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Pane 100% Integrale di Grano Tenero – con Lievito Madre

Impasti Pane Ricette con Lievito Madre Ricette-Base del Pane

Il pane 100% integrale di grano tenero con lievito madre è uno dei miei preferiti non tanto da impastare, quanto da mangiare!

Il suo sapore è ricco e persistente, la sua consistenza è quasi fragrante grazie alla crusca ed è impressionante come la sua mollica si mantenga morbida e ancora un po’ umida anche dopo 2 o 3 giorni.

È un pane rustico che si abbina con facilità a diversi tipi di farcitura, sia dolci che salate, ed è ottimo anche tostato! Ma ti consiglio di assaggiarlo così, nudo e crudo, per apprezzarne l’intensità del suo sapore!

PANE INTEGRALE: IMPASTARE E MANGIARE TUTTO IL CHICCO DI GRANO

Pane 100% integrale con lievito madre

Creare un pane con lievito madre 100% integrale significa utilizzare l’intero chicco di grano, macinato con tutte le parti che lo compongono: endosperma, germe e tegumenti.

Questo vuol dire che, se la farina è stata macinata a pietra e quindi mantiene inalterate le proprietà del grano, siamo in presenza di un prodotto ricco di proprietà nutritive e facilmente digeribile: oltre ai carboidrati complessi a lento rilascio e alle proteine di tutto il chicco, avremo una forte presenza di vitamine, minerali, ma anche lipidi e tante fibre.

Ma che cosa dobbiamo considerare quando ci troviamo di fronte a una farina di questo tipo e siamo in procinto di fare il pane?

Innanzitutto, al fine di rispettare i tempi di fermentazione, dobbiamo tenere conto dell’elevata presenza enzimatica di questo tipo di farina. Gli enzimi, presenti in notevole quantità, accelerano il processo fermentativo perché trasformano velocemente gli amidi in zuccheri semplici di cui “si nutrono” lieviti e batteri, determinando anche una maggiore produzione di acidi in breve tempo.

In secondo luogo, nell’ottica dello sviluppo della maglia glutinica che dia tensione all’impasto, dobbiamo ricordare che stiamo lavorando con una farina ricca di crusca e che la crusca, spezzettata dalla pietra del mulino, diventa come tante piccole lame che vanno a bucare la maglia glutinica che si forma dall’idratazione della farina.

Tutto questo significa che, nel momento in cui ci accingiamo a impastare con una farina integrale, dobbiamo avere alcuni accorgimenti.

Questi e molti altri sono gli aspetti della panificazione con lievito madre che affrontiamo sia a livello teorico che pratico durante i miei corsi, i miei workshop e le mie lezioni sul lievito madre e sulla panificazione.


Nella ricetta che segue, ti racconto gli accorgimenti che ho avuto nel creare questo buonissimo pane!

LA RICETTA DEL PANE 100% INTEGRALE: DOSI & PROCEDIMENTO

Pane 100% integrale con lievito madre

Ingredienti necessari:

  • 600 g di farina integrale di grano tenero bio – 100%
  • 120 g li.co.li. rinfrescato e raddoppiato – 20%
  • 468 g di acqua – 78% —- 432 g di acqua se usi la pasta madre – 72%
  • 15 g di sale – 2,5 %

Procedimento:

1. Rinfresco del lievito madre

  1. Il primo passaggio è sempre il rinfresco del lievito madre.
    Quindi rinfresca il tuo li.co.li. o la tua pasta madre e lascia che raddoppi il suo volume.lievito madre appena rinfrescato lievito madre rinfrescato e raddoppiato

2. Autolisi

  1. Circa 1 ora prima in cui prevedi che il tuo lievito sia pronto per essere inserito nell’impasto, procedi con l’autolisi: unisci in una ciotola o una boule la farina e l’acqua, impasta grossolanamente e lascia riposare per 1 ora a temperatura ambiente (tra i 21° e i 24°C).

3. Impasto

  1. Aggiungi all’impasto grezzo di acqua e farina il lievito madre raddoppiato e inizia a lavorare gli ingredienti. Aiutati mantenendo le tue mani inumidite se l’impasto risulta appiccicoso, ma non aggiungere farina.
  2. Quando vedi che gli ingredienti sono amalgamati, lascia riposare l’impasto per 20 minuti.
  3. Aggiungi il sale pizzicandolo all’impasto con le mani umide e continua a impastare per distribuirlo in maniera uniforme nell’impasto.
  4. Lascia riposare per altri 20 minuti.

4. Lievitazione in Massa

  1. Rovescia l’impasto in una vasca da lievitazione precedentemente bagnata con acqua o con olio e fai la 1ª serie di pieghe di rinforzo. Lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente (24/25°C).
  2. Fai una 2ª serie di pieghe di rinforzo. Adesso sposta l’impasto in frigo a circa 6/7°C e lascialo a fermentare per 5 ore.
  3. Fai la 3ª serie di pieghe di rinforzo. Lascia riposare per 2 ore sempre in frigo a circa 6/7°C.
  4. Fai la 4ª serie di pieghe di rinforzo. Lascia riposare in frigo a 6/7°C per altre 2 ore.

