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Come si crea il Lievito Madre da zero

Creazione e Rinfresco del Lievito Madre Le Basi Lievito Madre

Il lievito madre non si compra! Si crea o si dona.

Sono sicura che starai già pensando a chi potrebbe donartelo, ma voglio esortarti a creare il tuo lievito madre personalmente, perché – credimi – è più semplice di quanto tu possa pensare.

E poi, vuoi perderti la soddisfazione di aver creato con le tue mani qualcosa di così vivo e che, a sua volta, da vita a tante altre creazioni?

Vuoi perderti la gioia della piena consapevolezza di ciò che mangi?

Vuoi perderti la ritualità di panificare con un lievito madre che è nato da te?

Quindi forza! Iniziamo a creare il nostro lievito madre a casa, partendo da zero… o meglio partendo da farina e acqua!

rinfresco del lievito madre

Indice dell’articolo:

  1. Pasta madre solida o lievito madre liquido (li.co.li)
  2. Come si crea la pasta madre solida  – (e rinfresco)
  3. Come creare il lievito madre liquido o in crema – Li.Co.Li
  4. Quando è pronto il lievito per panificare?
  5. Le Differenze tra pasta madre solida e lievito madre liquido (Li.Co.Li.)

1. PASTA MADRE SOLIDA o LIEVITO MADRE LIQUIDO O IN CREMA

Il lievito madre può presentarsi sotto diverse forme o consistenze che dipendono dalla quantità di farina e di acqua utilizziamo per crearlo e poi rinfrescarlo.

Possiamo distinguere infatti tra pasta madre solida e lievito madre liquido o in crema, detto anche Li.Co.Li (lievito madre a coltura liquida).

La pasta madre solida, come dice il termine stesso, ha la consistenza di un impasto di pane o pizza, e un’idratazione del 50% rispetto alla quantità di farina, mentre il lievito madre liquido o in crema è, appunto, sottoforma di crema e ha un’idratazione del 100%.

In ogni caso, qualunque sia la forma di lievito che scegliamo di creare e utilizzare, è importante sapere che il lievito madre non è altro che un impasto di acqua e farina che viene colonizzato da microrganismi, i quali convivono al suo interno in simbiosi. È quindi una fermentazione.

Questi microrganismi sono batteri e lieviti (di tipo lattico) e si trovano naturalmente nella farina biologica, nell’ambiente/aria e nelle nostre mani.

Nel momento della creazione del lievito madre, quindi, i fattori che intervengono sono: la farina, l’acqua, l’aria e le nostre mani, a cui si aggiungono la temperatura dell’acqua e dell’ambiente e il tempo.

Per questo motivo ogni lievito madre è un organismo unico e quindi con caratteristiche e “comportamento” diversi da qualunque altro lievito madre.

Ma vediamo come prepararli entrambi, pasta madre solida e Li.Co.Li!

2. COME SI CREA LA PASTA MADRE SOLIDA

Eccoci finalmente alla pratica! Creiamo insieme la pasta madre solida.

È importante avere a disposizione per iniziare della farina integrale biologica e, se possibile, proveniente da un mulino e macinata in tempi recenti. Questo faciliterà la riuscita di un buon lievito madre in quanto la farina integrale biologica è ricca di quei microrganismi che consentono la creazione del lievito e la sua fermentazione.

Inoltre, l’acqua che utilizzeremo non dovrà contenere cloro.

In più ci servirà una ciotola e un barattolo cilindrico in vetro.

Gli orari che ho inserito sono indicativi, l’importante è che tra un passaggio e l’altro passino quel tot. di ore (24 o 48).

Iniziamo!

🟨 GIORNO 1 – ore 9:00 ➙ Creazione 

  • 100 gr di farina semintegrale bio + 50 gr di acqua a 25°C
  • Impastare e amalgamare gli ingredienti nella ciotola
  • Trasferire l’impasto nel barattolo e lasciare riposare in un luogo asciutto a una temperatura tra i 20°C e i 24°C per 48 ore.

🟨 GIORNO 2  ➙ Riposo

🟨 GIORNO 3 – ore 9:00 ➙ 2° Ripresa

L’odore del nostro impasto inizierà a far sentire l’odore dell’acido, un po’ come lo yogurt. Va bene così!

