Il Pane di Segale, Grano Saraceno e Semi della Bri – Con Lievito Madre

Al mio paese, a Marina di Gioiosa Jonica in Calabria, i fornai fanno un pane buonissimo.
Lo mangi anche da solo tanto è saporito e quando ne compri più del dovuto puoi stare tranquillo che non lo sprechi, perché rimane buonissimo anche dopo un bel po’ di giorni. È un pane semplice, preparato con pochi ingredienti e a lievitazione naturale con la pasta madre.

Ma non sono solo i fornai a fare un pane così. Anzi, i fornai non fanno altro che riprodurre una ricetta casalinga, che si tramanda di generazione in generazione. Così casalinga che noi lo chiamiamo “il pane di casa” (in dialetto “u pani i casa”). Seppure con qualche variante, tutte le famiglie che hanno la fortuna di possedere un forno a legna nella propria dimora fanno il pane e seguono pressappoco la stessa ricetta e lo stesso procedimento.

L’ESPERIMENTO SEMBRA RIUSCITO

La ricetta classica del pane di casa vuole la farina di semola di grano duro, oltre all’olio extra vergine d’oliva, al sale e al lievito madre.
Ma io, dall’alto della mia smania di sperimentare e impiastricciare tutto, ho voluto provare a modificarla per creare un pane di casa che prima non esisteva, ancora più saporito e digeribile grazie alla presenza delle farine di segale e di grano saraceno. E ancora più pregiato e nutriente, grazie all’aggiunta dei semi di sesamo, di lino, di chia e di girasole.
L’olio extra vergine d’oliva, il sale e il lievito madre rimangono. E poi ho aggiunto un po’ di farina di grano tenero integrale o di tipo 2 e un dolcificante liquido come il malto d’orzo (ma si può usare anche lo sciroppo d’acero o lo sciroppo d’agave) per supportare la lievitazione, visto che stiamo trattando con farine ‘pesanti’ come quella di segale e quella di grano saraceno che è totalmente senza glutine.
Unica pecca: purtroppo ancora non vivo in una casa dotata di forno a legna. Ma tra i miei progetti futuri c’è anche questo 😉

Questa che sto per raccontarvi, insomma, non è una ricetta trovata sul web o su qualche libro di cucina. Questa è una ricetta inventata da me sulla base di quella del pane di casa di Marina di Gioiosa Jonica.

LA RICETTA

Pane di Segale, Grano Saraceno e Semi con Lievito Madre

Una pane buono, sano, altamente digeribile e che si conserva per più di una settimana.

Preparazione 15 ore
Cottura 40 minuti
Tempo totale 15 ore 40 minuti
Porzioni 2 kg (circa)
Calorie 250 kcal
Chef La Bri

Ingredienti

  • 400 gr lievito madre rinfrescato
  • 500 gr farina di segale bio
  • 200 gr farina di grano saraceno bio
  • 200 gr farina di grano tenero integrale (o farina 2) bio
  • 100 gr semi sesamo, chia, lino e girasole
  • 500 ml acqua tiepida
  • 3 cucchiaini sale
  • 150 ml olio extravergine d'oliva
  • 40 ml dolcificante liquido malto d'orzo - sciroppo d'acero - sciroppo d'agave

Cottura

  • Forno 180°C Per 35/40 minuti statico

Istruzioni

Fai lievitare la pasta madre

  1. Dopo aver rinfrescato il lievito madre, lascialo lievitare per minimo 5 ore.

    Preparare il pane con lievito madre

Impasta il pane

  1. Nella stessa ciotola dove si trova il lievito madre lievitato aggiungi le farine, i semi e il sale.

    Pane di Segale, Grano Saraceno e Semi con Lievito Madre
  2. Inizia a impastare. aggiungendo a poco a poco l'acqua, l'olio extravergine d'oliva e il malto d'orzo (o lo sciroppo d'acero, o d'agave).
    Se stai usando la planetaria, utilizza il gancio impastatore.
    Altrimenti puoi tranquillamente impastare con le mani.

    Pane di Segale, Grano Saraceno e Semi con Lievito Madre
  3. Quando gli ingredienti si sono amalgamati, prendi un tagliere di legno abbastanza grande, cospargilo di farina e versaci sopra l'impasto.
    La farina ti servirà per evitare che l'impasto si attacchi al tagliere.

    Pane di Segale, Grano Saraceno e Semi con Lievito Madre
  4. Continua a impastare con le mani, aggiungendo farina se ti sembra necessario.

