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Pane di Segale, Frumento semintegrale e Semi di Lino con Lievito Madre ▹ Una Ricetta della Bri

Impasti Pane Ricette con Lievito Madre

La segale integrale è forse una delle mie farine preferite. E il pane di segale, di conseguenza, qualcosa di prezioso.

Sì, è vero, da impastare non è semplice, ha una grande capacità di ritenzione idrica ma è povera di glutine e spesso mi fa impazzire perché, mescolata con l’acqua, si appiccica tutta alle mani. Anche per questo l’ho mischiata con la farina di grano tenero semintegrale (quella di tipo 2, per intenderci).

Ma il gioco vale la candela: il pane che ne viene fuori è profumato e ha un sapore eccezionale, rustico ma particolare, messo in risalto ancora più quando viene tostato. E l’aggiunta della farina semintegrale lo rende più soffice e dal sapore leggermente più delicato rispetto al pane 100% segale.

Il merito di un tale risultato va a una farina – quella di segale, appunto – ricca di fibre, ma anche fonte di ferro e potassio e vitamine del gruppo B. Arricchito poi dai semi di lino, sia all’interno del pane che al suo esterno, ricchi anch’essi di minerali ma soprattutto di acidi grassi omega 3 e omega 6 preziosi per la nostra salute.

LA RICETTA: il mio Pane di Segale, Frumento e semi di lino

pane con lievito madre di segale e semi

Ho preparato questo pane di segale diverse volte, con farine provenienti da “luoghi” diversi e il consiglio che ti do per avere come risultato un pane ottimo, profumato e nutriente, è sempre l’acquisto di farine biologiche, provenienti da un mulino, molite a pietra e fatte con cereali 100% italiani.

Io le chiamo farine “vere”, quelle che ci riportano ai sapori autentici e genuini del grano.

Ma ora veniamo alla ricetta di questo pane di segale!

Ingredienti necessari:

  • 300 g farina di Segale integrale bio
  • 200 g farina di Frumento semintegrale bio (grano teneto – tipo 2)
  • 120 g lievito madre rinfrescato
  • 320 g acqua temp. amb.
  • 12 g sale
  • semi di lino q.b.

Procedimento:

Rinfresco del Lievito Madre

  1. Il primo step per fare il pane in casa con il lievito madre è sempre il rinfresco del nostro lievito, circa 4 ore prima dell’impasto.Guarda qui il procedimento per il rinfresco del lievito madre o pasta madre solida.

Autolisi

  1. In una ciotola, unisci acqua e farina e fai fare un’autolisi di circa 2 ore a una temperatura di 22/24°C.

Impasto

  1. Passato il tempo dell’autolisi, aggiungi il lievito madre già rinfrescato a pezzi o sciolto in un po’ di acqua che avrai conservato dai 320 g totali e impasta per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

  2. Fai riposare l’impasto nella ciotola coperta (io uso uno strofinaccio in cotone) per circa 10 minuti a temperatura ambiente.
  3. Aggiungi il sale pizzicandolo nell’impasto con la mano bagnata. Aggiungi anche una parte dei semi di lino e impasta fino a quando non ottieni un composto omogeneo.

    Lascia riposare l’impasto per 20 minuti circa.

Lievitazione in massa e Pieghe di rinfofrzo

  1. Siamo in quella fase che viene chiamata “lievitazione in massa”.

    Versa l’impasto in una vasca di lievitazione (un contenitore di plastica rettangolare o una ciotola dal fondo ampio) e, con le mani umide, fai la prima serie di pieghe di rinforzo e lascia riposare 60 minuti a 25°C circa (io lo metto in forno con soltanto la luce accesa).

  2. Fai la seconda serie di pieghe e lascia riposare 180 minuti (3 ore).

Pre-formatura, Pirlatura e Puntatura

  1. Adesso porta l’impasto su una spianatoia. Dagli una prima forma attraverso la pirlatura: prendi una per volta le parti di impasto che hai creato e posiziona le mani al lato alto della pagnotta, esercita una lieve pressione verso la spianatoia e spingi verso di te.

    Vedrai che la superficie della pagnotta si tende e diventa più liscia. Fai lo stesso passaggio su tutti i lati della pagnotta e ripeti più volte. Aiutati sempre con un po’ di farina e, eventualmente, con una spatola.

  2. Poi lascia riposare così per 20 minuti circa (metodo della puntatura a banco).

Formatura

  1. Adesso puoi procedere a fare le pieghe finali, quelle che daranno la forma al tuo pane.
  2. Posiziona la pagnotta capovolte nel cestino da lievitazione ricoperto da un canovaccio in lino o in cotone. Sul fondo del canovaccio spolvera della farina – per non far attaccare il pane – e un po’ di semi di lino.
  3. Lascia lievitare così per 4 ore circa a una temperatura di 21°C – 24°C (temp. ambiente). Oppure per 14/18 ore a una temperatura di 5°C – 10°C (in frigorifero).

Cottura

  1. Capovolgi il cestino per far venir via la pagnotta, incidi il pane con una lama per incidere il pane (o una semplice lametta da rasoio) e metti a cuocere.
  2. Cuoci in forno preriscaldato e con vapore (che puoi creare mettendo un pentolino o un contenitore in silicone pieno d’acqua sul fondo del forno) a 250°C per i primi 12 minuti.

    Poi abbassi la temperatura a 220°C per altri 30 min.

    A questo punto togli il pentolino del vapore, abbassa la temperatura a 200°C e lascia cuocere per altri 10 minuti circa.

    [Per la cottura del pane, io utilizzo la pietra refrattaria oppure la pentola di ghisa in forno].

    Per capire che il pane è cotto puoi fare così: capovolgi una pagnotta e bussa sul fondo o tamburella con le dita. Se viene fuori un suono di “vuoto”, come di un tamburo, il pane è cotto.

  3. Metti il pane a raffreddare su una griglia.

    pane di segale e grano tenero

TECNICHE DI PANIFICAZIONE

In questa ricetta, per la preparazione del nostro pane di segale, abbiamo parlato di autolisi, di come fare l’impasto, di lievitazione in massa e di pieghe di rinforzo.

Abbiamo poi detto di come fare la pirlatura e la puntatura, per finire con le pieghe finali prima della formatura, l’incisione e poi la cottura del nostro pane.

Per la spiegazione di queste tecniche, ti rimando all’articolo dedicato proprio alle tecniche di panificazione dove puoi trovare anche i video-tutorial dei diversi passaggi.

Inoltre ti ricordo che puoi seguirmi sui miei profili social Instagram – Facebook – Youtube dove pubblico dei video in cui faccio vedere questi momenti.

STRUMENTI e LINK UTILI

Ti lascio i link ai prodotti che ho utilizzato per realizzare la ricetta del pane di segale e che ho citato in questo articolo, nel caso volessi acquistarli.

Come sempre ti ricordo che per qualsiasi dubbio o domanda puoi scrivermi direttamente qui oppure sui miei profili social Instagram e Facebook!

E se proverai il pane di Segale, Frumento semintegrale e semi di lino, fammi assolutamente sapere come ti sei trovato/a, ci tengo molto! E, se ti va, taggami in un post o una storia. Sarà un piacere condividerla!

Alla prossima ricetta,

Brigida

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