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Pane di Enkir Integrale e Grano Tenero Semintegrale con Lievito Madre

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Per insaporire, arricchire e dare valore a un pane c’è una via infallibile: utilizzare le farine di grani antichi!

Il pane con la farina di Enkir integrale, lievitato naturalmente grazie al lievito madre, si caratterizza per le sue sfumature color paglia, il sapore dalle note dolci e un aroma quasi fruttato che l’acidità del lievito madre mitiga e rende irresistibile!

Abbiamo già visto le caratteristiche dell’Enkir –  piccolo farro o Triticum Monococcum – nella ricetta del pane 100% Enkir con lievito madre e abbiamo notato l’eccezionalità dal punto di vista nutrizionale di questo cereale così antico ma riscoperto da poco nella modernità: basso contenuto di glutenine ma alta percentuale di proteine (tra il 14% e il 19%), molti minerali e vitamine antiossidanti come il betacarotene e un indice glicemico ridotto.

Se poi consideriamo la farina di Enkir integrale, che è quella che ho usato per realizzare questo pane, il discorso vale doppio: stiamo utilizzando una farina “integrale”, ossia che contiene tutte le parti del chicco del grano, endosperma, germe e crusca. Ed è qui che risiede tutta la ricchezza del grano!

La farina di Enkir, quando viene miscelata all’acqua, dà il via a un’attività enzimatica altissima tanto che, quando viene utilizzata in purezza per impastare il pane, ha tempi di lievitazione molto ridotti, che possono essere aumentati soltanto gestendo la fermentazione a basse temperature.

LA RICETTA: PANE CON FARINA DI ENKIR INTEGRALE

Pane con Enkir Integrale con lievito madre


Quando non vogliamo utilizzare una farina così “selvaggia” in purezza, magari perché non sappiamo bene come gestire la lievitazione, o perché non vogliamo un impasto complesso da maneggiare, oppure ancora perché vogliamo ottenere un pane alto o più alveolato, possiamo creare un mix aggiungendo, a una farina di forza una piccola o grande percentuale di farina di Enkir integrale.

Il risultato sarà un pane alto, con una struttura interna più o meno compatta e più o meno alveolata – a seconda della percentuale di farina di Enkir che scegliamo di mischiare alla farina più tecnica, ma dal sapore più deciso, dall’aroma più intenso e maggiormente ricco di ricco di nutrienti.

Puoi approfondire tutto questo in uno dei miei workshop e nelle lezioni private di panificazione!

In questo caso ho mixato 50% di farina di grano tenero di tipo 2 e 50% di farina di Enkir integrale.

Pane con Enkir Integrale con lievito madre

Ingredienti necessari:

  • 300 g di farina di Enkir integrale
  • 300 g di farina di grano tenero tipo 2 (semintegrale) W 290
  • 120 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
  • 380 g di acqua
  • 19 g di sale

Procedimento:

1. Rinfresco del lievito madre

  1. Il primo passo è il rinfresco del tuo lievito madre: quando lo aggiungerai all’impasto dovrà essere maturo, cioè raddoppiato di volume rispetto al momento del rinfresco.

    Se ti serve, guarda qui come rinfrescare e gestire il lievito madre.

2. Autolisi

Iniziamo tutto il processo di panificazione per creare il nostro pane con le farine di Enkir integrale e grano tenero semintegrale con l’autolisi: in una ciotola, mescola l’acqua e farina crea un impasto grezzo.

Fai riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.

Se non sai di cosa sto parlando, leggi prima il mio articolo sulle tecniche di panificazione per fare il pane in casa. Può aiutarti 😉

3. Impasto

  1. Unisci il lievito madre maturo all’impasto di acqua e farina e impasta fino a una discreta formazione della maglia glutinica.

    Ovviamente tieni conto del fatto che stai utilizzando una buona parte di farina di Enkir integrale, che oltre a contenere anche la crusca, non ha una buona quantità di glutine. Quindi non ti aspettare una maglia glutinica molto elastica!

  2. Lascia riposare l’impasto per 30 minuti.
    Poi, con le mani bagnate, aggiungi il sale pizzicandolo nell’impasto.
  3. Continua a impastare fino a che gli ingredienti sono ben amalgamati e poi lascia riposare per 20 minuti.

4. Lievitazione in massa

  1. Rovescia l’impasto in una vasca da lievitazione oleata e fai la 1ª piega di rinforzo. Lascia riposare per 30 minuti a 24°C.
  2. Fai la 2ª piega d.i rinforzo e lascia riposare altri 30 minuti a 24°C.
  3. Fai la 3ª piega di rinforzo e lascia riposare per 1 ora a 24°C.
  4. Fai la 4ª piega di rinforzo e fai ancora riposare per 1 ora a 24°C.

