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Pancarrè o Pane in Cassetta con Lievito Madre – la Ricetta della Bri

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Quella del pancarrè – o pane in cassetta – con il lievito madre è una ricetta che adoro perché è tanto semplice quanto squisita!

Ma… quanto mi è mancato il pancarrè!

Da quando ho deciso di non mangiare più pane industriale, specialmente quello confezionato, il pancarrè o il pane in cassetta mi sono mancati molto. Perché – diciamoci la verità – sono troppo comodi da avere in casa: fai tostare le fette e ci spalmi sopra la marmellata o qualsiasi crema spalmabile, ci fai i toast o i tramezzini. Insomma, un must have nella propria dispensa!

Ma da quando ho iniziato a panificare con il lievito madre, anche il pancarrè è tornato sulla mia tavola! Perdipiù, come ormai sai bene e come insegno anche durante le mie lezioni e i miei workshop, cerco di prepararlo più salutare rispetto alle ricette classiche che prevedono solo farina raffinata, mischiando una farina di forza con dell’altra farina meno raffinata.

In questo modo, grazie ovviamente anche alla lievitazione naturale data dal lievito madre, il pancarrè risulta davvero molto ben digeribile e leggero!

Ma vediamo la ricetta!

La ricetta del Pancarrè o Pane in Cassetta con Lievito Madre della Bri

Pancarrè o pane in cassetta con lievito madre

Ingredienti necessari:

  • 100 g farina* 00 – W360
  • 380 g farina semintegrale* T2
  • 120 farina* integrale – io ho usato il grano antico “Verna”
  • — *oppure 500 g di farina 0 o 00 —
  • 130 g lievito madre – li.co.li. – rinfrescato e al raddoppio
  • 350 g latte – 330 g se usi la pasta madre solida
  • 55 g burro morbido
  • 8 g zucchero – circa 2 cucchiaini
  • 12 g sale – circa 2 cucchiaini

Procedimento:

Impasto

  1. Sciogli il lievito madre già maturo nel latte, unisci le farine e impasta.
  2. Aggiungi lo zucchero e continua a impastare.
  3. Aggiungi il sale e impasta ancora.
  4. Quando l’impasto è quasi ben incordato, aggiungi il burro poco alla volta e impasta.
    Fai anche qualche pausa se ti serve, ma impasta fino a quando l’impasto non sarà liscio e omogeneo.

1ª Lievitazione

  1. Metti l’impasto in una ciotola oleata o imburrata, copri con un coperchio o con la pellicola e lascia lievitare a una temperatura tra i 25°C e i 27°C per circa 4 ore.
  2. Durante il tempo della lievitazione, fai 2 serie di pieghe, una dopo 1 ora dall’impasto e una dopo 2 ore.
    Ovviamente tieni conto del fatto che, se la temperatura dell’ambiente è inferiore a 25/27°C, il tempo di lievitazione sarà più alto.
    Puoi ricreare questa temperatura in forno con soltanto la lucina accesa oppure avvolgendo la ciotola con una coperta calda, vicino a un termosifone.

Formatura e 2ª Lievitazione

  1. Rovescia l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividilo in 3 parti uguali.
  2. Prendi un pezzo di impasto, poggialo sul piano infarinato e con il mattarello crea un rettangolo dell’altezza di 1 cm.
    Ripiega i lati lunghi del rettangolo su se stessi e ripassa con il mattarello formando nuovamente un rettangolo lungo quanto riesci ma stretto più o meno come il tuo stampo.
    Adesso arrotola il rettangolo come un tappetino da yoga 😉
  3. Ripeti il passaggio con gli altri 2 pezzi di impasto.
  4. Posiziona i 3 rotoli di impasto nello stampo precedentemente imburrato, uno attaccato all’altro.

    Pancarrè o pane in cassetta con lievito madre

    Volendo, puoi anche formare un unico grande rotolone della lunghezza e della larghezza del tuo stampo, senza formare i 3 rotolini.

    Se scegli questa opzione, crea comunque un rettangolo con il mattarello (dell’altezza di 2 cm circa) e ripiega i lati lunghi su se stessi. Poi passaci sopra ancora con il mattarello e crea nuovamente un rettangolo lungo quanto ti riesce ma stretto come la dimensione del tuo stampo. Quindi posizionalo all’interno dello stampo.

  5. Copri lo stampo con una pellicola e lascia lievitare fino più o meno al raddoppio.
    lievitazione a temperatura ambiente: se farai lievitare il tuo pancarrè a temperatura ambiente, ci vorranno circa 3/4 ore, a seconda della temperatura dell’ambiente;
    ●  lievitazione ritardata in frigo: se farai lievitare il pancarrè in frigo, ad esempio durante la notte, dovrai lasciarlo circa 8/9 ore in frigo + 2 ore e 30 minuti fuori dal frigo prima di infornarlo.

Cottura del Pancarrè

  1. Preriscalda il forno a 180°C e metti il tuo pancarrè a cuocere per circa 40/50 minuti.
    Se utilizzi uno stampo con coperchio – che suspance! 🙂 –  dopo 35/40 minuti togli il coperchio per dare un’occhiata.
    Se invece non usi il coperchio, ricopri il pancarrè con un foglio di alluminio durante gli ultimi 15 minuti di cottura, per evitare che si bruci o diventi troppo scuro.
    Capisci che il pancarrè è cotto perché sopra si è completamente colorato. Per essere più sicur@, puoi fare anche la prova dello stecchino!

    Pancarrè o pane in cassetta con lievito madre

  2. Una volta tolto dal forno, estrai il pancarrè dallo stampo facendo attenzione a non ustionarti e mettilo a raffreddare su una griglia.
Pancarrè o pane in cassetta con lievito madre

Strumenti e Link utili

Per preparare il pancarrè o pane in cassetta ti servirà ben poco. Ti lascio qui di seguito l’elenco degli strumenti utili e i link ai prodotti nel caso ti servissero per acquistarli:

● uno stampo da pane in cassetta ➥ https://amzn.to/3nFRWDW

● una griglia raffredda-dolci ➥ https://amzn.to/2UJP7Ff

● se non vuoi impastare a mano, una impastatrice planetaria ➥ https://amzn.to/36SyWeu

● un mattarello ➥ https://amzn.to/3nFBVh6

● una spianatoia come piano di lavoro ➥ https://amzn.to/38SKTnc

E adesso non ti resta che iniziare! Prepara il tuo pancarrè con il lievito madre… non vedo l’ora di vederlo.
mandami una foto o taggami in una story su Instagram 😉

Per qualsiasi domanda o dubbio, puoi scrivermi qui oppure per messaggio sui miei profili Instagram o Facebook.

Alla prossima ricetta,

Brigida

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