La Pastiera Napoletana della Bri ▸ Ricetta

Ah, che dolce sublime la pastiera napoletana!
E chi l’ha detto che si può mangiare solo a Pasqua? Io, personalmente, la mangerei sempre.

PASTIERA NAPOLETANA vs BRI – LA STORIA

Ricordo che fino a una certa età non mangiavo la pastiera napoletana perché non mi piacevano i canditi. L’avevo assaggiata poche volte, quando alcune amiche di mia mamma ce ne regalavano delle porzioni.

Giù al sud si usa fare questo scambio di dolci, soprattutto durante le festività quando tutti (o meglio, tutte) si prodigano in cucina per preparare i dolci tradizionali.
Allora mia mamma regalava alle sue amiche le ‘ngute, dette anche sgute o cuzzupe, un dolce tipico della Pasqua calabrese, che aveva fatto lei e loro ricambiavano con qualcosa fatto da loro.

Quando lo scambio avveniva con la pastiera napoletana era sempre un’incognita! Ci sono, infatti, diversi modi di preparare questo dolce e a noi quelle pastiere troppo cariche di aromi e canditi non piacevano.

Così un giorno mia mamma decise di preparare la ‘sua’ pastiera.

Inizialmente la fece senza canditi e con una piccola quantità di aroma di fiori d’arancio. Poi perfezionò sempre di più la sua ricetta, aggiungendo una piccola quantità di canditi solo di cedro e sistemando quella dell’aroma di fiori d’arancio.
Era e continua a essere buonissima. Così, da quel giorno, la pastiera napoletana (di mia mamma) divenne uno dei miei dolci preferiti. Tanto che poi, dopo alcuni maldestri tentativi, imparai a farla anch’io, creando la mia ricetta della pastiera napoletana!

Per come la vedo io, la pastiera non è un dolce troppo complesso da preparare. Semplicemente, richiede del tempo (una mezza giornata) e un buon livello di concentrazione per incastrare gli step nel procedimento di preparazione.

Se invece vogliamo parlare dell’aspetto nutrizionale, non ti posso ingannare: la pastiera non è sicuramente un dolce dietetico. Contiene circa il 56% di carboidrati, il 35% di grassi e il 9% di proteine.

Però è un dolce sano, nel senso che non contiene elementi chimici o coloranti artificiali. Io personalmente sto molto attenta alla provenienza e alla composizione degli ingredienti che uso, sia per ottenere una pastiera davvero di qualità, sia perché cerco di limitare l’utilizzo di prodotti industriali e di dubbia composizione. Ad esempio, vado a comprare la ricotta al caseificio o alla bottega di fiducia. Scelgo farine macinate a pietra e fatte con grano italiano (possibilmente coltivato senza glifosato). E consiglio anche a te di farlo!

Sai cosa penso? Che quando decidi di mangiare un bel pezzo di pastiera devi godertela. Non è un dolce che mangiamo tutti i giorni, quindi una volta ogni tanto uno strappo alla regola è più che lecito. Anzi è doveroso!
E allora dai, facciamo sta pastiera, su 🙂

LA RICETTA: Pastiera Napoletana della Bri

Ingredienti necessari:

? PORZIONI: 4 pastiere piccole (diametro 20 cm)

Per la Pasta Frolla

700 g farina 00 bio
200 g farina di farro bio – facoltativo (se non vuoi mettere la farina di farro, usa 900 gr di farina 00)
300 g zucchero bianco bio
360 g burro ammorbidito t.a. bio
3 uova medie/grandi bio
scorza di 1 arancia fresca bio

Per il Ripieno della Pastiera

1 kg ricotta mista (capra & mucca)
700 g zucchero bianco bio
11 uova – 8 intere e 3 tuorli bio
500 g grano cotto (per pastiere)
400 g latte intero bio
20 g burro bio
170 g cedro candito a cubetti
6 g aroma di fiori d’arancio >i>oppure 2 cucchiaini di polvere di buccia d’arancio
1 bustina vanillina

Procedimento:

Prepara la Pasta Frolla

Innanzitutto lavora (o fai lavorare alla planetaria) lo zucchero con il burro finché non diventano come una polvere.
Se impasti con la planetaria, utilizza il gancio K.
Aggiungi gli altri ingredienti – farina, uova e scorza d’arancia – e continua a impastare.
Continua a impastare finché gli ingredienti non si sono amalgamati bene tra loro (e, se usi la planetaria, finché non si sono attaccati al gancio).
Forma una palla – anche se non è perfettamente sferica va bene 🙂
Quando hai fatto, avvolgila in un pezzo di pellicola e mettila in frigo per min. 30 minuti.

