Pane Nero al Grano Arso – Riscopriamo i sapori antichi

Pane nero al grano arso… Questa cosa è tanto assurda quanto meravigliosa!

Una farina nera, dal profumo “affumicato” che ricorda il caffè tostato e la consistenza sabbiosa. Fatta con chicchi di grano duro tostati. Nera, che rende nero qualsiasi impasto.

È la farina di grano arso, una scoperta recente quanto rivoluzionaria per me!

IL PARADISO DEI PANIFICATORI

Erano quasi finite le vacanze di Natale. Mi trovavo in Calabria, a Marina di Gioiosa Jonica, ed ero uscita per fare rifornimento – diciamo così – di cibi e alimenti vari prima del rientro a Bologna.

Entro a comprare spezie e frutta secca da “Zenone”, dove ormai sono cliente affezionata, e nel delirio dello shopping chiedo se per caso avevano anche la farina di segale (quella di grano iermano, tipica calabrese).

La ragazza mi dice che loro non hanno farine, ma che posso provare nel negozio di fronte, da “Minici”, dove vendono farine per le attività (forni, pizzerie, pasticcerie, ecc.). Così pago il mio bottino e mi catapulto dall’altra parte della strada, incredula di non aver mai notato quel negozio.

Non potete capire, è il paradiso dei panificatori! Ci sono farine di tutti i tipi, per tutti i gusti. Macinate a pietra e provenienti da mulini italiani!

Inizio a prendere prima un tipo, poi un altro… Insomma, dopo mezz’ora mi ritrovo alla cassa con chili e chili di farine diverse: da quella di segale a quella di mais, fino a quella di grano arso.

LA SCOPERTA DELLA FARINA DI GRANO ARSO

La signora del negozio mi aveva spiegato di cosa si trattava: un tempo, soprattutto in Puglia, nei campi di grano dopo la mietitura si usava bruciare le stoppie – i residui degli steli – per fertilizzare il terreno e prepararlo a una nuova coltura. I contadini che lavoravano nel latifondo avevano il permesso del padrone di raccogliere i chicchi di grano rimasti sotto le stoppie, ormai tostati, macinarli e farci la farina.

Era una farina integrale e molto aromatica che i contadini mischiavano ad altra farina di grano duro o di frumento, bianca o integrale, e utilizzavano negli impasti. Più che di una farina, in realtà sarebbe più corretto parlare di semola di grano arso, data la consistenza leggermente più grossa della farina classica. Di solito negli impasti se ne usa il 30% sul totale perché assorbe molta acqua.

Come dicevo prima si tratta di una semola molto particolare che regala alla pasta o al pane un sapore e un aroma simili agli alimenti affumicati o ai chicchi di caffè tostati. A tratti si sente anche la mandorla.

Oggi ovviamente non si produce attraverso la bruciatura delle stoppie – anche perché è una procedura che potrebbe rendere l’alimento cancerogeno – ma dalla semplice tostatura dei chicchi interi di grano duro poi macinati. Il procedimento termico della tostatura fa perdere alla farina una quantità importante di glutine. Ma per capire bene di cosa sto parlano bisogna provarla.

Io l’ho fatto subito: ho fatto il pane nero di grano arso! L’ho unito alla farina di semola e frumento e, per personalizzare il mio impasto e aggiungere una piccola quantità di proteine, ho aggiunto i semi di canapa e i semi di chia.

Ecco la ricetta.

Questo pane è davvero buono da mangiare anche da solo, senza niente ad accompagnarlo. Ma la fine del mondo, per me, è quando ci metto sopra un filo d’olio d’oliva, un po’ di sale e una spolverata di origano.

I miei sensi sono tutti concentrati su quel sapore e quegli odori. E per non distrarmi chiudo gli occhi e, quanto all’udito, emetto un suono simile a uno “mmmmmm” che mi permette di gustarmelo isolandomi dal resto del mondo.

QUALI ATTREZZI HO UTILIZZATO

Ti lascio un elenco degli attrezzi che ho usato per fare il pane e i link ai prodotti per l’acquisto online, in caso dovessero servirti. Come puoi vedere serve ben poco:

 La Planetaria Smeg – è quella che ho usato io.
Qui, invece, puoi valutare diversi modelli di impastatrici planetarie: Impastatrice Planetaria. Ovvio che con l’impastatrice planetaria risparmi un p0′ di fatica, ma puoi anche fare direttamente a mano.
i Cestini da Lievitazione per far lievitare al meglio le pagnotte
 un Tagliere
 un Coltello oppure un Tagliapasta
 un Misurino

E ora ti auguro Buon Pane!

Per qualsiasi dubbio o richiesta, ricorda che puoi contattarmi sia qui sul blog – scrivimi un commento qui sotto – sia attraverso i miei profili social! E se provi questa ricetta, fammelo sapere! Se ti va, inviami una foto e se vuoi taggami su Instagram o Facebook e sarò felice di condividerti Mi raccomando!

Alla prossima ricetta,

Brigida

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