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Brioche col Tuppo Siciliane – La Ricetta della Bri con il Lievito Madre

Dolci Impasti Ricette con Lievito Madre

Quando mi sono trasferita dalla Calabria a Bologna, la prima volta che ho chiesto una brioche col gelato sono rimasta scioccata!

A parte il fatto che la gelataia ha precisato: “Una focaccia!”, la cosa che mi ha lasciato, così, di stucco è stata la forma… non era tonda ma ovale e, soprattutto, non aveva il tuppo!!!

E così, dopo anni di brioches col tuppo stracolme di palline giganti di gelato, mi è toccato mangiare una “focaccia” con un po’ di gelato pagata anche molto cara. Per carità, buonissima! A Bologna il gelato è davvero eccellente. Ma quella non era la classica brioche col gelato che aveva scandito tanti momenti della mia vita fino ad allora.

BRIOCHE COL TUPPO, COMPAGNA DI VITA

Ricordo che con le mie amiche, quando andavamo in gelateria a prendere la brioche col gelato, ci divertivamo a staccare il tuppo e “inzupparlo” nel gelato. Era diventato un rituale! Io ancora lo faccio e anche loro secondo me.

Il tuppo, ovvero quel pallino tondo che sta in cima alla brioche, scatenava tutta la nostra fantasia ma anche la nostra irascibilità.

BRIOCHE COL TUPPO con lievito madre - cucinalabri

Infatti, se c’era qualcuna che non prendeva la brioche ma voleva comunque assaggiare la tua, guai a lei se osava anche soltanto avvicinare le sue dita al sacro tuppo. Eh no! Quello era proprietà privata. Intoccabile.

Il tuppo in realtà è un’acconciatura per capelli simile allo chignon. La parola tuppo è molto usata nel Sud Italia, mentre quasi sconosciuta al Nord.

Qui a Bologna, una volta assodato che non esistono le brioches col tuppo, ho dovuto quindi provvedere da me. Ho adattato un po’ la ricetta ai miei gusti e alle mie abitudini culinarie (ad esempio ho leggermente diminuito la quantità di burro e non ho usato la Manitoba)… et voilà! Ho le mie brioches col tuppo ogni volta che voglio. Sia da mangiare con il gelato, ma anche a colazione inzuppate nel caffellatte o farcite con una crema spalmabile di nocciole e cacao!

Ecco la mia ricetta della brioches col tuppo!

BRIOCHE COL TUPPO: LA RICETTA DELLA BRI

BRIOCHE COL TUPPO con lievito madre - cucinalabri

Ingredienti necessari:

Per le Brioches

  • 150 g Pasta Madre (rinfrescata 2 volte)
  • 500 g Farina “0” (bio)
  • 1 Uovo
  • 90 g Burro (bio)
  • 256 g Latte (temp. amb.) (bio)
  • 95 g Zucchero
  • 1 cucchiaino Miele millefiori (bio)
  • 1 cucchiaino Scorza d’arancia (essiccata in polvere o fresca grattuggiata)
  • 1 cucchiaino Sale

Per la doratura:

  • 1 Uovo
  • 3 cucchiai di Latte

Procedimento:

Rinfresco della Pasta Madre

  1. Per preparare le brioches col tuppo la pasta madre va rinfrescata 2 volte consecutive così da renderla più attiva e più forte.

    Quindi fai il rinfresco e lasciala raddoppiare. A questo punto puoi metterla in frigo e rinfrescarla al massimo 12 ore dopo, oppure rinfrescarla subito per la seconda volta e poi lasciarla nuovamente raddoppiare.

    Adesso è pronta per l’impasto.

Impasto delle Brioche

  1. Sciogli la pasta madre (rinfrescata e raddoppiata) nel latte.
  2. In una tazza sbatti l’uovo.
  3. Dividi il burro ammorbidito in cubetti.
  4. In una ciotola, mescola insieme lo zucchero, il miele, l’uovo già sbattuto, la polvere di scorza d’arancia e il burro morbido a cubetti.
  5. Aggiungi la farina un po’ per volta (valuta se è il caso di setacciarla) finché non è completamente amalgamata all’impasto e poi il sale.

    Di solito per la preparazione di questa ricetta si utilizza la farina di grano tenero Manitoba, che è una farina di rinforzo, in aggiunta alla 0 o 00. Io utilizzo soltanto farina tipo 0 e le mie brioche sono comunque ben lievitate, alte e molto soffici.

    *Se usi una impastatrice planetaria, utilizza il gancio K fino a che hai incorporato metà della farina, poi passa al gancio C.

Prima Lievitazione

  1. Rovescia l’impasto su un piano di lavoro.
  2. Fai 1 serie di pieghe di rinforzo.
  3. Fai la pirlatura all’impasto per formare una palla e mettilo a lievitare in un contenitore coperto fino al raddoppio. Ci vorranno circa 4 ore a una temperatura di 26°C.

Dare la forma alle Brioches col Tuppo

  1. Raddoppiato l’impasto, rovescialo nuovamente sul piano di lavoro e dividilo in 8 parti da circa 120 gr ciascuna.
  2. Adesso dividi ancora ogni pezzo di impasto in 2 parti: una più grande da 100 gr e una più piccola da 20 gr.
  3. Ora, crea 8 palline grandi e 8 piccole facendo a ogni pezzo di impasto una serie di pieghe a portafoglio e poi creando la pallina con la pirlatura.
  4. Prendi la pallina grande e schiacciala con le dita al centro per creare uno spazio abbastanza profondo (un buco).
  5. Adesso prendi la pallina piccola e fissala nello spazio centrale della pallina grande. Fissala bene per evitare che in fase di cottura cada, ma fai attenzione a non schiacciarla.

    Qui trovi il video in cui ti mostro come fare la forma delle Brioches col Tuppo.

Seconda Lievitazione

  1. Posiziona le brioches così formate su una teglia coperta da carta da forno e lasciale a lievitare fino al raddoppio (io le metto nel forno spento con la luce accesa, a una temperatura di circa 26°C e raddoppiano in 3 ore e 30 min.).

Cottura delle Brioche

  1. Prima di infornarle, in una ciotolina sbatti l’uovo con il latte e bagna le brioches in superficie con un pennello in silicone o con un fazzoletto di carta.
  2. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.

COME SI CONSERVANO?

Le brioche col tuppo fatte con il lievito madre mantengono la loro sofficità e morbidezza per 1/2 giorni, se le conservi in un sacchetto di plastica ben chiuso.

Io ti consiglio però di consumarle il giorno stesso in cui le prepari, o al massimo il giorno successivo, e se te ne restano puoi congelarle. Non preoccuparti perché mantengono tutta la loro morbidezza e il loro sapore una volta scongelate!

QUALI ATTREZZI SERVONO

Per creare le brioches col tuppo non servono particolari attrezzi, possono essere fatte tranquillamente a mano. Ad ogni modo potrebbero esserti utili:

Una impastatrice planetaria ➥ https://amzn.to/35CVOOc
Una spatola per impasti ➥ https://amzn.to/35DAEzz
Una spianatoia ➥ https://amzn.to/2We7PGJ

Bene, la nostra ricetta è completa. Ovunque tu viva, potrai gustare questo irresistibile dolce di origini siciliane ma completamente homemade!

Se proverai questa ricetta, non dimenticare di farmelo sapere! Sono curiosissima. Scrivimi qui oppure sui miei profili social Instagram o Facebook e magari mandami una bella foto delle tue brioches col tuppo 😉

Alla prossima,

Brigida

BRIOCHE COL TUPPO con lievito madre - cucinalabri

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