Pane al Grano Saraceno e Frumento Semintegrale con Lievito Madre

1. Il primo step per preparare il nostro pane di grano saraceno e frumento semintegrale è, come sempre, l’autolisi che rende l’impasto di acqua e farina pronti alla fermentazione.
   Quindi metti l’acqua e le farine in una ciotola, mescola e crea un impasto grezzo.

   Fai riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.

   Se vuoi sapere di più sull’autolisi sulle tecniche di panificazione che uso per panificare e che useremo in questa ricetta, potrebbe esserti utile leggere il mio articolo sulle tecniche di panificazione per fare il pane in casa.

1. Passato il tempo dell’autolisi, unisci il lievito madre rinfrescato e raddoppiato (se usi la pasta madre aggiungilo in piccoli pezzi) e impasta per circa 10 minuti.
2. Aggiungi il sale pizzicandolo nell’impasto con le mani umide.
3. Continua a impastare fino alla formazione della maglia glutinica. Questo succede quando l’impasto è diventato elastico ed estensibile.
   Lascia riposare per circa 20 minuti.

1. Versa l’impasto in una “vasca” da lievitazione (oppure rovescialo su un piano di lavoro o ancora lascialo nella ciotola in cui hai impastato se ha un fondo largo).
   Fai la prima piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare a una temperatura di circa 26°C per 30 minuti.

   Quando la temperatura in casa non supera i 20-21°C, io metto l’impasto a lievitare in forno spento con la lucina accesa, ma se non hai modo di fare questo puoi avvolgere la vasca con l’impasto in una coperta di pile così da tenerla al caldo. Oppure, se la temperatura in casa è di circa 25°C, puoi lasciare l’impasto a lievitare direttamente sul piano di lavoro ricoperto con una ciotola rovesciata.

2. Passati i 30 minuti, fai la seconda piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare a circa 26°C per 30 minuti.
3. Fai la terza piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare a circa 26°C questa volta per 60 minuti.
4. Procedi con la quarta piega di rinforzo, copri l’impasto e lascia a lievitare a circa 26°C per altri 60 minuti

A questo punto procediamo con la puntatura, la pirlatura e le pieghe finali  per poi dare al pane la sua forma finale.

1. Versa l’impasto sul piano di lavoro (fase dello staglio) con un po’ di farina. Se vuoi fare più di una pagnotta staglialo in due o più pezzi con l’aiuto di una spatola per impasti, altrimenti lascialo così com’è.
2. Dai all’impasto una pre-forma con una leggera pirlatura. Aiutati con spatola e farina se l’impasto risulta appiccicoso. Poi lascia riposare la pagnotta sul piano di lavoro per circa 20 minuti (puntatura). In questa fase l’impasto si “rilassa” e si asciuga un po’ all’esterno, formando una sottilissima crosticina.
3. Passati i 20 minuti, procedi con le pieghe finali e la formatura del pane e metti la pagnotta formata dentro il cestino da lievitazione ricoperto con un canovaccio in cotone (o in lino), spolverato con della farina (se non hai i cestini puoi usare un normale cestino o una ciotola tipo boule, meglio se in legno o bamboo). Inserisci la pagnotta nel castino capovolta, in modo che la parte che sarà la superficie della pagnotta dovrà poggiare sul fondo del cestino.
4. Applica una lievitazione ritardata, quindi metti il cestino con il pane in frigo (a circa 6°C – 8°C) per circa 12/14 ore.

Ti lascio un video con i passaggi che ti ho appena descritto.

Passate le nostre ore in frigo, siamo pronti per cuocere il pane. Ma prima dobbiamo creare un’incisione sulla superficie.

1. Togli dal frigo il cestino con il pane circa 1 ora prima di infornarlo e lascialo a temperatura ambiente. Estrai la pagnotta capovolgendola su un pezzo di carta da forno.
2. Incidi la pagnotta con la lama o il rasoio per pane. Io mi diverto a fare delle incisioni “artistiche”, per personalizzarlo un po’ come quella che ho fatto a questa pagnotta. Ti lascio il video dell’incisione:

 

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Un post condiviso da • Brigida Giannotta • (@cucinalabri) in data: 17 Mag 2020 alle ore 2:15 PDT

O ancora un altro esempio di incisione, sempre per questa ricetta:

 

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Un post condiviso da • Brigida Giannotta • (@cucinalabri) in data: 3 Mag 2020 alle ore 3:57 PDT

È arrivato il momento di infornare il pane.

• Se usi la pentola di ghisa, preriscalda la pentola nel forno a 230°C per mezz’ora. Poi estrai la pentola dal forno utilizzando dei guanti per non scottarti, mettici il pane dentro sempre con la carta da forno sotto, copri con il coperchio e rimetti la pentola in forno.
  Cuoci per 30 minuti con coperchio a 230°C.
  Togli il coperchio e cuoci altri 20 minuti sempre a 230°C.

  Lascia cuocere bene il pane, ma occhio a non bruciarlo. Il pane è cotto quando si è scurito e si lascia tamburellare sul fondo.

• Se usi la pietra refrattaria, metti a cuocere il pane in forno con vapore sulla pietra preriscaldata per 1 ora circa, aiutandoti con una pala.

  Per creare il vapore, metti sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua un po’ prima di infornare il pane.

  La cottura con vapore sarà la seguente:

• 250°C per i primi 15 minuti – con vapore
• 220°C per altri 30 minuti circa – con vapore
• 200°C per gli ultimi 10 minuti – con vapore

Sia la pentola di ghisa che la pietra refrattaria ci servono per simulare la cottura nel forno a legna e, quindi, farsí che il pane abbia una spinta maggiore grazie a una maggior quantità di calore e cresca di più, ma anche che abbia un sapore più intenso.

• Se usi una teglia da forno, utilizza la stessa procedura della pietra refrattaria, quindi preriscalda la teglia e utilizza i vapore.

In questo video eseguo alcuni di questi passaggi: