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Pane-Zucca alla zucca con Lievito Madre

Impasti Ricette con Lievito Madre

Preparare il Pane-Zucca alla zucca con lievito madre è sempre molto divertente, sia perché l’impasto prevede un ingrediente insolito – la zucca – ma soprattutto per il lavoro creativo che richiede la sua formatura!

pane alla zucca con lievito madre

Perfetto e scenografico per la notte di Halloween, in realtà mi piace preparare e avere in casa questo pane a forma di zucca per il periodo autunnale, perché mi riporta ai colori caldi e ai sapori speciali di questa stagione per me bellissima.

Autunno, una stagione timidamente meravigliosa

Lo so, molti odiano l’autunno perché arriva il freddo, le giornate si accorciano e il tempo non è sempre dei migliori.

Ma guardando i lati positivi, mi viene in mente quella ritrovata voglia di intimità, di tempo dedicato a noi stessi, alle passioni che richiedono tempo, a una tazza di the guardando alla finestra le foglie cadere dagli alberi.

L’autunno è una seconda primavera, quando ogni foglia è un fiore.

Albert Camus

Tutto in natura si tinge di rosso, giallo e arancione, i paesaggi sembrano la tela di un pittore impressionista dove forme e colori sono in perfetta armonia. E i frutti di questa stagione sono una meraviglia del creato: le castagne nei loro ricci, i melograni, i cachi, i funghi e i tartufi e ancora broccoli, cavoli e cavoletti e, per finire, sua maestà la zucca!

Ricca di carotene, calcio, fosforo e vitamina E, la zucca è un alimento davvero versatile perché permette di preparare cibi salati ma anche ottimi dolci!

Io – data la mia nota passione per la zucca – ho voluto osannarla aggiungendola all’impasto del pane per preparare un pane con il lievito madre che avesse anche la forma della zucca!

pane alla zucca con lievito madre

Ne viene fuori un pane incredibilmente soffice e che si mantiene tale per diversi giorni, dal sapore particolare e delicato, ottimo da abbinare sia al salato che al dolce… io l’ho provato anche tostato e farcito con ricotta di pecora e ‘nduja calda: una goduria immensa!

*Come varietà di zucca da utilizzare in questa ricetta, consiglio la zucca violina, detta anche butternut, oppure la zucca delica, in quanto non sono eccessivamente acquose.

La Ricetta del Pane-Zucca alla zucca con lievito madre

pane alla zucca con lievito madre

Ingredienti necessari:

Per il pane

  • 400 g farina di grano tenero semintegrale T2 (forza media)
  • 200 g fanina di semola di grano duro
  • 250 g purea di zucca* (cotta al forno)
  • 120 g lievito madre
  • 350 g acqua
  • 19 g sale
  • 1 cucchiaino di curcuma (*facoltativo)

Per la forma

  • Spago alimentare o filo di cotone grosso
  • Il pirulo della zucca o un bastoncino di cannella

Procedimento:

Cuocere la Zucca

  1. Per prima cosa, pulisci la zucca, tagliala a pezzettoni e cuocila in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti circa, senza aggiungere né olio né sale.
    Per verificarne la cottura, fai la prova con una forchetta: se attraversa la zucca morbidamente, allora è pronta.
  2. Una volta tolta la zucca dal forno, lasciala raffreddare e poi riducila in purea: puoi schiacciarla con una forchetta oppure frullarla con un frullatore.

zucca cotta per pane di zucca

 

Autolisi

  1. Nella ciotola da impasto, unisci acqua e farina in un impasto grezzo e lascia fare l’autolisi per circa 30 minuti a temperatura ambiente (circa 22°C).

Impasto

  1. Aggiungi il lievito madre rinfrescato e maturo all’impasto, la purea di zucca e la curcuma (se hai deciso di utilizzarla) e inizia a impastare.
  2. Continua a impastare finché tutti gli ingredienti non sono ben amalgamati, poi lascia riposare l’impasto per 15 minuti.
  3. Aggiungi il sale e impasta per altri 10 minuti circa o comunque finché l’impasto non è ben incordato.