5. Staglio, preformatura, puntatura e pieghe finali (formatura)

  1. Rovescia il tuo impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
  2. Se vuoi formare più pagnotte, è questo il momento di fare la sporzionatura, ovvero dividere l’impasto con una spatola per impasti.
  3. Fai la preformatura, pirlando leggermente l’impasto e creando una leggera tensione sulla superficie.
  4. Adesso è il momento della puntatura a banco, ovvero di lasciar riposare l’impasto preformato sul piano di lavoro per circa 15 minuti. In questo modo l’impasto si rilasserà prima della formatura finale e sulla superficie inizierà a formarsi una leggera crosticina.
  5. Passati i 15 minuti, è il momento della formatura: dai la forma alla tua pagnotta con le pieghe finali più adatte a seconda della forma che vuoi dare al tuo impasto.

6. Lievitazione finale ritardata

  1. Metti la pagnotta formata nel cestino da lievitazione infarinato a testa in giù, cioè con la superficie poggiata sul fondo del cestino, coprila con un panno in lino o in cotone e mettilo dentro un sacchetto in plastica per alimenti. Poi lascia riposare in frigo a 8°C per 15 ore circa.

    Se non vuoi optare per la lievitazione ritardata, lascia lievitare la pagnotta a 23°C circa per 3 ore.

7. Intaglio e Cottura

  1. Prendi il cestino con la pagnotta, capovolgilo su un tagliere ricoperto con la carta da forno e fai l’intaglio.

    Nel video qui sotto puoi vedere come l’ho intagliato io (ho optato per un’incisione un po’ artistica 😅).

  2. Ora è il momento della cottura: io ho cotto il mio pane nella pentola di ghisa preriscaldata nel forno a 230°C: per i primi 30 minuti con coperchio lasciando la temperatura a 230°C, poi per altri 20 minuti senza coperchio abbassando la temperatura per 15 minuti a 200°C e poi a 180°C per gli altri 5 minuti.

    Se tu invece cuocerai la tua pagnotta su pietra refrattaria oppure su una teglia da forno, fai sempre preriscaldare bene la tua base e utilizza un pentolino pieno d’acqua bollente posto sul fondo del forno che crei vapore. Per la cottura il procedimento è più o meno questo:

    ● 250°C per i primi 15 minuti – con vapore
    ● 220°C per altri 30 minuti circa – con vapore
    ● 200°C per gli ultimi 10 minuti – senza vapore

    Dico “più o meno” perché ogni forno casalingo poi ha il suo particolare funzionamento e quindi può richiedere qualche variazione.

    “Prova del tamburello”: come capire che la pagnotta è cotta e può essere tolta dal forno? Capovolgi la pagnotta e tamburella con i polpastrelli o le nocche della mano sul fondo del pane: se il suono che ne viene fuori è quello di un “tamburo”, quindi se si sente il vuoto, il pane è cotto 🙂

  3. Finito di cuocere, togli la pagnotta dal forno e metti a raffreddare su una griglia per 2 ore circa.

STRUMENTI UTILI PER FARE IL PANE A CASA

Cliccando sul pulsante qui in basso, puoi accedere alla mia pagina Amazon dove ho raccolto gli strumenti che servono per fare il pane in casa, come i cestini da lievitazione, le lame per gli intagli, la pentola di ghisa o la pietra refrattaria.

Dai un’occhiata se hai bisogno di qualcosa.

Pane con Enkir Integrale con lievito madre

Bene, non mi resta che augurarti Buon Pane!

Per qualsiasi domanda o dubbio, non esitare a contattarmi! Puoi farlo qui sul blog oppure sui miei profili social Instagram e Facebook!

Non vedo l’ora di vedere il tuo pane! Quando lo farai, fammelo sapere e magari taggami in una storia o un post su Instagram e sarò felice di condividerti 😉

Alla prossima,

Brigida

Pane con Enkir Integrale con lievito madre

2 commenti su “Pane di Enkir Integrale e Grano Tenero Semintegrale con Lievito Madre

  1. giovanna ha detto:

    Ciao Bri! grazie per condividere così tanto sulla panificazione…ho fatto i tuoi panini per hamburger e i miei figli li hanno apprezzati molto! vorrei consigli su dove acquistare le farine (generalmente uso tipo 0, 1 e integrale), visto che non posso andare al mulino dove di solito le acquisto e, se guardo online,mi viene il mal di testa!!!

    1. Brigida ha detto:

      Ciao Giovanna!
      Che bello sapere che i tuoi figli hanno apprezzato i miei burger buns, sono molto felice 😀

      Per quanto riguarda le farine, ti consiglio alcuni mulini che producono farine molto buone e che fanno spedizioni:
      – Molino Marturano: https://molinomarturano.it/ (puoi ordinare via email e per telefono).
      – Mulinum (specializzato in grani antichi): https://mulinum.it/
      – Mulino Bongiovanni – Antiqua Farina: https://www.antiquafarina.it/
      – Mulino Marino: https://www.mulinomarino.it/

      Io di solito le prendo da questi mulini e mi trovo molto bene!

      Un abbraccio,

      Brigida

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