Il pane di Grano Iermano o Segale calabrese – La ricetta della Bri

Chi l’avrebbe mai detto che in Calabria si coltivasse la segale?

Io sono di parte e potrei non essere obiettiva, ma quando vi dico che la Calabria è una continua scoperta c’è un motivo.

Casolare abbandonato in Aspromonte

Casolare abbandonato in Aspromonte

In un paesino di nome Canolo, sull’Aspromonte, molto vicino al paese in cui sono nata, da tempi antichi si coltiva “u granu jermanu“, nome dialettale della segale.
E con questo grano dalle tante proprietà benefiche, ricco di vitamine, sali minerali e fibre si produce un pane nero dal sapore rustico e dal profumo intenso.

 

LA BRI E IL GRANO IERMANO. UN’INCONTRO INSOLITO

Gerace

Gerace

Durante uno dei miei innumerevoli ritorni in patria, stavo passeggiando per Gerace, un bellissimo borgo medievale che si affaccia sulle coste della Magna Grecia, quando a un certo punto sono entrata nella bottega di Sapiri e Sapuri, un’Organizzazione Non Profit che promuove la cultura locale, il turismo e la solidarietà attraverso tantissime iniziative.

Gerace - Cicinalabri

La Bri a Gerace

Qui mi sono ritrovata in un paradiso: un piccolo negozietto davvero carino pieno di prodotti locali e a km 0 e due donne appassionate desiderose di spiegarcene l’origine, l’impiego e curiosità varie, dal miele al bergamotto, dal baco da seta ai biscotti preparati con farine locali e le farine stesse.

Tra queste, c’era la farina di grano iermano, la segale di Canolo. Io, ovviamente, non ho potuto fare a meno di comprarla e devo dire di aver fatto bene. Anzi, ho fatto male a non prenderne svariati chili, ma non mancherà occasione 🙂

Cattedrale di Gerace

Cattedrale di Gerace

Non conosco la ricetta originale del Pane di Canolo con il grano iermano, ma sperimentando nel mio laboratorio personale (la mia cucina 🙂 ), ne ho creata una che mi ha lasciata abbastanza fiera di me. Credo, però, di non avere gran merito, perché se questo pane è riuscito bene lo devo questa farina che è davvero speciale!

Vediamo la ricetta.

Pane di Segale "Grano Iermano" e Frumento integrale con Lievito Madre

Ingredienti

  • 580 gr Farina di Segale "Grano Iermano"
  • 140 gr Farina tipo 2 (frumento semintegrale)
  • 280 gr Lievito Madre
  • 570 gr Acqua
  • 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • 17 gr sale

Istruzioni

RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE

  1. Per il rinfresco del lievito madre guarda qui il procedimento.

    Rinfrescare il Lievito Madre - cucinalabri

IDROLISI

  1. Nella ciotola in cui impasterai il pane, esegui l'"idrolisi": metti la farina e l'acqua (l'intera quantità che serve per la ricetta), mescola in modo superficiale, copri con un panno o una pellicola e lascia riposare per minimo 30 minuti.

    L'idrolisi è il processo attraverso cui la farina, a contatto con l'acqua, si scinde nei suoi elementi, libera gli zuccheri. Questo aiuterà la lievitazione del pane.

IMPASTO DEL PANE DI GRANO IERMANO o SEGALE

  1. Nella ciotola dove hai fatto avvenire l'idrolisi aggiungi il lievito madre rinfrescato, l'olio e, per ultimo, il sale.

    Pane di Segale, Grano Saraceno e Semi con Lievito Madre
  2. Impasta fin quando non otterrai un composto compatto e omogeneo (almeno 15 minuti).
    Puoi fare prima con la planetaria e in un secondo momento a mano, oppure direttamente a mano (o "a manona", come dicono a Bologna)!

    Pane di Segale, Grano Saraceno e Semi con Lievito Madre
  3. Lascia lievitare per 1 ora in un recipiente largo oleato.

  4. Fai una serie di pieghe.

  5. Dai la forma al pane e metti a lievitare in un cestino ricoperto con un telo di lino infarinato o in delle teglie per plumcake rivestite di carta forno (è la soluzione che uso io in attesa di comprare i cestini da pane).

  6. Lascia lievitare per 7 ore circa.

  7. Metti il pane in forno preriscaldato a 220°C con il vapore, lasciandolo nelle teglie (o se hai usato il cestino, capovolgilo sulla teglia da forno). Cuoci  a:
     - 220°C per i primi 10 minuti
     - 200°C per altri 30 minuti
     - forno spento per 10 minuti

IL PANE HA UN VALORE INESTIMABILE. MA È GIUSTO PAGARLO TANTO?

Il pane è un bene di prima necessità ed è sempre stato un cibo povero. Se consideriamo i suoi ingredienti capiamo il perché: farina, acqua, sale lievito e, qualche volta, olio.

Eppure al giorno d’oggi sembra che questo alimento abbia scalato, diciamo così, la piramide sociale. Basta entrare in una panificio, soprattutto in città, per verificare che il prezzo del pane al chilo ha raggiunto livelli molto (e troppo) alti. Addirittura mi è capitato di trovare e comprare pane che aveva lo stesso prezzo della carne o del pesce. Mi sembra assurdo!

Non solo. Il pane integrale – quello con farina non raffinata, per intenderci – che una volta era il pane “dei poveri” perché anche del chicco di grano non si buttava via nulla e si macinava sia il germe che la crusca – adesso viene venduto come fosse merce rara.

C’è qualcosa che non va, non trovate anche voi?

Questo stato di cose per me è un’ulteriore spinta a conoscere sempre più a fondo il mondo della panificazione. E sono lieta del fatto che non si finisca mai di imparare, perché questo significa che avrò le mani in pasta per molto, molto tempo ancora!
E poi chi lo sa? Magari un giorno verrà una carestia o vivremo in uno di quei scenari da fine del mondo… ma io avrò sempre il mio pane con me 😀

COME LO CONSERVO?

Per sfruttare al massimo la capacità di conservazione di questo pane, dopo averlo fatto raffreddare lo metto prima in un cartoccio (o lo avvolgo in un foglio di carta da forno) e poi dentro un sacchetto di plastica. Così rimane buono anche dopo 1 settimana.

QUALI ATTREZZI HO UTILIZZATO?

Ti lascio un elenco degli attrezzi che ho usato per fare il pane e i link ai prodotti per l’acquisto online, in caso dovessero servirti. Come puoi vedere serve ben poco:

🍴 La Planetaria Smeg – è quella che ho usato io.
Qui, invece, puoi valutare diversi modelli di impastatrici planetarie: Impastatrice Planetaria. Ovvio che con l’impastatrice planetaria risparmi un p0′ di fatica, ma puoi anche fare direttamente a mano.
🍴 un Tagliere
🍴 un Coltello oppure un Tagliapasta

Bene, non dimenticare di farmi sapere nei commenti se questo articolo ti è piaciuto e vieni a trovarmi sui canali social di Cucinalabri!

A presto 😉

Share: