Pane-Zucca alla zucca con Lievito Madre

1. Per prima cosa, pulisci la zucca, tagliala a pezzettoni e cuocila in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti circa, senza aggiungere né olio né sale.
   Per verificarne la cottura, fai la prova con una forchetta: se attraversa la zucca morbidamente, allora è pronta.
2. Una volta tolta la zucca dal forno, lasciala raffreddare e poi riducila in purea: puoi schiacciarla con una forchetta oppure frullarla con un frullatore.

1. Nella ciotola da impasto, unisci acqua e farina in un impasto grezzo e lascia fare l’autolisi per circa 30 minuti a temperatura ambiente (circa 22°C).

1. Aggiungi il lievito madre rinfrescato e maturo all’impasto, la purea di zucca e la curcuma (se hai deciso di utilizzarla) e inizia a impastare.
2. Continua a impastare finché tutti gli ingredienti non sono ben amalgamati, poi lascia riposare l’impasto per 15 minuti.
3. Aggiungi il sale e impasta per altri 10 minuti circa o comunque finché l’impasto non è ben incordato.

   Se utilizzi la planetaria, impasta tutti gli ingredienti tranne il sale con il gancio per 5 minuti a velocità 1 e per altri 5 minuti a velocità 2. Lascia riposare per 15 minuti. Poi aggiungi il sale e riprendi a impastare per altri 10 minuti a velocità 2.

4. Lascia riposare l’impasto così per 20 minuti.

A questo punto il procedimento da seguire è praticamente lo stesso di quello utilizzato per la ricetta del pane semintegrale. Ma vediamolo insieme.

1. Versa l’impasto in una vasca da lievitazione (oppure lascialo nella ciotola in cui hai impastato se ha un fondo largo).
2. Fai la prima piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per 30 minuti a circa 26°C- 27°C . Io la metto in forno spento con la lucina accesa, ma se non hai modo di fare questo puoi avvolgere la vasca con l’impasto in una coperta di pile così da tenerla al caldo.
3. Passati i 30 minuti, fai la seconda piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per altri 30 minuti a circa 26°C- 27°C.
4. Passati i 30 minuti, fai la terza piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per 60 minuti a circa 26°C- 27°C.
5. Passati i 60 minuti, fai la quarta piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per altri 60 minuti a circa 26°C- 27°C.

   In questo video puoi vedere come fare le pieghe di rinforzo:

Passati gli ultimi 60 minuti, la lievitazione in massa è terminata. Possiamo procedere alla formatura del nostro pane di zucca e a quello che la precede, ovvero la puntatura, la pirlatura e le pieghe finali – anche note come pratica dello shaping.

1. Quindi, piega la vasca da lievitazione e lascia staccare l’impasto e cadere sul piano di lavoro (questo gesto si chiama staglio) spolverato con un po’ di farina.
2. Inizia a dargli una pre-forma con la pirlatura, aiutandoti con la spatola da impasto. Poi lascia riposare la pagnotta sulla tua spianatoia per circa 20 minuti (puntatura).
3. Passati i 20 minuti, procedi con le pieghe finali e la formatura del pane e metti la pagnotta formata dentro il cestino da lievitazione ricoperto con un canovaccio in cotone (o in lino) spolverato con della farina. La parte alta della pagnotta dovrà poggiare sul fondo del cestino.
4. A questo pane io ho fatto fare una lievitazione ritardata in frigo (a circa 8°C – 10°C) per circa 15 ore.

   Ti lascio anche qui un video per vedere come effettuo io questi passaggi che ti ho appena illustrato:

Passate le nostre 15 ore di lievitazione ritardata, siamo pronti per cuocere il pane. Ma prima dobbiamo “legarlo” con dello spago o del filo di cotone grosso per fare in modo che, in fase di cottura, formi degli spicchi proprio come quelli della zucca.