  • 100 gr di lievito (preleviamo il cuore, la parte interna dell’impasto, il resto lo buttiamo via) + 100 gr di farina semintegrale bio + 50 gr di acqua a 25°C
  • Impastare e amalgamare gli ingredienti nella ciotola
  • Trasferire l’impasto nel barattolo e lasciare riposare in un luogo asciutto a una temperatura tra i 20°C e i 24°C per 48 ore.

🟨 GIORNO 4  ➙ Riposo

🟨 GIORNO 5 – ore 9:00 ➙ 3° Ripresa

Oggi l’odore sarà più vicino a quello del lievito e il volume dovrebbe essere maggiore!

  • 100 gr di lievito (preleviamo il cuore, la parte interna dell’impasto, il resto lo buttiamo via) + 100 gr di farina semintegrale bio + 50 gr di acqua a 25°C
  • Impastare e amalgamare gli ingredienti nella ciotola
  • Trasferire l’impasto nel barattolo e lasciare riposare in un luogo asciutto a una temperatura tra i 20°C e i 24°C per 48 ore.

🟨 GIORNO 6  ➙ Riposo

🟨 GIORNO 7 – ore 9:00 ➙ 1° Rinfresco

Oggi iniziamo una serie di rinfreschi giornalieri che durerà 1 settimana! Ogni giorno, a diverse ore dal rinfresco, vedremo il lievito aumentare di volume, anche raddoppiare.

  • 100 gr di lievito (preleviamo il cuore, la parte interna dell’impasto, il resto lo buttiamo via) + 100 gr di farina “0” bio + 50 gr di acqua a 25°C
  • Impastare e amalgamare gli ingredienti nella ciotola
  • Trasferire l’impasto nel barattolo e lasciare riposare per 24 ore, ma a temperatura ambiente fino al raddoppio e in frigo per il resto del tempo.

🟨 GIORNO 8 – ore 9:00 ➙ 2° Rinfresco (come 1° rinfresco)

🟨 GIORNO 9 – ore 9:00 ➙ 3° Rinfresco (come 1° rinfresco)

🟨 GIORNO 10 – ore 9:00 ➙ 4° Rinfresco (come 1° rinfresco)

🟨 GIORNO 11 – ore 9:00 ➙ 5° Rinfresco (come 1° rinfresco)

🟨 GIORNO 12 – ore 9:00 ➙ 6° Rinfresco (come 1° rinfresco)

🟨 GIORNO 13 – ore 9:00 ➙ 7° Rinfresco (come 1° rinfresco)

🟨 GIORNO 14 – ore 9:00 ➙ La pasta madre solida è pronta!

A questo punto possiamo procedere a creare tutti nostri lievitati – pane, pizze, focacce e dolci – con la nostra pasta madre, utilizzando il metodo del rinfresco così come ho spiegato anche nell’articolo dedicato a come rinfrescare il lievito madre!

2.1 RINFRESCO PASTA MADRE SOLIDA

Il rapporto degli ingredienti nel rinfresco della pasta madre solida dev’essere 1:1:0,5 (mezzo) ,ossia 1 parte di lievito, 1 parti di farina e  1/2 (metà) parte di acqua.

Tradotto in quantità avremo:

  • 100 gr di lievito madre
  • 100 gr di farina (20 gr integrale e 80 gr “0” – oppure 100 gr “0”)
  • 50 gr di acqua (temperatura ambiente)

Ti lascio un video dove ti faccio vedere come eseguo il rinfresco della mia pasta madre.

Per il mantenimento del lievito, faremo almeno 1 rinfresco ogni 3/4  giorni, conservandolo in frigo.

È molto importante la scelta della farina di rinfresco perché da essa dipenderanno lo sviluppo e la forza del nostro lievito. Inoltre cerchiamo di usare sempre la stessa farina, sia il tipo che la marca, e di acquistare la nostra farina direttamente da mulini e prodotte con grano 100% italiano.