    Se utilizzi la planetaria, impasta tutti gli ingredienti tranne il sale con il gancio per 5 minuti a velocità 1 e per altri 5 minuti a velocità 2. Lascia riposare per 15 minuti. Poi aggiungi il sale e riprendi a impastare per altri 10 minuti a velocità 2.

  4. Lascia riposare l’impasto così per 20 minuti.

Lievitazione in massa e pieghe di rinforzo

A questo punto il procedimento da seguire è praticamente lo stesso di quello utilizzato per la ricetta del pane semintegrale. Ma vediamolo insieme.

  1. Versa l’impasto in una vasca da lievitazione (oppure lascialo nella ciotola in cui hai impastato se ha un fondo largo).
  2. Fai la prima piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per 30 minuti a circa 26°C- 27°C . Io la metto in forno spento con la lucina accesa, ma se non hai modo di fare questo puoi avvolgere la vasca con l’impasto in una coperta di pile così da tenerla al caldo.
  3. Passati i 30 minuti, fai la seconda piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per altri 30 minuti a circa 26°C- 27°C.
  4. Passati i 30 minuti, fai la terza piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per 60 minuti a circa 26°C- 27°C.
  5. Passati i 60 minuti, fai la quarta piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per altri 60 minuti a circa 26°C- 27°C.

    In questo video puoi vedere come fare le pieghe di rinforzo:

Staglio, puntatura, pirlatura e formatura

Passati gli ultimi 60 minuti, la lievitazione in massa è terminata. Possiamo procedere alla formatura del nostro pane di zucca e a quello che la precede, ovvero la puntatura, la pirlatura e le pieghe finali – anche note come pratica dello shaping.

  1. Quindi, piega la vasca da lievitazione e lascia staccare l’impasto e cadere sul piano di lavoro (questo gesto si chiama staglio) spolverato con un po’ di farina.
  2. Inizia a dargli una pre-forma con la pirlatura, aiutandoti con la spatola da impasto. Poi lascia riposare la pagnotta sulla tua spianatoia per circa 20 minuti (puntatura).
  3. Passati i 20 minuti, procedi con le pieghe finali e la formatura del pane e metti la pagnotta formata dentro il cestino da lievitazione ricoperto con un canovaccio in cotone (o in lino) spolverato con della farina. La parte alta della pagnotta dovrà poggiare sul fondo del cestino.
  4. A questo pane io ho fatto fare una lievitazione ritardata in frigo (a circa 8°C – 10°C) per circa 15 ore.

    Ti lascio anche qui un video per vedere come effettuo io questi passaggi che ti ho appena illustrato:

La forma della zucca: legatura e incisione

Passate le nostre 15 ore di lievitazione ritardata, siamo pronti per cuocere il pane. Ma prima dobbiamo “legarlo” con dello spago o del filo di cotone grosso per fare in modo che, in fase di cottura, formi degli spicchi proprio come quelli della zucca.

  1. Innanzitutto ti serviranno 3 pezzi di spago alimentare o 3 fili di cotone grosso con cui andrai a “legare” la pagnotta. Per essere sicuro/a di tagliare lo spago o il filo della lunghezza corretta, fai una prova avvolgendo con lo spago il cestino dentro cui si trova il pane. Tieni anche in conto di dover poi fare il nodo, quindi lascia il filo che taglierai leggermente più lungo.
  2. Prendi il cestino con il pane dal frigo e posiziona i 3 pezzi di spago o filo che hai tagliato sulla pagnotta ancora dentro il cestino, cercando di dividere la superficie circolare in 6 parti uguali (come quando tagli la pizza tonda in 6 spicchi).
  3. Adesso è arrivato il momento di capovolgere la pagnotta, ma facendo attenzione che i 3 pezzi di spago rimangano più o meno nella posizione in cui li hai messi: posiziona un pezzo di carta da forno sul cestino, tienilo ferma con una mano e con l’altra capovolgi il cestino.
  4. Libera la pagnotta da cestino e canovaccio e lega con un nodo i pezzi di spago sulla superficie della pagnotta. Dovrai legare ogni estremità dello spago con quella opposta dello stesso pezzo, facendo attenzione a non comprimere eccessivamente la pagnotta, che poi in fase di cottura crescerà, creando così gli spicchi.
  5. Prendi la lama o il rasoio per pane e incidi la pagnotta. Io ho disegnato delle spighe capovolte, una per ogni spicchio della “zucca”.