1. Innanzitutto ti serviranno 3 pezzi di spago alimentare o 3 fili di cotone grosso con cui andrai a “legare” la pagnotta. Per essere sicuro/a di tagliare lo spago o il filo della lunghezza corretta, fai una prova avvolgendo con lo spago il cestino dentro cui si trova il pane. Tieni anche in conto di dover poi fare il nodo, quindi lascia il filo che taglierai leggermente più lungo.
2. Prendi il cestino con il pane dal frigo e posiziona i 3 pezzi di spago o filo che hai tagliato sulla pagnotta ancora dentro il cestino, cercando di dividere la superficie circolare in 6 parti uguali (come quando tagli la pizza tonda in 6 spicchi).
3. Adesso è arrivato il momento di capovolgere la pagnotta, ma facendo attenzione che i 3 pezzi di spago rimangano più o meno nella posizione in cui li hai messi: posiziona un pezzo di carta da forno sul cestino, tienilo ferma con una mano e con l’altra capovolgi il cestino.
4. Libera la pagnotta da cestino e canovaccio e lega con un nodo i pezzi di spago sulla superficie della pagnotta. Dovrai legare ogni estremità dello spago con quella opposta dello stesso pezzo, facendo attenzione a non comprimere eccessivamente la pagnotta, che poi in fase di cottura crescerà, creando così gli spicchi.
5. Prendi la lama o il rasoio per pane e incidi la pagnotta. Io ho disegnato delle spighe capovolte, una per ogni spicchio della “zucca”.

Scorrendo in basso, puoi vedere l’intero video della legatura e incisione del pane alla zucca.

1. Adesso, metti a cuocere il pane in forno.
   Io di solito cuocio il mio pane-zucca nella pentola di ghisa messa in forno, ma ovviamente puoi cuocerlo anche sulla pietra refrattaria, oppure una semplice teglia o anche dentro una pentola d’acciaio da mettere in forno che non abbia elementi in plastica.

   ● Se usi la Pentola di Ghisa
   – preriscalda per mezz’ora in forno la pentola di ghisa a 230°C
   – metti la pagnotta nella pentola con il coperchio e inforna sempre a 230°C per 30 minuti
   – abbassa la temperatura del forno a 200°C, togli il coperchio della pentola di ghisa e lascia la pagnotta a cuocere per altri 20 minuti circa.
   Controlla sempre il colore della tua pagnotta perché a seconda della sua grandezza potrebbe richiedere più o meno tempo per cuocersi bene
   – tira fuori la pagnotta dal forno e lascia raffreddare su una griglia per 2 ore.

   ● Se usi la Pietra Refrattaria
   – preriscalda per 1 ora in forno a 250°C la pietra refrattaria; metti anche un tegame di alluminio o acciaio o un contenitore in silicone pieno d’acqua per creare il vapore
   – metti la pagnotta in forno e lascia cuocere sempre a 250°C per 13 minuti: poi abbassala a 220°C e lascia cuocere così per altri 25/30 minuti
   – abbassa ancora la temperatura a 200/180°C (regolati in base al grado di cottura che ha raggiunto tua pagnotta), togli il tegame per il vapore e continua a cuocere così per altri 10 minuti circa.
   – tira fuori la pagnotta dal forno e lascia raffreddare su una griglia per 2 ore.

   ● Se usi la Teglia
   – preriscalda la teglia in forno per 20/30 minuti e utilizza la stessa procedura della pietra refrattaria, ma presta attenzione al livello di cottura perché potrebbe richiedere qualche minuto in più, ma non è detto.
   

Ricorda sempre di fare la “prova del tamburello” per capire se la tua pagnotta è perfettamente cotta: prendi la pagnotta, sollevala leggermente e tamburella con le dita sul fondo. Se il suono che ne viene fuori è simile quello di un tamburello (vuoto, rimbombo), allora il pane è cotto!

Una volta cotto, taglia con la forbice lo spago che cinge la pagnotta e decoralo poggiando il pirulo della zucca oppure fissando un bastoncino di cannella sulla sommità del tuo pane-zucca.