Per un lievito buono per panificare, preparare pizze e focacce e anche grandi lievitati possiamo utilizzare una combinazione di farina di frumento all’80% di tipo “0” e al 20% integrale (come precisato sopra).

Bisogna tenere presente che un lievito appena nato, per essere pienamente performante, ha bisogno di tempo, di almeno 2 o 3 settimane di tempo. Questo significa che potrete anche iniziare a panificare da subito, ma non restiamoci male se i risultati non sono come vorremmo. Diamoci e diamogli tempo.

3. COME SI CREA IL LIEVITO MADRE LIQUIDO o IN CREMA – LI.CO.LI

come si crea il lievito madre

Creiamo insieme adesso il lievito madre liquido o in crema di frumento.

Anche qui è importante avere a disposizione per iniziare della farina integrale biologica e, se possibile, proveniente da un mulino e macinata in tempi recenti e dell’acqua minerale, senza cloro.

In più ci servirà un barattolo cilindrico in vetro.

Come per la pasta madre, anche per il procedimento di creazione del li.co.li. gli orari che ho inserito sono indicativi, l’importante è che tra un passaggio e l’altro passino quel tot. di ore (24h).

Iniziamo!

🟦 GIORNO 1 – ore 9:00 ➙ Creazione della base

  • 50 gr di farina integrale bio + 80 gr di acqua a 29/30°C
  • Mescolare e amalgamare gli ingredienti all’interno del barattolo
  • Lasciare riposare in un luogo asciutto a una temperatura tra i 20°C e i 24°C per 24 ore.

🟦 GIORNO 2 – ore 9:00 ➙ 1° Ripresa

Qui sentiremo un’odore forte, cattivo. Va tutto bene, dev’essere così

  • 50 gr della base (preleviamo 50 gr dell’impasto di ieri, il resto lo buttiamo via) + 50 gr di farina integrale bio + 80 gr di acqua a 29/30°C
  • Mescolare e amalgamare gli ingredienti all’interno del barattolo
  • Lasciare riposare in un luogo asciutto a una temperatura tra i 20°C e i 24°C per 24 ore.

Quello che rimane del lievito una volta prelevati i 50 gr che ci servono, va buttato via.

🟦 GIORNO 3 – ore 9:00 ➙ 2° Ripresa

L’odore del nostro impasto sarà acido come lo yogurt o la birra. Ottimo!

  • 50 gr di lievito (preleviamo 50 gr dell’impasto di ieri, il resto lo buttiamo via) + 50 gr di farina integrale bio + 80 gr di acqua a 29/30°C
  • Mescolare e amalgamare gli ingredienti all’interno del barattolo
  • Lasciare riposare in un luogo asciutto a una temperatura tra i 20°C e i 24°C per 24 ore.

🟦 GIORNO 4 – ore 9:00 ➙ 3° Ripresa

Oggi l’odore sarà quello del lievito e il volume dovrebbe essere leggermente maggiore!

  • 50 gr di lievito (preleviamo 50 gr dell’impasto di ieri, il resto lo buttiamo via) + 50 gr di farina integrale bio + 80 gr di acqua a 29/30°C
  • Mescolare e amalgamare gli ingredienti all’interno del barattolo
  • Lasciare riposare in un luogo asciutto a una temperatura tra i 20°C e i 24°C per 24 ore.

🟦 GIORNO 5 – ore 9:00 ➙ 1° Rinfresco

Oggi finalmente dovremmo vedere le bolle sulla superficie del nostro lievito e lo vediamo nuovamente cresciuto! Questo ci dice che è pronto per essere rinfrescato e poi usato per la panificazione o la preparazione di qualunque altro lievitato.

  • 50 gr di lievito (preleviamo 50 gr dell’impasto di ieri, il resto lo buttiamo via) + 100 gr di farina, di cui 20 gr integrale bio e 80 gr “0” + 100 gr di acqua a 29/30°C
  • Mescolare e amalgamare gli ingredienti all’interno del barattolo
  • Prelevare 50 gr di lievito, metterli in un barattolo e conservare in frigo
  • I restanti 200 gr saranno il lievito che lasceremo a maturare per utilizzarli nel nostro impasto, nel caso in cui volessimo già provare a panificare.
    Lasciandolo maturare a temperatura ambiente di 20 °C circa il nostro lievito sarà maturo e raddoppiato dopo 6/8 ore circa. La temperatura dell’ambiente a cui viene lasciato a maturare il lievito è ciò che determina il tempo di crescita del lievito stesso.