  5. Impasta facendo le pieghe: prendi i lati della pasta, portali al centro dell'impasto ed esercita una pressione media. Ripeti questo gesto diverse volte fino a quando l'impasto non sarà omogeneo e compatto.

    Pane di Segale, Grano Saraceno e Semi con Lievito Madre
  6. Adesso dividi l'impasto in 4 parti, o comunque tante quante pagnotte di pane vuoi fare.

    Pane di Segale, Grano Saraceno e Semi con Lievito Madre
  7. Posiziona le pagnotte che hai creato su una teglia coperta da carta forno e incidile in superficie con un coltello.
    Io
     di solito creo delle incisioni parallele sulle pagnotte a forma di filoncino, mentre se faccio delle pagnotte rotonde incido a forma di croce. Ma la forma è una questione di gusto estetico personale. L'importante è aprire non troppo in profondità le pagnotte per aiutarle a gonfiarsi durante la lievitazione.

    Pane di Segale, Grano Saraceno e Semi con Lievito Madre
  8. Coprile con un velo di carta forno e poi con una coperta e lasciale a lievitare per almeno 4 ore.
    Per favorire la lievitazione, dopo 1 o 2 ore puoi impastarle ancora una volta con il metodo delle pieghe.
    Passate le 4 ore di lievitazione, le tue pagnotte sono pronte per essere infornate!

    Pane di Segale, Grano Saraceno e Semi con Lievito Madre
  9. Metti in forno prerircaldato a 180°C e lascia cuocere per 35/40 minuti.
    Controlla tu se il livello di cottura è ottimale (con un coltello a punta o uno stecchino lungo).
    Una volta spento il forno, lascia riposare le tue pagnotte dentro il forno leggermente aperto per circa 20 minuti.

    Pane di Segale, Grano Saraceno e Semi con Lievito Madre
  10. Ed ecco pronto il tuo pane di segale, grano saraceno e semi! Non ti resta che azzannarlo!

    Pane di Segale, Grano Saraceno e Semi con Lievito Madre

Note

Cottura in Forno statico a 180°C per 35/40 minuti

Piatto Vegetariano

Io forse sono di parte e lo sai, tratto le mie creazioni in cucina quasi come se fossero i miei figli, belle o brutte, buone o cattive che siano. Però amo questo pane e non mi importa se peccherò di presunzione nel dire che è eccezionale.

Oltre al suo gusto intenso, questo è un pane davvero sano, ricco di fibre, a basso indice glicemico e a bassa densità calorica. L’olio d’oliva e i semi lo arricchiscono di grassi insaturi – quelli buoni, per intenderci – e polifenoli. Le farine utilizzate gli danno una discreta base proteica e la lievitazione naturale data dalla pasta madre lo rende leggero e digeribile.

In più, un’altra cosa che mi fa impazzire è la sua compattezza. Come ti dicevo prima, la farina di segale e quella di grano saraceno sono restìe a far gonfiare un impasto, ma questo secondo me è anche il loro bello, perché rendono gli impasti, appunto, compatti.
Non so descrivere la sensazione che provo quando mangio questo pane, so solo che mi rende soddisfatta!

È buonissimo da mangiare con i cibi salati, ad esempio per accompagnare un’insalata di pomodoro o un formaggio fresco. È spettacolare anche per spalmarci sopra marmellate, confetture, composte di frutta e nocciolate o creme al cacao. Ma, proprio come il pane di casa del mio paese, è ottimo anche così, senza niente, al naturale.

COME LO CONSERVO?

Per sfruttare al massimo la capacità di conservazione di questo pane, lo metto prima in un cartoccio (o lo avvolgo in un foglio di carta da forno) e poi dentro un sacchetto di carta. Così rimane buono anche dopo 1 settimana.

QUALI ATTREZZI HO UTILIZZATO?

Ti lascio un elenco degli attrezzi che ho usato per fare il pane e i link ai prodotti per l’acquisto online, in caso dovessero servirti. Come puoi vedere serve ben poco:

🍴 La Planetaria Smeg – è quella che ho usato io.
Qui, invece, puoi valutare diversi modelli di impastatrici planetarie: Impastatrice Planetaria. Ovvio che con l’impastatrice planetaria risparmi un p0′ di fatica, ma puoi anche fare direttamente a mano.
🍴 un Tagliere
🍴 un Coltello oppure un Tagliapasta
🍴 un Misurino

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