    Abbiamo quindi una lievitazione in massa gestita per 30 minuti a t.a. e per altre 9 ore in frigo, con 4 serie di pieghe di rinforzo.

    La lievitazione ritardata a basse temperatura ci è utile in questo caso perché stiamo utilizzando una farina integrale macinata a pietra, dove è presente l’intero chicco del grano – quindi anche il germe e i tegumenti che sono ricchi di grassi, zuccheri e fibre -, dove l’attività enzimatica è molto elevata e dove perciò siamo in presenza di una fermentazione più veloce.

    Se invece vuoi optare per una lievitazione in massa totalmente a temperatura ambiente, allora fai lievitare l’impasto per 3 ore a 25/26°C facendo 3 pieghe di rinforzo, la prima all’inizio della lievitazione e le altre 2 ogni 45 minuti.

    Ti lascio qui un video sulle pieghe di rinforzo.

5. Staglio, Preformatura, Puntatura

  1. Rovescia l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato.
  2. Se intendi fare più pagnotte dividi l’impasto altrimenti lascialo così com’è e precedi a una preformatura leggera pirlandolo.
  3. Fai fare alla pagnotta preformata una puntatura a banco di 20 minuti, cioè lasciala “rilassare” per 20 minuti.

6. Formatura e Lievitazione Finale

  1. Procedi alla formatura della pagnotta, facendo attenzione a non stenderla eccessivamente per non farle perdere la tensione e l’anidride carbonica accumulata. Ricorda: siamo in presenza di una farina ricca di crusca e la crusca macinata rimane comunque dura e tende a tagliuzzare l’impasto.

    Quindi gira sottosopra la pagnotta preformata, prendi il lembo di sinistra e portalo verso il centro, poi prendi il lembo di destra e portalo sempre verso il centro. A questo punto prendi l’estremità in alto e inizia ad arrotolare delicatamente la pagnotta formando una sorta di cilindro. Abbiamo così il nostro “filoncino” formato.

  2. Adesso cospargi la sommità della pagnotta con della farina, mettila capovolta nel cestino di lievitazione che avrai precedentemente infarinato e copri il cestino con un canovaccio di lino o di cotone oppure con una busta in plastica per alimenti.
  3. A questo punto metti il cestino con la pagnotta in frigo a 6/7°C per 12 ore per la lievitazione finale.

Incisione e Cottura

  1. INCISIONE:

    Trascorse le 12 ore siamo pronti per mettere in forno la nostra pagnotta, ma prima incidiamo!

    – Rovescia la pagnotta su un foglio di carta da forno oppure su una pala infarinata.
    – Con una lama per pane (una lametta da rasoio va benissimo) fai l’incisione che più ti piace.
    – Procedi con la cottura.

  2. COTTURA:

    – Per la cottura io utilizzo il metodo a “campana”, ossia la cottura in pentola di ghisa.
    Preriscaldo la pentola in forno per 40 minuti a 250°C, metto la pagnotta nella pentola con il coperchio per 30 minuti a 230°C.
    Dopo i primi 30 minuti di cottura, tolgo il coperchio e lascio cuocere per altri 25 minuti, abbassando gradualmente la temperatura prima a 220°C, poi a 200°C e gli ultimi 5 minuti a 180°C.

    – Per la cottura su pietra refrattaria, preriscalda la pietra in forno per circa 1 ora a 250°C con vapore, metti la pagnotta sulla pietra e fai cuocere per 15 minuti a 250°C, poi abbassi la temperatura del forno a 220°C e fai cuocere per altri 25 minuti. A questo punto togli il vapore, abbassa la temperatura a 200°C o a 180°C (regolati in base alla cottura raggiunta dalla tua pagnotta) e lascia cuocere per altri 10/15 minuti.

    – Per la cottura in teglia, segui la stessa procedura della cottura su pietra refrattaria.

Ti lascio qui il video dell’incisione che ho scelto io, un intaglio semplice centrale in modo che la pagnotta si apra e cresca verso l’alto con una piccola spiga a fianco:

STRUMENTI UTILI PER FARE IL PANE

Pane 100% integrale con lievito madre

In questa ricetta ho parlato di diversi strumenti e attrezzi utili per fare il pane in casa con il lievito madre, come i cestini da lievitazione, la lama per l’incisione o la pentola di ghisa e la pietra refrattaria per la cottura.

Cliccando il pulsante qui in basso, puoi accedere alla vetrina che ho creato con questi e altri strumenti, nel caso ti servisse qualcosa!

Bene, non mi resta che augurarti buon pane!

Quando il tuo pane integrale sarà pronto, non dimenticare di mandarmi una foto o taggarmi in un post o una storia su Instagram. Mi raccomando, ci tengo molto 😊

Se vuoi contattarmi per qualsiasi dubbio o domanda, puoi farlo direttamente qui sul blog oppure puoi tranquillamente scrivermi un messaggio sui miei profili social Instagram o Facebook. Sarò felice di esserti utile!

Alla prossima ricetta,

Brigida

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