🟦 GIORNO 6 – ore 9:00 ➙ 2° Rinfresco

Da oggi procederemo con il rinfresco classico, quello che andremo ad utilizzare poi tutte le volte che rinfrescheremo il nostro lievito madre (li.co.li), con la proporzione 1:1:1 ossia 1 parte di lievito, 1 parti di farina e 1 parti di acqua. Vediamo subito come.

3.1 RINFRESCO LI.CO.LI.

Lo schema del rinfresco del nostro lievito madre liquido sarà, quindi, 1:1:1, ossia 1 parte di lievito, 1 parte di farina e 1 parte di acqua.

Tradotto in quantità avremo:

  • 100 gr di lievito madre
  • 100 gr di farina (20 gr integrale e 80 gr “0”)
  • 100 gr di acqua (temperatura a seconda di quanto tempo vogliamo impiegare a farlo maturare)

Ti lascio un video dove ti faccio vedere come eseguo il rinfresco del mio li.co.li. – lievito madre liquido.

È molto importante la scelta della farina di rinfresco perché da essa dipenderanno lo sviluppo e la forza del nostro lievito.
Per un lievito buono per panificare, preparare pizze e focacce, possiamo utilizzare una combinazione di farina di frumento all’80% di tipo “0” e al 20% integrale (come precisato sopra).

Bisogna tenere presente che un lievito appena nato, per essere pienamente performante, ha bisogno di tempo, di almeno 2 o 3 settimane di tempo. Questo significa che potrete anche iniziare a panificare da subito, ma non restiamoci male se i risultati non sono come vorremmo. Diamoci e diamogli tempo.

Sicuramente sarà importante nella settimana successiva alla creazione del nostro lievito madre – quindi dal 6° giorno al 13° – fare dei rinfreschi di mantenimento ogni giorno.

Per il mantenimento poi del lievito, faremo almeno 1 rinfresco ogni 4 giorni, conservandolo in frigo.

4. QUANDO IL LIEVITO È PRONTO PER PANIFICARE?

Il nostro lievito madre, sia che parliamo di pasta madre solida sia di li.co.li., sarà pronto e quindi “maturo” per la panificazione o la creazione dei nostri lievitati quando, dopo il rinfresco, avrà raddoppiato il suo volume.

Per notare questo raddoppio ti consiglio di segnare con un pennarello o un elastico il barattolo in cui conservi il tuo lievito al livello in cui si trova subito dopo il rinfresco.

Quando lo vedrai raddoppiato, potrai inserirlo nel tuo impasto!

5. LE DIFFERENZE TRA PASTA MADRE SOLIDA e LIEVITO MADRE LIQUIDO (LI.CO.LI.)

Molti si e mi chiedono: ma qual’è la differenza tra la pasta madre solida e il lievito madre liquido? In base a che cosa bisogna scegliere uno piuttosto che un altro?

Rispondo a questa domanda in base alla mia esperienza personale.

Di base non ci sono grandi differenze. La pasta madre solida può dare una struttura del pane più ricca, ma entrambe le formulazioni di lievito madre lavorano allo stesso modo soprattutto su pane, pizze e focacce.

La differenza sostanziale sta invece nella preparazione dei grandi lievitati come il panettone, il pandoro e la colomba, che richiedono per una buona riuscita la pasta madre solida.

Spero di averti lasciato delle informazioni utili che possano servirti soprattutto per migliorare la qualità del tuo pane e della tua vita in generale!
Se hai bisogno di chiarimenti non devi fare altro che contattarmi. E-mail, Facebook, Instagram… scegli tu! Io sono qui

Ah… se decidi di provare a creare il lievito madre con una delle 2 tecniche che ti ho illustrato qui sopra, ti prego, fammelo sapere e aggiornami sull’andamento della tua creazione. Per me è molto importante 🙂

Alla prossima,

Brigida

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