
    – 220°C per i primi 10 minuti
    – 200°C per altri 30 minuti
    – forno spento per 10 minuti

IL PANE HA UN VALORE INESTIMABILE. MA È GIUSTO PAGARLO TANTO?

Il pane è un bene di prima necessità ed è sempre stato un cibo povero. Se consideriamo i suoi ingredienti capiamo il perché: farina, acqua, sale lievito e, qualche volta, olio.

Eppure al giorno d’oggi sembra che questo alimento abbia scalato, diciamo così, la piramide sociale. Basta entrare in una panificio, soprattutto in città, per verificare che il prezzo del pane al chilo ha raggiunto livelli molto (e troppo) alti. Addirittura mi è capitato di trovare e comprare pane che aveva lo stesso prezzo della carne o del pesce. Mi sembra assurdo!

Non solo. Il pane integrale – quello con farina non raffinata, per intenderci – che una volta era il pane “dei poveri” perché anche del chicco di grano non si buttava via nulla e si macinava sia il germe che la crusca – adesso viene venduto come fosse merce rara.

C’è qualcosa che non va, non trovate anche voi?

Questo stato di cose per me è un’ulteriore spinta a conoscere sempre più a fondo il mondo della panificazione. E sono lieta del fatto che non si finisca mai di imparare, perché questo significa che avrò le mani in pasta per molto, molto tempo ancora!
E poi chi lo sa? Magari un giorno verrà una carestia o vivremo in uno di quei scenari da fine del mondo… ma io avrò sempre il mio pane con me 😀

COME LO CONSERVO?

Per sfruttare al massimo la capacità di conservazione di questo pane, dopo averlo fatto raffreddare lo metto prima in un cartoccio (o lo avvolgo in un foglio di carta da forno) e poi dentro un sacchetto di plastica. Così rimane buono anche dopo 1 settimana.

QUALI ATTREZZI HO UTILIZZATO?

Ti lascio un elenco degli attrezzi che ho usato per fare il pane e i link ai prodotti per l’acquisto online, in caso dovessero servirti. Come puoi vedere serve ben poco:

Bene, ti auguro Buon Pane!

Quando preparerai il tuo pane di grano jermano, fammelo sapere! Scrivimi un commento qui sotto e se ti va taggami in una foto su Instagram o Facebook!

Alla prossima ricetta,

Brigida

2 commenti su “Il pane di Grano Iermano o Segale calabrese – La ricetta della Bri

  1. Emma capponi ha detto:

    Ma in purezza come verrebbe .?io ho licoli di segale e già panifico con segale integrale del molino marino
    Ora ho una scorta di jermano del molino mulinium e vorrei provarlo in purezza con prefermento che dici?
    Comunque sei bravissima anche nelle spiegazioni

    1. Brigida ha detto:

      Grazie di cuore e scusami per la tarda risposta. Negli ultimi mesi sono stata in maternità e non ho seguito il blog, mi dispiace! Comunque per utilizzare la segale in purezza trovi un’altra ricetta qui sul mio blog ?
      https://www.cucinalabri.it/ricette/pane-100-segale-integrale-con-lievito-madre/

      Per “prefermento” cosa intendi? Un licoli rinfrescato con rapporto 1:2:2 o 1:3:3?

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