Pane Nero al Grano Arso – Riscopriamo i sapori antichi

Questa cosa è tanto assurda quanto meravigliosa!

Una farina nera, dal profumo “affumicato” che ricorda il caffè tostato e la consistenza sabbiosa. Fatta con chicchi di grano duro tostati. Nera, che rende nero qualsiasi impasto.

È la farina di grano arso, una scoperta recente quanto rivoluzionaria per me!

IL PARADISO DEI PANIFICATORI

Erano quasi finite le vacanze di Natale. Mi trovavo in Calabria, a Marina di Gioiosa Jonica, ed ero uscita per fare rifornimento – diciamo così – di cibi e alimenti vari prima del rientro a Bologna.

Entro a comprare spezie e frutta secca da “Zenone”, dove ormai sono cliente affezionata, e nel delirio dello shopping chiedo se per caso avevano anche la farina di segale (quella di grano iermano, tipica calabrese).

La ragazza mi dice che loro non hanno farine, ma che posso provare nel negozio di fronte, da “Minici”, dove vendono farine per le attività (forni, pizzerie, pasticcerie, ecc.). Così pago il mio bottino e mi catapulto dall’altra parte della strada, incredula di non aver mai notato quel negozio.

Non potete capire, è il paradiso dei panificatori! Ci sono farine di tutti i tipi, per tutti i gusti e a prezzi davvero “competitivi” (per non dire superconvenienti)!

Inizio a prendere prima un tipo, poi un altro… Insomma, dopo mezz’ora mi ritrovo alla cassa con chili e chili di farine diverse: da quella di segale a quella di mais, fino a quella di grano arso.

 

LA SCOPERTA DELLA FARINA DI GRANO ARSO

La signora del negozio mi aveva spiegato di cosa si trattava: un tempo, soprattutto in Puglia, nei campi di grano dopo la mietitura si usava bruciare le stoppie – i residui degli steli – per fertilizzare il terreno e prepararlo a una nuova coltura. I contadini che lavoravano nel latifondo avevano il permesso del padrone di raccogliere i chicchi di grano rimasti sotto le stoppie, ormai tostati, macinarli e farci la farina.

Era una farina integrale e molto aromatica che i contadini mischiavano ad altra farina di grano duro o di frumento, bianca o integrale, e utilizzavano negli impasti. Più che di una farina, in realtà sarebbe più corretto parlare di semola di grano arso, data la consistenza leggermente più grossa della farina classica. Di solito negli impasti se ne usa il 30% sul totale perché assorbe molta acqua.

Come dicevo prima si tratta di una semola molto particolare che regala alla pasta o al pane un sapore e un aroma simili agli alimenti affumicati o ai chicchi di caffè tostati. A tratti si sente anche la mandorla.

Oggi ovviamente non si produce attraverso la bruciatura delle stoppie – anche perché è una procedura che potrebbe rendere l’alimento cancerogeno – ma dalla semplice tostatura dei chicchi interi di grano duro poi macinati. Il procedimento termico della tostatura fa perdere alla farina una quantità importante di glutine. Ma per capire bene di cosa sto parlano bisogna provarla.

Io l’ho fatto subito: ho fatto il pane nero di grano arso! L’ho unito alla farina di semola e frumento e, per personalizzare il mio impasto e aggiungere una piccola quantità di proteine, ho aggiunto i semi di canapa e i semi di chia.

Ecco la ricetta.

Pane al grano arso 3 - cucinalabri

Pane al Grano Arso

Preparazione 20 minuti
Cottura 45 minuti
Lievitazione 11 ore
Tempo totale 1 ora 5 minuti
Porzioni 1 Kg

Ingredienti

  • 350 gr di Farina di Grano Arso
  • 350 gr di Farina di Semola Integrale
  • 200 gr di Farina di Frumento Integrale
  • 250 gr di Lievito Madre già rinfrescato
  • 600 gr di Acqua
  • 17 gr di Sale
  • 50 ml di Olio d'Oliva extra vergine
  • 100 gr di Semi di Canapa
  • 50 gr di Semi di Chia

Istruzioni

IDROLISI

  1. Mischia tutte le farine dentro la ciotola in cui farai l'impasto, versaci l'acqua e mescola con una forchetta facendo amalgamare tutto, ma senza creare un composto troppo omogeneo. I grumi vanno bene 🙂

Copri con un canovaccio e lascia riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

IMPASTO DEL PANE

  1. Nella ciotola con la farina e l'acqua già semiamalgamate, aggiungi il lievito madre rinfrescato a pezzetti.
    Se
     ti serve, guarda il procedimento per il rinfresco del lievito madre.

Inizia a impastare (a mano o con la planetaria) e quando il composto è omogeneo, poi aggiungi il sale, i semi e l'olio.

  1. Impasta per 15/20 minuti, copri la ciotola con la pellicola e lascia riposare per circa 30 minuti.

  2. Prepara intanto una spianatoia in legno, la farina e un raschietto.
    Passati i 30 minuti, cospargi la spianatoia di farina e versaci l'impasto. 

    Procedi con una serie di pieghe: per fare un filoncino appiattisci un po' l'impasto, prendi il lembo superiore e portalo verso il centro, poi i due laterali alti portali sempre al centro, i laterali bassi e, infine, quello inferiore. Se fai una pagnotta tonda invece, procedi un lembo dopo l'altro, a cerchio.


    Se l'impasto è abbondante e vengono fuori 2 pagnotte di pane, dividi l'impasto a metà e fai 2 volte l'operazione.

  3. Sistema bene la tua pagnotta dandogli una bella forma e poi metti a lievitare per 10 ore circa (lo lascio tutta la notte).
    Io uso i cestini da lievitazione.

  4. Finita la fase di lievitazione, metti il pane nel forno preriscaldato e con vapore a 250°C per i primi 10 minuti, poi abbassa a 200°C per altri 35 minuti circa. Una volta cotto, lascialo in forno spento, aperto e ancora caldo per 10 minuti.

  5. Togli il tuo pane dal forno e lascia raffreddare su una griglia.

Pane al Grano Arso - Cucinalabri

Questo pane è davvero buono da mangiare anche da solo, senza niente ad accompagnarlo. Ma la fine del mondo, per me, è quando ci metto sopra un filo d’olio d’oliva, un po’ di sale e una spolverata di origano.

I miei sensi sono tutti concentrati su quel sapore e quegli odori. E per non distrarmi chiudo gli occhi e, quanto all’udito, emetto un suono simile a uno “mmmmmm” che mi permette di gustarmelo isolandomi dal resto del mondo.

 

QUALI ATTREZZI HO UTILIZZATO

Ti lascio un elenco degli attrezzi che ho usato per fare il pane e i link ai prodotti per l’acquisto online, in caso dovessero servirti. Come puoi vedere serve ben poco:

🍴 La Planetaria Smeg – è quella che ho usato io.
Qui, invece, puoi valutare diversi modelli di impastatrici planetarie: Impastatrice Planetaria. Ovvio che con l’impastatrice planetaria risparmi un p0′ di fatica, ma puoi anche fare direttamente a mano.
🍴 i Cestini da Lievitazione per far lievitare al meglio le pagnotte
🍴 un Tagliere
🍴 un Coltello oppure un Tagliapasta
🍴 un Misurino

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