Prepara il Ripieno della Pastiera

Per prima cosa devi far bollire il grano nel latte con il burro. Quindi metti questi 3 ingredienti in una pentola e porta a ebollizione, mescolando per non farli attaccare al fondo della pentola.Il grano è pronto quando il composto è diventato cremoso, denso.
Fai raffreddare completamente il grano (ci vuole almeno 1 ora, quindi prenditela comoda).
Adesso metti sul tuo piano di lavoro tutti gli ingredienti che ti serviranno per preparare il ripieno della tua fantastica pastiera: ricotta, zucchero, uova, il grano cotto raffreddato, il cedro candito, l’aroma di fiori d’arancio e la vanillina.
Inizia a lavorare per primi la ricotta con lo zucchero. Sbattili bene con frusta a filo se usi la planetaria oppure con le fruste (quelle per montare la panna, insomma) finché non si crea una crema. Poi aggiungi il resto: le uova, il grano cotto raffreddato, il cedro candito, l’aroma di fiori d’arancio e la vanillina. E mescola il tutto, puoi continuare a farlo con le fruste.

Componi la Pastiera

Prendi dal frigo la palla di pasta frolla, lavorala solo un pochino con le mani e poi inizia a stenderla con il mattarello. Per agevolarti a stenderla puoi mettere la pasta frolla su un pezzo di carta da forno. Questo eviterà che si attacchi al piano su cui stai lavorando, ma soprattutto di aiuterà poi a posizionarla all’interno della teglia dove comporrai la pastiera.
Prendi la teglia dove vuoi cuocere la tua pastiera e poggiala capovolta sulla pasta stesa. Cerca di farlo il più delicatamente possibile. Non serve imburrarla perché la pasta frolla è già ricca di burro e questo la farà staccare facilmente una volta cotta.
Ora infila una mano sotto la carta da forno, l’altra mano sul fondo della teglia capovolta, e gira tutto sottosopra.
Cerca di far entrare un pochino la pasta frolla (con carta da forno annessa) dentro la teglia e poi piano piano stacca la carta da forno dalla pasta.
Ora fai aderire la pasta frolla al fondo e alle pareti della teglia, aiutandoti con le dita e facendo attenzione a non romperla.
Adesso è il momento di assemblare il tutto! Versa una parte del ripieno per la pastiera nella teglia con la pasta frolla. Fai attenzione a non riempirla fino al bordo perché poi la pastiera in forno gonfierà (per via del vapore che si formerà nel ripieno), per poi sgonfiarsi una volta tolta dal forno. Aiutandoti con un tagliapasta (io lo uso seghettato perché mi piace l’effetto a zig zag, ma va bene anche liscio o un semplice coltello), regola i bordi della pasta tagliando quella in eccesso.
Sempre con la pasta frolla prepara le strisce per la griglia della pastiera.
Puoi farlo sempre stendendo la pasta con il mattarello su un foglio di carta da forno e tagliandole con il tagliapasta o il coltello.

Ne servono almeno 6, 3 in orizzontale e 3 in verticale.
Posiziona le strisce sulla pastiera, attaccando le estremità ai bordi della base con una leggera pressione delle dita e tagliando la pasta in eccesso sempre con il taglia pasta.

Cottura della Pastiera

Forno statico preriscaldato – a 180°C – per 50/60 minuti
Adesso non ti rimane che infornare la tua creazione!Metti la pastiera in forno (se ne hai fatte 2 puoi metterle infornarle se ci stanno) e quando la superficie diventa dorata, spegni il forno e lasciala dentro ad asciugare per 1 ora.
Falla raffreddare e, se ti piace, puoi farcirla spolverandoci sopra lo zucchero a velo.

QUALI ATTREZZI TI SERVONO?

Ti scrivo qui di seguito gli attrezzi che ho utilizzato e inserisco anche i link alle pagine dei relativi prodotti in caso avessi bisogno di acquistarli online:

Planetaria Smeg – è quella che ho usato io. Qui, invece, puoi valutare diversi modelli di impastatrici planetarie: Impastatrice Planetaria
Pentola antiaderente
Mestolo di legno
Tagliere
Rotella Tagliapasta
Mattarello
Teglie da forno in alluminio usa e getta

Spero di esserti stata utile! Quando preparerai la tua pastiera napoletana, fammelo sapere: scrivimi un commento qui oppure taggami in un post o in una storia su Instagram o Facebook… ci tengo molto 😉

Alla prossima ricetta,

Brigida

La Pastiera Napoletana della Bri

PASTIERA NAPOLETANA vs BRI – LA STORIA