 

come fare il pane alla zucca

Scorrendo in basso, puoi vedere l’intero video della legatura e incisione del pane alla zucca.

Cottura

  1. Adesso, metti a cuocere il pane in forno.
    Io di solito cuocio il mio pane-zucca nella pentola di ghisa messa in forno, ma ovviamente puoi cuocerlo anche sulla pietra refrattaria, oppure una semplice teglia o anche dentro una pentola d’acciaio da mettere in forno che non abbia elementi in plastica.

    Se usi la Pentola di Ghisa
    – preriscalda per mezz’ora in forno la pentola di ghisa a 230°C
    – metti la pagnotta nella pentola con il coperchio e inforna sempre a 230°C per 30 minuti
    – abbassa la temperatura del forno a 200°C, togli il coperchio della pentola di ghisa e lascia la pagnotta a cuocere per altri 20 minuti circa.
    Controlla sempre il colore della tua pagnotta perché a seconda della sua grandezza potrebbe richiedere più o meno tempo per cuocersi bene
    – tira fuori la pagnotta dal forno e lascia raffreddare su una griglia per 2 ore.

    Se usi la Pietra Refrattaria
    – preriscalda per 1 ora in forno a 250°C la pietra refrattaria; metti anche un tegame di alluminio o acciaio o un contenitore in silicone pieno d’acqua per creare il vapore
    – metti la pagnotta in forno e lascia cuocere sempre a 250°C per 13 minuti: poi abbassala a 220°C e lascia cuocere così per altri 25/30 minuti
    – abbassa ancora la temperatura a 200/180°C (regolati in base al grado di cottura che ha raggiunto tua pagnotta), togli il tegame per il vapore e continua a cuocere così per altri 10 minuti circa.
    – tira fuori la pagnotta dal forno e lascia raffreddare su una griglia per 2 ore.

    Se usi la Teglia
    – preriscalda la teglia in forno per 20/30 minuti e utilizza la stessa procedura della pietra refrattaria, ma presta attenzione al livello di cottura perché potrebbe richiedere qualche minuto in più, ma non è detto.

Ricorda sempre di fare la “prova del tamburello” per capire se la tua pagnotta è perfettamente cotta: prendi la pagnotta, sollevala leggermente e tamburella con le dita sul fondo. Se il suono che ne viene fuori è simile quello di un tamburello (vuoto, rimbombo), allora il pane è cotto!

Una volta cotto, taglia con la forbice lo spago che cinge la pagnotta e decoralo poggiando il pirulo della zucca oppure fissando un bastoncino di cannella sulla sommità del tuo pane-zucca.

Come dare la forma al pane alla zucca: il VIDEO

In questo video che ho pubblicato sul mio profilo Instagram puoi vedere direttamente come ho fatto per dare la forma di zucca al mio pane zucca.

STRUMENTI & LINK UTILI

Per finire, ti lascio dei link ad alcuni prodotti che ho utilizzato nella ricetta nel caso dovessi aver bisogno di acquistarli:

Vedrai, questo pane ti sorprenderà e ti renderà soddisfatto/a!
Se hai qualsiasi domanda o dubbio, contattami sui miei profili social Instagram e Facebook, o anche direttamente qui 😉

Se ti è piaciuta questa ricetta, lasciami un commento e condividila con le persone a cui pensi che possa piacere!

E mi raccomando, quando replicherai il pane-zucca alla zucca non dimenticare di farmelo sapere: mandami una foto o taggami in una storia su Instagram, ci tengo molto. Non vedo l’ora di vedere la tua creazione!

Oppure, se vuoi imparare a prepararlo insieme a me, puoi prenotare una lezione privata in modalità workshop online!

Alla prossima,

Brigida 😉

pane alla zucca con lievito madre

Un commento su “Pane-Zucca alla zucca con Lievito Madre

  1. Maria elena Perra ha detto:

    BRAVISSIMISSIMA 👍🌷

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